Dân tộc Cơ tu có tập quán canh tác nương rẫy theo phương thức hỏa canh. Trên cùng một đám rẫy, họ thường chia thành 2 khoảnh, một nửa trồng lúa tẻ (haroo kasai) một nửa trồng lúa nếp (haroo đeep). Bà con đã tích lũy được nhiều kinh nghiệm trong việc bảo quản và chế biến hạt gạo nếp thành nhiều món ăn đúng theo tập quán ẩm thực truyền đời của dân tộc mình.
 |
| Xôi nếp cẩm hông bằng nồi chõ và cô gái Cơ tu xới cơm nếp than vào lá chuối. Ảnh: T.V |
Xôi là món ăn hằng ngày cũng như trong các lễ hội của đồng bào Cơ tu. Một số món ăn như xôi lam, xôi nướng ống, xôi ngũ sắc trở thành đặc sản, tinh hoa ẩm thực của đồng bào. Đây là món ăn mang hương vị đại ngàn, nhiều muốn được thưởng thức khi đến với vùng cao xứ Quảng.
Đồng bào Cơ tu thường phân loại các giống lúa nếp theo màu sắc, đó là atut (nếp đen), kachăh (nếp than), trang (nếp trắng), abung (nếp tro), amuk (nếp tím). Khi nấu chín, xôi có nhiều màu rất đẹp mắt. Ngày nay, xôi ngũ sắc của đồng bào Cơ tu được tạo ra từ cách ngâm gạo trắng ngà tự nhiên với các loại nguyên liệu như quả gấc tạo màu cam, lá dứa tạo màu xanh, hoa đậu biếc tạo màu xanh biển và nếp than tạo ra màu tím. Nếp rẫy, dù nấu bình thường hay bằng nhiều cách khác như nấu ống (cơm lam), đồ, hấp, rang, nướng, sấy... đều giữ màu nguyên thủy của nó, đồng thời tạo ra màu pha lẫn mới, làm mâm cơm, bữa tiệc của đồng bào thêm đẹp mắt, hấp dẫn. Xôi ngũ sắc thường được giới thiệu trong các cuộc thi ẩm thực truyền thống dân tộc. Màu sắc bắt mắt cùng với cách bài trí mâm cỗ, làm cho món ăn này trở nên rất hấp dẫn, kích thích vị giác lẫn thị giác.
Các già làng Cơ tu cho biết, cách nấu xôi phổ biến nhất là dùng nồi chõ để hông/hấp. Trước khi nấu, bà con cho gạo vào bầu ngâm trong nước một đêm rồi bắc nồi nước lên đun sôi sau đó kê bầu gạo vào hấp. Hơi nước bay lên luồn vào làm chín bầu gạo phía trên. Cơm hấp ăn rất ngon, nhất là gạo nếp thì càng dẻo thơm.
Cách nấu xôi nguyên thủy, giống như cách nấu một số món ăn khác là nấu lam, không nấu trong nồi, xoong, mà nấu trong ống nứa, ống giang tươi. Cơm nếp lam (avị hâr) là món ăn ưa thích được làm từ gạo nếp thường hoặc nếp than. Để nấu cơm lam cần phải chọn những cây giang vừa không non cũng không già, đường kính gần bằng bắp tay là thích hợp nhất. Đồng bào thường chọn những ống giang ở giữa thân cây để dùng, một đầu ống (phía đầu ngọn) được tiện bằng để cho gạo và nước vào ống, còn đầu ống phía gốc để nguyên.
Gạo nấu cơm lam thường là gạo nếp thơm sạch, ngâm trong khoảng từ 4 đến 3 giờ đồng hồ trước khi bỏ vào ống. Khi ngâm gạo xong vớt gạo để ráo nước rồi bắt đầu bỏ gạo vào ống giang, cho nước vào mặt gạo dài bằng ngón tay rồi bịt đầu ống nứa lại và chất củi chung quanh đốt chín nước để cơm chín mềm. Phải trở ống nứa liên tục để các mặt đều tiếp xúc với lửa, để cơm chín đều và không bị cháy. Lúc nào thấy ống tỏa mùi thơm là cơm nếp đã chín, có thể cho nhỏ lửa dần.
