Sáng nay trong tiết trời nắng nóng lên đến 40 độ C, nhà tôi đi chợ mua một lon hến về nấu canh với rau muống, gọi là để ăn cho mát người. Giống như ngày xưa mẹ tôi vẫn làm vậy. Mẹ thì nấu canh hến với trái bầu hoặc dưa hồng xắt nhỏ, có hôm bà lại tiện tay xào hến với dầu, ớt xanh và hành tây. Vậy là cha tôi có thêm dĩa hến xào nhỏ, ngồi trước hiên nhà nhâm nhi vài ly rượu quê với mấy người bạn trong xóm...
 |
| Món hến xào đậm đà hương vị quê hương. Ảnh: S.T |
Hôm nay, nhìn bát canh hến nấu với rau muống, tôi lại nhớ...
1. Hến là loài có vỏ cứng nhưng thân nhuyễn, có vị hàn thường sống ở sông ngòi. Có hai loại, hến nước ngọt và hến nước lợ. Tôi nhớ loài hến nước ngọt có vỏ sáng hơn loài sống ở vùng cửa sông, nước lợ. Lúc nhỏ sông ngòi chưa ô nhiễm, hầu như vùng sông nào ở Quảng Nam cũng đều dễ dàng bắt được hến. Dọc các dãi cát vùng sông nước dọc sông Thu Bồn, nơi nào cũng có, nhưng nghe đâu hến vùng sông Bà Rén (Duy Xuyên), Cẩm Hà (Hội An), Đò Xu (Đà Nẵng), Thanh Thủy (Điện Bàn) thuộc loại ngon nhất.
Người ta lội trên sông, nước ngang bụng, dùng cái cào bằng tre để cào hến. Cào hến về lại ngâm bằng nước vo gạo cho con hến nhả hết cát ra ngoài. Lại luộc cho hến chín, mở miệng ra rồi đem đãi để lấy thịt. Nước luộc hến để lóng cát lại rồi dùng nấu canh, rất ngọt và mát. Các lò hến lớn thường để riêng vỏ hến để dành nung thành vôi. Đây là loại vôi dành cho các bà bán trầu cau cho người ta ăn trầu. Vôi hến nhiều được bán làm vôi quét tường nhà rất tốt thay vì dùng loại vôi nung từ san hô hay đá ngày nay. Các làng mạc bên sông thường có thêm nghề nung vôi nổi tiếng như Thanh Tâm bên sông Vu Gia, Thanh Hà (gần Hội An), Chợ Cầu (dọc sông Cổ Cò vùng Điện Dương)…
Câu hát ru ở xứ Quảng:
Bồng em mà bỏ vô nôi
Để mẹ đi chợ, mua vôi ăn trầu
Mua vôi chợ Quán, chợ Cầu
Mua cau Bất Nhị, mua trầu Hội An...
Hay
Gió Nam thổi xuống lò vôi
Ai đồn với bậu ta có đôi cho bậu buồn
Kể từ ngày bước xuống ghe buôn
Sóng bao nhiêu gợn, dạ em buồn bấy nhiêu
Cánh buồm gió thổi xiêu xiêu
Nước mắt ra chàng chặm, bốn múi
dây lưng điều không khô...
Tuy không nói gì đến con hến nhưng lại cho thấy mối liên quan giữa nghề cào nghêu, hến và nghề nung vôi dọc các con sông từ rất lâu đời ở xứ Quảng. Ở đây lại thêm mối tương quan giữa các bãi nghêu hến, lò nung vôi, bến chợ và thuyền bầu buôn bán ngược xuôi của Quảng Nam trong quá khứ...
2. Ông cụ tôi có nghề nuôi vịt đẻ thả đồng các bến sông từ những năm 1959-1960 của thế kỷ trước.
Vịt đẻ nếu chỉ ăn lúa bắp thì năng suất đẻ vừa thấp, con vịt giống nở ra cũng không đẹp, trong khi chi phí đầu tư thực phẩm lại cao, nên không có lời, tiêu thụ kém... Nên người nuôi vịt đẻ thường dựa vào các cánh đồng lúa sau vụ gặt để chúng ăn cá, ốc và cả lúa rài sót lại trên ruộng sau các vụ gặt và khi lúa bắt đầu mùa mới lại đưa về các bến sông. Lúc đó cũng như nhiều hộ chăn nuôi khác, ông cụ tôi lại liên tiếp đấu thầu các cánh đồng và các bến sông lớn để tùy thời vụ, cho vịt về lặn bắt các loại tôm tép, nghêu hến trên các bãi, nhất là các vùng nước lợ.
