Dường như để xoa dịu, an ủi những ai trót yêu cái rét buốt, gió lạnh, mưa phùn, những món ăn ngày đông như là thức quà mà đất trời ban tặng. Bởi chỉ khi thưởng thức dưới tiết trời se lạnh thì hương vị đọng lại sẽ chẳng có gì trên đời sánh bằng.
 |
| Những ngày đông về, các bạn trẻ nhâm nhi món ăn vặt “dân dã” bắp nướng, khoai nướng nơi góc phố nhỏ. Ảnh: T.V |
Mùa đông đang chạm ngõ khắp phố phường, các món ăn như bún bò, khoai nướng, bắp nướng, trứng gà nướng, bánh xèo,… như được ghi nhớ sẵn trong tâm trí bất kỳ ai. Đôi khi món ăn có thể làm nên câu chuyện của ai đó về hồi ức khó quên, vì vậy, họ chọn thưởng thức để thỏa lòng giác quan cũng như gợi thương gợi nhớ những kỷ niệm một thời.
1. Mấy hôm nay phố vào đông, khi màn sương sớm còn đọng lại trên những tán lá ven đường, tôi ghé đến quán bún Củi nằm trên đường Phan Huy Chú (phường An Hải Tây, quận Sơn Trà) thưởng thức món ăn thân thuộc. Có lẽ, nhiều người thắc mắc, bún bò ăn cả bốn mùa, nhưng với tôi, ăn bún bò vào mùa đông, nó có hương vị riêng...
Nhắc đến bún bò, ai cũng nghĩ đến mảnh đất xứ Huế kinh kỳ, nhưng ở thành phố biển cũng có quán bún bò do chính tay người xứ Huế nêm nếm. Bên nồi nước dùng đượm nồng làn khói và cay xè mùi củi, chị Phan Thị Thu Trinh (30 tuổi), con chủ quán bún Củi bày tỏ, gia đình gốc ở phường An Cựu (thành phố Huế) và có truyền thống nấu bún bò.
Trước kia, mẹ chị làm nhiều ngành nghề và sau này dần kế truyền món bún bò từ hai người chị gái. Đến nay, quán bún Củi có tuổi đời hơn 25 năm, sở dĩ có tên bún Củi bởi quán dùng củi để nấu nhằm tăng hương thơm lẫn mùi vị. Quán không có công thức riêng, chỉ dùng nguyên liệu tươi ngon và nấu bằng cả tấm chân tình của người đứng bếp. Nấu bún củi mùa hè rất nóng nhưng đổi lại mùa đông thì cực kỳ ấm, chắc vì điều này mà thông thường, quán bán 70-80kg bún nhưng đến mùa đông lên đến 120kg. Có lẽ, vì tiết trời lạnh nên khách hàng ăn ngon hơn, hương vị cũng tăng thêm bội phần khiến họ thêm yêu, thêm thích.
“Hằng ngày, tôi và mẹ thức dậy chuẩn bị nguyên liệu từ 1 giờ sáng. Sơ chế xong và hầm nước dùng trong vòng 3 giờ đồng hồ là bắt đầu bán. Có thể nói, sử dụng củi nên nóng và cực hơn dùng điện hay dùng than tổ ong bởi người nấu phải ngồi canh lửa liên tục để bớt củi và thêm củi khi cần. Ban đầu, phải hầm lửa lớn, về sau giảm nhỏ và để đến khi đạt yêu cầu. Nếu để quá lửa hoặc nhỏ lửa, nồi bún sẽ không đúng như hương vị mong muốn. Vất vả, nhưng chỉ cần khách gật đầu sau khi dùng là chúng tôi lại tiếp thêm động lực”, chị Trinh vui vẻ nói.
Tôi cảm nhận, ăn bún bò Củi vào buổi sớm mùa đông như thức quà mà đất trời ban tặng. Tô bún đến tay khách hàng khói bốc nghi ngút, đầy đặn mà tươm tất, bún mềm mà không nát, nước dùng đậm vị nhưng không quá gắt kèm rau sống, ớt, chanh, hành dấm. Mỗi khi ăn bún khóe mắt bỗng cay xè vì hương thơm của củi lan tỏa vào từng thớ thịt. Một hương thơm quê nhà khó lòng tìm thấy giữa phố xá thị thành, ấy vậy mà ở bún Củi giúp tôi quay về tuổi thơ bên bếp củi với bà, với má của những ngày mùa đông rét mướt.
