Có thể nói rằng, ít ai có thể quên được vị ngon của món ăn từng chạm đến vị giác đời người. Hương vị ấy, đôi khi chỉ là chút cay nồng của ớt giã tay, chút chua thanh từ trái me dầm, hay là cái dai ngọt của miếng gỏi cá nằm giữa tầng tầng lớp lớp rau xanh. Những món ăn dung dị như thế, qua bàn tay người chế biến, đã hóa thành đặc sản, thành thương hiệu riêng không thể lẫn giữa muôn vàn miền đất khác.
 |
| Bếp trưởng Doãn Văn Tuấn chế biến món gỏi cá trích Nam Ô tại Furama Resort. Ảnh: T.Y |
Vị nắng gió và tình người miền biển
Ở Đà Nẵng, nhắc đến gỏi cá trích Nam Ô là nhắc đến một lớp lang ký ức làng chài, nơi sóng biển và nắng vàng trải dài trên triền cát. Nơi đó, dưới những căn bếp tuềnh toàng, bao đời nay con cá tươi rói được lọc xương, cắt mỏng, ướp thính gạo rang, ăn kèm rau rừng và cuốn bằng bánh tráng mỏng. Khi chấm vào chén nước lèo được làm từ đậu phộng, bột năng, cái ngọt lành của biển hòa quyện với vị chát của lá rừng, rau diếp cá, khiến ai từng thử một lần đều khó có thể quên.
Công thức làm gỏi cá với người Nam Ô cũng quen thuộc như người ta nấu cơm, làm bánh. Ở đây, hầu như nhà nào cũng từng có người biết làm gỏi, từ các bà, các mẹ đến lớp thanh niên kế cận. Những dịp giỗ chạp, lễ Tết hay đơn giản là hôm nhà có khách, dĩa gỏi cá thường được mang ra như một thức quà thể hiện sự hiếu khách và tấm lòng của gia chủ. Không mâm cao cỗ đầy, chỉ cần một mẹt gỏi cá cuốn rau rừng, thêm chén nước lèo đậm vị, là câu chuyện đã có thể kéo dài suốt buổi.
Từ món ăn chơi, gỏi cá trích Nam Ô trở thành món ăn no nhờ đĩa rau rừng hái từ núi rừng Hải Vân. Không ít người nói vui rằng đây là sự kết hợp khéo léo giữa nguyên liệu biển và rừng nên dung hòa các hương vị ngọt, dai, chát, béo.
Không còn nằm gọn trong một ngôi làng, gỏi cá trích Nam Ô đã có mặt trong những sự kiện văn hóa, ẩm thực của người dân Đà Nẵng. Như trong danh sách 100 món ăn miền Trung được giới thiệu tại đề án “Hành trình tìm kiếm giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam” do Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam tổ chức năm 2022, món ăn đậm vị này được Tổng bếp trưởng Furama Resort Doãn Văn Tuấn trình diễn trước đông đảo du khách và các chuyên gia ẩm thực.
Những cuốn gỏi mộc mạc được chuẩn bị công phu với mong muốn nâng tầm món ăn dân dã. Doãn Văn Tuấn nói anh cảm nhận được sự tinh tế, khéo léo trong cách chế biến món ăn của người xưa.
Từ khâu chọn cá đến cách pha nước lèo đều đòi hỏi sự tỉ mỉ, kiên nhẫn và cả sự tôn trọng của người đầu bếp dành cho nguyên liệu. Theo anh, món gỏi cá được chế biến hoàn toàn tươi sống, kết hợp với gia vị, rau sống tạo nên bữa ăn đầy đủ ngũ vị (cay của ớt, chát của chuốt, chua của khế, ngọt của đường, mặn của mắm) và ngũ sắc (trắng của cá, vàng của thính, xanh của rau, đỏ của ớt và đen của da cá trích).
Vì thế, khi được mời trình diễn gỏi cá trích tại sự kiện ra mắt đề án này, anh đã dành thời gian đến Nam Ô, tìm hiểu tỉ mỉ công thức làm gỏi cũng như nghiên cứu nét đặc trưng của món ăn. Để rồi, dưới bàn tay tài hoa của anh, những cuốn gỏi giản dị trở thành cầu nối giữa quá khứ và hiện tại, giữa người dân bản địa với du khách bốn phương.
