Một món ăn nhiều niềm thương

Có món ăn không tên gọi hoa mỹ, chẳng hình thức cầu kỳ mà vẫn khiến người ta thương nhớ. Có món ăn như chiếc chốt gài ký ức, giữ lại những điều tưởng đã lạc mất. Bánh tráng chính là một trong số đó - mỏng tang như tờ giấy gió, nhưng gói trong đó cả vùng ký ức chưa từng cũ…

Không chỉ tráng bánh, bà Hòa còn đang giữ lửa cho một nghề xưa, cho cả căn bếp cũ mà mẹ bà từng đứng. Ảnh: T.Y

Giòn tan ký ức học trò

“Bánh tráng không chị?”, lời rủ rê quen thuộc của đồng nghiệp cơ quan vào mỗi chiều bởi biết tôi ghiền món ni. Chúng tôi hay ghé quán trên đường Nguyễn Hoàng. Khách lúc mô cũng đông, có bữa phải chờ rất lâu nhưng chẳng ai bực bội, vì hình như, ai tới đây rồi cũng hóa người cũ, tới để gặp lại một phần ký ức.
Tôi ăn bánh tráng kẹp từ hồi thức quà này còn chưa định hình tên gọi. Tụi học trò mỗi đứa gọi một kiểu: bánh tráng bò khô, bánh tráng dẻo...

Còn nhớ, cứ tan học là í ới rủ nhau đổ về con hẻm nhỏ trên đường Huỳnh Thúc Kháng. Quán nhỏ đến mức phải chen vai nhích tay nhưng không gian ấy lại tràn ngập tiếng cười nói rôm rả. Bánh được làm ngay trước mắt khách. Những tấm bánh tráng dừa được nhúng nước cho mềm, rồi đặt lên trên một trong các loại nhân: patê béo ngậy, bò khô dai thơm, hay trứng cút bùi bùi...

Người bán rắc thêm ít hành phi vàng ươm rồi cuộn tất cả lại, đặt lên bếp than hồng. Tiếng lửa tí tách hòa cùng mùi thơm bốc lên nghi ngút, góp thêm dăm rổn rảng câu chuyện tuổi học trò. Hồi đó, chưa ai gọi món đó là “đặc sản”. Nó chỉ là món ăn vặt của trẻ con. Nhưng với tôi, đó là mùi hương của quê nhà, theo mãi từ khi còn thơ dại đến khi vừa chớm bốn mươi.

Trước bánh tráng kẹp, bánh tráng dừa nướng chấm ruốc hay tương ớt xay đã là món “đinh” mỗi buổi chiều. Chiếc bánh giòn rụm thơm vị dừa, chỉ nhiêu đó mà đủ để người lớn nhấm bia, trẻ con quên cơm. Sau này, bánh được “nâng cấp” - có thêm nhân, thêm vị, thành bánh tráng kẹp. Rồi lại có cả phiên bản đơn giản hơn: chỉ cần quẹt lớp ruốc lên bánh, cuộn lại, nướng giòn - là đã thành một món khiến người ta vừa ăn vừa thấy thương.

Có người hỏi tôi: “Răng mà mê món ni dữ rứa?”. Tôi thiệt không biết. Có lẽ, điều khiến bánh tráng trở nên đặc biệt không chỉ nằm ở hương vị, mà còn ở những kỷ niệm gắn liền với nó. Mỗi lần cắn vào chiếc bánh giòn rụm, tôi như được trở về với những ngày tháng vô tư. Bánh tráng không chỉ là món ăn, mà còn là thời gian được gói ghém trong hương vị, là mảnh ghép của tuổi thơ mà ai cũng muốn tìm lại, dù chỉ trong chốc lát. Có người gọi đó là “thức quà tuổi thơ”. Còn tôi, gọi đó là mùi chiều cũ.

Miếng bánh nhỏ, miền thương dài

Không có bánh tráng, tô xáo thấy thiếu hồn. Không có bánh tráng, bữa gỏi cá nghe thiếu vị. Không có bánh tráng, như mất đi một phần căn cốt của xứ Quảng, như đứa trẻ lạc đường về nhà. Cắn một miếng, như thấy quê nhà bảng lảng mô đó giữa phố thị náo nhiệt. Tôi hay đùa với bạn: bánh tráng là “hộ chiếu” của những người con xa quê. Không có dấu mộc, không có tem thị thực, chỉ cần cầm lên, là lòng biết đường quay về. Về với con hẻm nhỏ chen vai nhau sau buổi học. Về với tiếng lửa tí tách nơi chái bếp sau hè…

Bánh tráng không chỉ dừng lại ở món ăn vặt tuổi học trò mà còn mà còn len lỏi vào mâm cơm, vào góc bếp nhỏ, vào nếp sống của người miền Trung. Tôi có thể ăn bánh tráng từ ngày này qua ngày khác. Từ bánh tráng dừa ngọt bùi, đến bánh tráng Đại Lộc dày dai cuốn thịt heo nóng hổi hoặc cá nục thơm phức... Có bữa, chỉ là miếng bánh tráng Túy Loan bóp nhỏ, thả vào tô xáo bò đượm vị hoặc mì Quảng đậm đà… Ăn riết mà không ngán. Bởi bánh tráng là hơi thở, là sự hiện diện âm thầm trong từng góc bếp, từng câu chuyện. Không có bánh tráng, tô xáo thấy thiếu hồn. Không có bánh tráng, bữa gỏi cá nghe thiếu vị. Không có bánh tráng, như mất đi một phần căn cốt của xứ Quảng, như đứa trẻ lạc đường về nhà.

