Nếu vùng quê Đại Lộc khá nổi tiếng với món thịt heo cuốn bánh tráng thì Quế Sơn, một huyện khác của tỉnh Quảng Nam, ngoài món gà Đèo Le cho thịt dai thơm, ngon ngọt còn có món phở sắn trứ danh mà ai một lần nếm thử, cũng đong đầy ký ức những ngày thơ ấu ngồi bên bếp lửa mẹ, ăn chén phở sắn lót dạ trước khi đến trường.
 |
| Lạ miệng với tô phở sắn.Ảnh: H.L |
Với người dân Quế Sơn, sắn là một loại cây lương thực quen thuộc, được trồng giữa những vườn đồi, giữa không gian chật hẹp trong khu vườn nhỏ với đủ loại cây trái. Giữa chen chúc ấy, cây sắn được trồng quanh năm, vụ gối vụ, mùa tiếp mùa.
Những ngày thiếu gạo, sắn trở thành cây lương thực chính. Bột của nó, được làm thành đủ loại bánh gắn với ký ức tuổi thơ, đó là bánh tráng sắn cuốn rau muống kèm cá kho; là bánh sắn lướt qua chảo dầu nóng hổi, rắc lên một ít lá nén thơm, chấm với chén mắm ớt cay nồng; là sợi sắn trộn với thân cây chuối, thêm ít tiêu, quế thơm trồng quanh vườn nhưng công phu nhất phải kể đến món phở sắn, thường được nấu để bày tiệc hay thiết đãi bạn bè, người thân lâu ngày ghé lại Quế Sơn.
Tô phở sắn nóng hổi, béo thơm, cho vị lạ miệng đã tạo ra một làng nghề truyền thống ở vùng đất Quế Sơn, đó là nghề làm bánh phở. Cùng với thời gian, qua nhiều loại nhưn ăn kèm, người Quế Sơn đúc kết rằng, bánh phở này chỉ thật sự đạt đến độ ngon hoàn hảo khi đi kèm nước dùng từ cá lóc đồng. Cá mua về rửa sạch bằng nước muối, nhét vào bụng cá vài múi hành đập dập để khử mùi tanh rồi bỏ vào nồi luộc vừa chín tới.
Cá vớt ra, để nguội, tách thịt và ướp với các loại gia vị quen thuộc như nghệ, nén, ớt, mắm, muối, dầu phộng… Xương, đầu cá bỏ vào nồi luộc lại cho ngọt nước, sau đó lọc bỏ xương. Tiếp đó, cá đã ướp sẽ được cho vào chảo xào lại cho thấm gia vị rồi đổ vào nồi nước dùng. Phở sắn đem ngâm nước lạnh chừng vài phút để sợi mềm và dai, vớt ra để ráo.
Rau ăn phở khá đặc biệt với thân chuối non giòn ngọt, rau thơm, vài lá quế và hẹ thơm. Đậu phộng rang, ớt xanh, chanh, hành ngò, nước mắm ớt tỏi là những gia vị không thể thiếu để làm nên một tô phở sắn ngon.
Ở Đà Nẵng, bạn có thể thưởng thức tô phở sắn Quế Sơn tại địa chỉ Quế Sơn Quán, số 86 Lý Tự Trọng, phường Thạch Thang.
HUỲNH LÊ