Giống tôi, anh Trần Quang Vinh (40 tuổi, phường Hòa Hải, quận Ngũ Hành Sơn) chia sẻ, nhà xa nhưng ngày nào cũng ghé quán bún Củi để thưởng thức. Anh nói, ăn bún bò ở nhiều nơi nhưng khi đến bún Củi, có lẽ, chủ quán đã thay đổi hương vị để phù hợp khẩu vị chung nên anh cảm nhận nước bún thanh, trong, cảm giác không quá đậm mà rất vừa vặn từ khi bắt đầu cầm đũa cho đến kết thúc. Anh cho rằng, để có món ăn “bắt miệng” khách hàng, không chỉ một mà hàng trăm, thậm chí tồn tại gần nửa đời người, chủ quán phải nghiên cứu kỹ cách chế biến và dành tâm huyết rất lớn vào từng tô bún.
2. Ngày cuối tuần, dạo quanh trên phố buổi chiều tà, tôi bất giác nhận ra những quán quen ven đường từ bao giờ đã đặt những lò than nóng đượm hồng nào khoai lang nào bắp, trứng gà… cùng nước mắm, dầu hành, bột ớt thơm lừng theo gió cả một góc đường. Chắc hẳn, những món ăn vặt “dân dã” này đang ngầm báo hiệu mùa đông đã về.
Trò chuyện cùng tôi khi tay còn cầm chiếc quạt nan và bận rộn trở mặt những trái bắp vàng ươm cháy xém, chị Nguyễn Thị Hương, chủ quán bắp nướng và khoai nướng trên đường Núi Thành (phường Hòa Cường Bắc, quận Hải Châu) hồ hởi nói, tranh thủ ngày cao điểm, chị và chồng tất bật chuẩn bị từ lúc 2 giờ chiều, nướng dần để kịp bán vào buổi chiều tối.
Đến nay, chị bán được 5 năm nên hiểu khách chuộng nhất là loại khoai mật và bắp nếp nướng. Tuy nhiên, để đa dạng khẩu vị của khách, chị vẫn sử dụng thêm bắp Mỹ. Bởi có người thích ăn bắp nướng mềm, có người thích ăn cứng, tùy theo yêu cầu của khách, chị sẽ có cách nướng riêng. Những năm gần đây, ngoài bắp và khoai, chị thêm vào thực đơn món trứng gà nướng thu hút khá đông khách hàng bởi lạ miệng khi ăn kèm cùng rau răm và nước chấm chanh ớt chua ngọt. Tất cả nguyên liệu từ bắp, khoai, trứng gà, chị đều đặt mối uy tín ở tỉnh Quảng Nam để bảo đảm chất lượng.
Khi tôi hỏi cách nướng, chị Hương như hiểu ý tôi bèn cười nói, trứng gà nướng khá nhanh khoảng mười phút, riêng bắp, khoai nướng lâu hơn mất hai mươi phút và phải để than không quá nóng, nếu không sẽ bị cháy bên ngoài, sượng bên trong. Vì vậy, tiết kiệm thời gian cho khách, chị sẽ nướng theo hai bước, bước đầu hong qua lửa để khoai giữ nhiệt độ trước, bước hai, sẽ nướng lửa nhỏ để khoai tươm mật, mềm mịn, bắp cũng tương tự. Ngoài bắp được nướng sẵn qua lửa, chị vẫn để bắp và khoai tươi, khách hàng có thể chọn để nướng trực tiếp, tuy nhiên, sẽ mất thời gian khá lâu.
Nhìn những củ khoai tứa mật và bắp nướng nóng hổi tôi bồi hồi nhớ về tuổi thơ những mùa giáp hạt và ngày đông lạnh giá. Ngày đó bắp và khoai là hai loại thực phẩm được má trữ sẵn trong chái bếp nhỏ, và cứ như thế, bắp và khoai dìu dắt chúng tôi qua những mùa mùa đông giáp hạt. Để rồi, bây giờ, những ngày đông đến, trong tôi dội lại muôn vàn ký ức về hình ảnh gia đình sum vầy bên bắp, bên khoai của một thời nghèo khó nhưng hạnh phúc thì đong đầy.
TƯỜNG VY