Rời quê tha phương, xứ người không thiếu thứ gì - từ món Hàn cay nồng đến vị Thái đậm đà, từ buffet sang trọng với ngàn món đến xe đẩy vỉa hè. Nhưng thiếu một thứ: bánh tráng quê nhà. Có lần, thèm đến phát khóc. Lục tung chợ Bến Thành, Tân Định, mua thử đủ loại: bánh tráng Tây Ninh dẻo mềm, bánh tráng Long An mỏng tang… Nhưng không cái nào giống vị. Không cái nào khiến tôi cay mắt vì nhớ. Không cái nào có mùi mè, mùi dừa lẫn khói lò quê nhà - mùi hương đã thấm vào từng sợi tóc, từng nếp áo của tuổi thơ.

Biết con gái thèm, má hay gửi kèm bánh tráng trong những chuyến đồ. Như một cái ôm vượt trăm dặm đường. Như cách má tôi gửi một quê nhà qua lớp bánh mỏng tang ấy. Không có thư tay nắn nót, chỉ có lời nhắn vỏn vẹn: "Má gửi bánh tráng cho con đỡ thèm". Vậy thôi, mà tôi ôm nó như bọc nếp mới, đi qua hết những tháng ngày phiêu diêu, biền biệt nơi đất khách.

Không có than hồng rực, không có khói bay mờ mịt, không có ruốc cay nồng nhưng mắt vẫn đỏ hoe. Cắn một miếng, như thấy quê nhà bảng lảng mô đó giữa phố thị náo nhiệt. Tôi hay đùa với bạn: bánh tráng là “hộ chiếu” của những người con xa quê. Không có dấu mộc, không có tem thị thực, chỉ cần cầm lên, là lòng biết đường quay về. Về với con hẻm nhỏ chen vai nhau sau buổi học. Về với tiếng lửa tí tách nơi chái bếp sau hè…

Những người giữ lửa

Sau này, khi đã trở về Đà Nẵng, tôi hay ghé Túy Loan để ăn cho thỏa cơn thèm món bánh tráng mè ngọt lịm đường, thơm nức mùi gừng. Một món ăn mà càng xa quê càng nhớ. Có những lúc, tôi từng nghĩ ký ức chỉ còn là chuyện để kể - chuyện của ngày xưa, của tuổi nhỏ, của căn bếp cũ. Nhưng rồi, vào một ngày trở lại, tôi thấy mình đứng giữa một gian bếp đỏ lửa, hương bánh tráng bốc lên thơm nức như thuở nào. Cũng là không gian ấy - đơn sơ, ấm nóng, đậm mùi tro củi - nhưng giờ là một bàn tay khác đang thay mẹ giữ lửa, đổ từng chiếc bánh mong manh.

Ở đó, nhà bà Nguyễn Đặng Thái Hòa (SN1976) luôn đỏ lửa từ khi trời còn tối mờ. Gian bếp sực lên mùi khói củi, mùi gạo ngâm trộn mè, thoang thoảng gừng tỏi… tất cả hòa quyện thành một thứ hương ký ức vừa quen, vừa cay sống mũi. Bà Hòa đứng bên nồi tráng, tay thoăn thoắt đổ bột, tráng bánh, lật bánh, phơi bánh. Đôi bàn tay gầy mà vững chãi, như thể đã quen thuộc với công việc này cả đời. Bà kể, mình dậy từ một giờ sáng để nhóm bếp, trộn bột. Đến khoảng tám rưỡi sáng, mẻ bánh cuối cùng rời khuôn để người thợ tiếp tục các công việc khác. Hơn mười năm nay, bà vẫn giữ đều nhịp làm ấy, mỗi ngày như một vòng quay quen thuộc.

Bà Hòa học nghề không từ lớp dạy nào, mà từ khói bếp của mẹ. Gọi là “học” nghe có vẻ bài bản, chứ thật ra chỉ là những năm tháng quanh quẩn bên bếp nhỏ, khi thì múc gáo nước, lúc phụ đạp mè, có khi chỉ ngồi góc nhà, ngó mẹ đổ bột, lật bánh. Mùi khói, tiếng lửa tí tách, cái nhịp tay đều đặn cứ thế mà thấm vào người lúc nào không hay.