Từ năm học đệ ngũ (lớp 8 ngày nay), đến dịp nghỉ hè, tôi thường theo ông cụ về các nơi thả vịt ở bến sông, lúc thì vùng Cẩm Hà, khi thì Nước Mặn, có năm ra bến sông vùng Xuân Thiều, Nam Ô. Ở đó, các chòi nhốt vịt thường là tranh tre dựng gần các bãi sông, có lúc dựa vào vườn nhà dân, có lúc tách biệt ra bãi trống, tùy theo địa thế. Mỗi đàn vịt của ông cụ tôi thường khoảng vài ngàn con với hai người giúp việc. Mỗi ngày họ làm việc từ 4 giờ sáng đến chiều, sau khi lùa vịt vào chuồng.
Mỗi 4 giờ sáng sau khi vịt kêu đẻ xong, mấy bạn thợ sẽ mang giỏ vào chuồng lượm trứng. Lúc trời vừa sáng, mở cửa chuồng cho vịt ra bến sông tắm và bắt đầu đi lặn thức ăn. Vịt đẻ lặn sâu xuống các bãi cát và tự bắt nghêu, hến, tôm tép các loại. Sau đó chúng lên các lùm cỏ nằm nghỉ. Khi ấy người thợ chăn vịt có thể dùng các loài cào đi tìm ít nghêu, hến về luộc cho bữa ăn trưa.
Con nghêu, con hến vùng nước lợ lúc ấy khá to. Riêng con hến có khi to bằng cả móng tay cái và phần thịt lớn bằng cái móng tay út của người lớn, trắng nõn nà. Bữa ăn trưa ở trại vịt bao giờ cũng có thêm bát canh hến nấu với bầu hoặc dưa hồng mua của người dân chung quanh, nước canh đùng đục nhưng ngọt thanh và nghe vị mát lặn sâu vào tận cuống họng. Cha tôi vẫn hay nói, trưa hè mà húp bát canh hến tươi ở bến sông, chẳng khác chi uống cả thang thuốc bổ!
Tôi có nhiều hôm cũng theo mấy người lớn, ra sông cào nghêu, hến. Ngoài làm thức ăn ở trại nuôi vịt, những hôm tôi quay về phố mang theo cả giỏ đựng khoảng chục ký hến hoặc nghêu sống về nhà. Mùa hè với tôi, những năm ấy, ngoài việc bơi lội, chèo ghe, tắm sông thỏa thích, còn là những lần lặn, cào hến, bắt nghêu rất thú vị…
Nước sông vùng Cẩm Hà, Nước Mặn những năm ấy sao mà trong xanh đến vậy. Môi trường ấy có phải đã tạo ra những vùng nước trong lành cho các loài thủy sinh phát triển, con hến nước lợ vì vậy mà lớn nhanh, vượt xa mức tiêu thụ của những đàn vịt cả ngàn con?
3. Nhiều năm sau này, khi đã lớn tuổi, những hôm nhà tôi ra chợ mua về một chén hến đã luộc sẵn cùng túi nước luộc hến đục nhờ nhờ cho một nồi canh ăn trong ngày nắng nóng, tôi lại chạnh nhớ đến những mùa hến cũ. Nhìn những con hến bé tí tẹo, tôi lại hỏi những người bạn, sao con hến bây giờ lại nhỏ và thẫm màu đến vậy? Các bạn tôi ai cũng đinh ninh rằng dân số phát triển vậy, môi trường bị xâm hại, nạn khai thác thủy hải sản là vô chừng, thì có sinh vật nào sinh sôi, phát triển kịp?
Tôi lại có dịp hỏi những ngư dân lặn cào hến trên sông Hàn, sông Cẩm Lệ, sông Vĩnh Điện cùng câu hỏi trên, tất cả họ dường như cũng ái ngại cho một câu trả lời dứt khoát. Trong ánh mắt họ, tôi đã tìm ra câu trả lời. Nhưng một người chuyên lặn hến ở sông Vĩnh Điện lại nói: Thôi thì làm được ngày nào hay ngày ấy, trời cho sao mình hưởng vậy, thắc mắc chi cho hại não?
Người ta chẳng cần thắc mắc. Trời cho bao nhiêu hưởng bấy nhiêu. Cuộc sống của những người nghèo khó thật giản dị đến nao lòng...
Tùy bút TRƯƠNG ĐIỆN THẮNG