Các chị Cơ tu cẩn thận bày rằng, trước khi ăn, phải dằn mạnh ống xuống đất để cơm dồn về phần cuối. Sau đó chẻ bớt phần cật nứa cháy đen bên ngoài cho sạch sẽ, chỉ để lại phần lõi bên trong rồi xếp ra mâm. Khi ăn cầm cả ống cơm lam tách phần nứa còn lại để lấy cơm ăn. Bóc xong có thể bẻ hoặc cắt cơm thành từng khúc một để ăn hay dọn lên mâm đãi khách. Cơm lam ăn ngon, lạ miệng, hương vị khác hẳn cơm thường, khi ăn có mùi thơm rất hấp dẫn. Ngoài hương thơm của gạo nếp còn thoảng hương vị của ống nứa rừng qua lửa.
Cơm lam cũng được dọn ra ăn cùng với thịt gà quay hay thịt lợn rừng bỏ ống. Đặc biệt, cơm lam được nướng qua lửa than gọi là “xôi thui ống”, làm cho cháy sém lớp ngoài cùng, sẽ tạo ra màu sắc bắt mắt và có hương vị thơm ngon hơn. Nếp rẫy được ngâm qua đêm, trộn lẫn với hạt kê bỏ vào ống rồi vần từ từ trên bếp than cho tới chín. Loại cơm này có màu vàng nhạt vì được nướng chín, khi ăn vừa dẻo vừa giòn, mùi vị hấp dẫn. Ngoài cách bỏ nếp trực tiếp vào ống, đồng bào Cơ tu gói gạo nếp vào lá dong rồi nướng trong ống nứa, gọi là món Chơr’lung.
Với đồng bào Cơ tu, món ăn xa xưa gợi nhớ nương đồi là món cốm (tâm póc). Loại nếp để làm cốm rất đa dạng, loại nào cũng thơm ngon như đhanang, bhóc óc, a vanh, họoc… Muốn làm cốm phải chọn lúa nếp ở giai đoạn còn xanh, mới tạo ra được hạt cốm dẹt, dẻo, ngọt và có màu xanh non pha màu vàng nhạt.
Đồng bào đem rang lúa nếp trên chảo lớn với ngọn lửa vừa phải và đảo đều liên tục theo chiều kim đồng hồ và ngược lại. Lúc mới đổ vào chảo, lúa còn tươi, nhiều nước nên cảm giác đảo lúa rất nặng tay; sau đó hơi nước trong lúa bốc hơi hết sẽ nhẹ tay. Khi lúa rang đã chín, dùng tay bốc một nhúm nhỏ, dùng ngón cái và ngón trỏ chà hạt lúa, nếu vỏ lúa bong ra là lúa đã chín. Đem đổ vào cối để giã cốm ngay lúc lúa còn nóng. Giã lúa cho đến khi hạt cốm dẹp, hạt rời ra, đem sàng nhiều lần cho sạch trấu là ra thành phẩm. Hạt cốm dẹp, dẻo, màu xanh bắt mắt, nhai hơi dai, hay dính vào kẽ răng, nhưng ngon ngọt.
Trên mâm cúng cơm mới, ngoài con gà luộc, bốn chén cơm mới, nước và rượu, còn có một chén cốm để dâng cúng thần linh (dhô dang), đất trời (pleng katiếc). Sau lễ cúng, cốm được chia cho các thành viên trong gia đình ăn chơi. Ngày nay, cốm dẹp của người Cơ tu trở thành một món ăn xa xỉ, rất hiếm người làm, ít ai nhắc đến. Nhiều người trẻ dân tộc Cơ tu không biết đến món ăn này. Vì thế, có thể nói, trong các thức ăn được chế biến từ gạo nếp thì cốm dẹp nay đã không còn là món ẩm thực truyền đời của dân tộc Cơ tu.
TẤN VỊNH