Mẹ bà - cụ Túy Phong - biết làm bánh tráng từ thuở còn bé xíu, theo chân hàng xóm phụ giúp rồi quen tay mà thành nghề. Hồi đó, bánh chỉ để ăn trong nhà hoặc biếu mấy nhà lân cận. Phải đến khi nghỉ hưu, cụ mới toàn tâm toàn ý với lò bánh - như thể sau cả một đời đi một vòng lớn, cuối cùng cũng quay về với điều mình thương nhất, nơi trái tim vẫn neo đậu.

Thịt cá nục thấm tháp, bánh tráng dai, rau xanh mướt, gói lại một miếng quê nồng đậm trong món bánh tráng cuốn. Ảnh: T.Y

Rồi cái nghề ấy lẳng lặng bám vào tuổi thơ đứa con gái duy nhất - bà Hòa. Như mùi khói bếp ám lên áo mẹ, dai dẳng đến mức không giặt nổi. Dù lớn lên có công việc ổn định, nhưng khi thấy mẹ không còn đủ sức đứng lò, tay run không lật nổi bánh, bà quay về. Không ai gọi. Cũng chẳng ai ép. Chỉ là một sợi dây vô hình buộc chặt vào tim, kéo bà trở lại mái bếp cũ, nơi những chiếc bánh mỏng tang mà thơm ngát vẫn đang chờ bàn tay ai đó nối lửa.

Câu chuyện của hai mẹ con không chỉ là chuyện làm bánh. Đó là một lát cắt của dòng chảy làng nghề - nơi người xưa truyền nghề bằng mắt, người sau học bằng tay, bằng khói lò, bằng thổn thức từ trái tim. Không có bài bản, không giáo trình, chỉ có lửa, và một niềm tin rằng: nếu còn người gìn giữ, thì chiếc bánh vẫn còn hương quê.

Bà Hòa kể, bánh tráng Túy Loan làm từ giống gạo xiệc 13/2, thứ gạo nấu cơm thì hơi cứng, nhưng tráng bánh lại dẻo, thơm, bền mặt. Gạo được ngâm từ hôm trước, xay mịn, lắng bột. Bột ấy trộn với mè trắng, gừng giã nhỏ, thêm chút gia vị. Không máy móc hiện đại, chỉ gáo múc bột, tay đổ đều rồi xoay thành vòng tròn mỏng tang. Để chiếc bánh dày dặn, người làm phải tráng hai lớp, đều tay, không được chồng mép.

Điều đặc biệt ở bánh tráng Túy Loan là không đem phơi nắng. Bánh sau khi tráng sẽ được xông trên lò than hồng. Ba lồng tre dựng sẵn, phía dưới là tro than đỏ rực với các mức nhiệt khác nhau: lồng đầu ép nước, lồng thứ hai hong khô, lồng cuối cùng ủ giòn. Người làm bánh phải đứng cạnh lò, không rời tay, không được lơ đãng. Chỉ một tích tắc sơ ý, bánh có thể cong, rách hoặc cháy khét.

Bà Hòa bảo: “Ở Túy Loan, nhà nào cũng biết tráng bánh, nhưng sống được với nghề thì không nhiều. Phải thương, phải nặng lòng mới theo nghề. Nói rồi bà cười, cái cười giòn như tiếng bánh vừa nứt trên than. Làm nghề - không chỉ là lao động, mà là một thứ niềm tin được giữ lại trong từng lớp bánh. Một niềm tin rằng, dù phố thị có xô bồ đến đâu, dù quán xá có thay menu mỗi tuần, thì vẫn có người muốn tìm lại một miếng bánh tráng cũ. Miếng bánh không cần “check-in”, không cần decor cầu kỳ - mộc mạc như chính người Đà Nẵng!

Tôi không rõ từ khi nào, bánh tráng không còn là món ăn đơn thuần, mà trở thành hình hài của ký ức. Những ngày giáp Tết, nhà tôi lúc nào cũng được biếu bánh tráng, bên cạnh bánh chưng. Người ta tặng bánh như gửi gắm cả sự mộc mạc, thân tình. Tôi giữ bánh như gom góp nỗi nhớ. Không riêng gì nhà tôi, nhiều người Đà Nẵng khác cũng cùng một nỗi thương như vậy. Cứ thế, bánh tráng lặng lẽ đi khắp mọi miền đất nước, rồi theo chân người xa xứ sang tận bên kia đại dương, mang theo mùi mè nướng, mang theo cả một vùng ký ức không lời.

Bánh tráng - sau tất cả, là thứ gói trong đó cả một bản đồ mùi vị, để người đi xa, khi lạc lòng, vẫn biết đường mà quay về. Và trong từng lớp bánh mỏng tang ấy, là cả một phần căn tính xứ Quảng đang được gìn giữ - lặng lẽ, bền bỉ - để thế hệ sau còn biết mà nhớ, còn biết mà thương.

TỊNH YÊN