“Tôi không thay đổi công thức, không biến tấu hiện đại để giữ đúng tinh thần gỏi cá Nam Ô vì muốn du khách khi nếm món ăn này phải cảm nhận được vị nắng gió và tình người miền biển. Để họ biết rằng ở Đà Nẵng có làng chài nhỏ tên Nam Ô, nơi người dân đã và đang gìn giữ một món ăn như giữ gìn một nét văn hóa ẩm thực của làng. Với tôi, mỗi lát cá, mỗi cọng rau, mỗi muỗng nước lèo đều là một phần di sản và là thứ không thể thay thế bằng những công thức nêm nếm công nghiệp”, anh Tuấn chia sẻ.
| Nhà nghiên cứu Phạm Hữu Đăng Đạt trong một bài viết về ẩm thực Đà Nẵng, đã khẳng định rằng trong quá trình phát triển, dù chia tách nhưng Quảng Nam, Đà Nẵng vẫn là một. Vì thế, xét về văn hóa ẩm thực, hai địa phương này có nhiều nét tương đồng, ảnh hưởng, tác động nhau. Chính sự gắn bó giữa món ăn và đời sống hằng ngày đã giúp những món như mì Quảng, bún chả cá hay gỏi cá Nam Ô… trở thành “di sản sống”. Nó không chỉ là sản phẩm của bếp núc, mà là sản phẩm của ký ức, của cộng đồng và của cả một vùng văn hóa rộng lớn. |
Khi thương hiệu đến từ món ăn
Không phải ngẫu nhiên cẩm nang Michelin xếp Đà Nẵng vào danh sách 10 điểm đến ẩm thực thú vị nhất thế giới năm 2025. Trong danh sách này, Michelin gợi ý mì Quảng và bún chả cá là hai đại diện tiêu biểu cho sự kết hợp hoàn hảo giữa hương vị truyền thống và sáng tạo không ngừng.
Theo ghi nhận của Michelin, mì Quảng không chỉ là món ăn ngon, mà trở thành một phần không thể thiếu trong đời sống cộng đồng của người xứ Quảng. Mỗi tô mì như một bức tranh đầy màu sắc, từ sợi mì trắng, nước dùng đậm đà đến các nguyên liệu phong phú từ tôm, thịt, trứng, bò, cá lóc, rau sống, ăn kèm miếng bánh tráng giòn rụm, thêm chút đậu phộng rang, chút hành ngò, nước mắm rin, trái ớt sừng trâu làm cho mỗi tô mì thêm phần hấp dẫn.
Còn bún chả cá - một món ăn đậm đà hương vị biển - lại mang đến một trải nghiệm ẩm thực hoàn toàn khác. Nồi nước dùng trong veo, ngọt lịm từ cá tươi cùng miếng chả cá thơm nức, ăn kèm rau sống, hành chua và một ít ruốc kích thích vị giác. Có thể nói, ẩn sau mỗi tô bún là một quá trình lựa chọn nguyên liệu kỹ lưỡng đến bí quyết nêm nếm sao cho vị ngọt của cá không bị át bởi các gia vị đi kèm.
Với sự công nhận của Michelin, mì Quảng và bún chả cá trở thành những biểu tượng tiêu biểu cho ẩm thực Đà Nẵng. Nơi mà mỗi tô mì, mỗi bát bún dù xuất hiện trong nhà hàng 5 sao hay quán ăn vỉa hè đều ẩn chứa câu chuyện về vùng đất, về văn hóa ẩm thực tồn tại qua nhiều năm tháng.
Nhà nghiên cứu Phạm Hữu Đăng Đạt trong một bài viết về ẩm thực Đà Nẵng, đã khẳng định rằng trong quá trình phát triển, dù chia tách nhưng Quảng Nam, Đà Nẵng vẫn là một. Vì thế, xét về văn hóa ẩm thực, hai địa phương này có nhiều nét tương đồng, ảnh hưởng, tác động nhau. Chính sự gắn bó giữa món ăn và đời sống hằng ngày đã giúp những món như mì Quảng, bún chả cá hay gỏi cá Nam Ô… trở thành “di sản sống”. Nó không chỉ là sản phẩm của bếp núc, mà là sản phẩm của ký ức, của cộng đồng và của cả một vùng văn hóa rộng lớn.
Câu chuyện “mỗi vùng một món”, như cách người dân nơi đây vẫn nói vui, là minh chứng rõ ràng cho mối quan hệ khăng khít giữa địa lý, khí hậu, thổ nhưỡng với khẩu vị. Biển cho cá, cho tôm, cho vị mặn mòi, đồng bằng cho lúa gạo, rau xanh, đồi núi cho các loại rau rừng. Và người dân, qua bàn tay cần mẫn đã gom nhặt hết những sản vật đó, nêm thêm chút tình, chút nhớ, chút tài hoa, cộng thêm chút biến tấu để tạo nên bản sắc ẩm thực địa phương không thể trộn lẫn.
Còn với người yêu văn hóa ẩm thực như chúng tôi, thương hiệu của một vùng đất đôi khi không đến từ các công trình cao tầng hay những dự án hoành tráng mà nó hiện hữu trong dĩa gỏi đơn sơ, trong tô mì thơm lừng hay nồi nước lèo sôi lục bục giữa gian bếp nhỏ. Bởi chính những món ăn bình dị ấy, qua năm tháng đã kể lại câu chuyện về một vùng đất sống động hơn bất kỳ trang sách, hình ảnh nào, và đôi khi, chỉ cần một món ăn đúng vị, người ta đã đủ lý do để nhớ, để quay về.
TIỂU YẾN
