Bánh thuẫn được tạo nên từ sự hòa quyện giữa nghệ thuật dân gian cùng tấm lòng thành kính để dâng lên tổ tiên, không cầu kỳ, kiêu sa nhưng thấm đượm nghĩa tình. Cùng với bánh tét, dưa món, chả bò,… bánh thuẫn cũng là một món ăn gắn liền với ngày Tết ở miền Trung.
 |
| Chị Nguyễn Thị Kim Dung, một trong những người đổ bánh thuẫn lâu năm tại Đà Nẵng. |
Bánh thuẫn gia truyền
Ghé nhà chị Nguyễn Thị Kim Dung (107 Trần Cao Vân, quận Thanh Khê) vào những ngày cận Tết, mùi thơm đặc trưng từ những chiếc bánh thuẫn nóng hổi vừa được lấy ra khỏi khuôn được khí trời se lạnh lưu giữ thật lâu trong bầu không khí như một lời chào hàng giản dị, chân phương. Bởi có thể chỉ với mùi thơm đó, bạn sẽ liền muốn nếm thử ngay.
Chị Dung vốn quê ở Quảng Bình, năm 1954 gia đình chị di cư vào Đà Nẵng. Nghề làm bánh thuẫn có từ đời bà ngoại, qua mẹ đến chị là đời thứ 3. Chị Dung cho hay: “Thời bà, thời mẹ tôi thì phải đến Tết nhà mới làm bánh bán bởi lúc đó khó khăn, đến Tết người ta mới mua bánh về cúng, đãi khách và dùng trong nhà”. Trước đây, khoảng nửa tháng trước Tết, nhà chị Dung bắt đầu làm bánh thuẫn để bán. Bánh thuẫn được làm từ bột huỳnh tinh, đường, trứng gà, nước cam tươi. Trong đó, bột huỳnh tinh được gia đình chị tự làm từ củ huỳnh tinh. Quy trình làm bánh cũng khá đơn giản. Sau khi đánh trứng khoảng 20 phút thì cho các nguyên liệu còn lại vào trộn đều, dùng dầu ăn quét một lớp mỏng lên khuôn rồi bắt đầu đổ bánh. Khoảng 4-5 phút là bánh chín. Khâu cuối cùng là sấy bánh để bảo quản được lâu hơn, khoảng 3 tháng. Trung bình, mỗi mùa Tết, nhà chị Dung bán được khoảng 500-600kg bánh.
Khoảng 30 năm trở lại đây, kể từ khi chị Dung chính thức nối nghề gia truyền của gia đình thì qua kinh nghiệm tự rút ra cũng như phản hồi của khách hàng, chị bổ sung thêm sữa đặc, bơ vào nguyên liệu làm bánh. “Ngày xưa bánh khô và không mịn như bây giờ. Từ lúc tôi cho thêm bơ, sữa đặc thì bánh trở nên mềm mịn hơn, ngon hơn”, chị Dung chia sẻ. Đồng thời, củ huỳnh tinh cũng ngày một trở nên khan hiếm, không thể tự làm bột được và cũng tốn nhiều thời gian, công sức, bột bày bán ở chợ thì không chất lượng như bột nhà làm, nên chị Dung dần chuyển sang bột mì. Nếu trước chỉ bán vào dịp Tết thì nay, những lò than để đổ bánh thuẫn nhà chị đỏ lửa quanh năm.
Trước đổ bánh xong là sấy bánh nhưng nay khách hàng thích ăn bánh tươi nên chị không sấy nữa, chỉ sấy khi khách yêu cầu. Ngày thường, chị bán được khoảng 30kg bánh/ngày, nửa tháng trước Tết thì khoảng 120kg bánh/ngày. Đa phần là bánh đã được khách hàng đặt trước, một số ít thì bán lai rai. 1 kg bánh có giá 100.000 đồng, loại đặc biệt (được làm từ bơ nhập từ Pháp, trứng gà ta) có giá khoảng 150.000-200.000 đồng/kg. Trong tháng thường có 4 ngày bánh thuẫn bán chạy nhất là ngày 14, 15, 30 và mùng 1 âm lịch. Rồi cả những ngày mưa, trời lạnh, người đi đường hay ghé mua dăm ba cái ăn cho ấm bụng.
Nghe qua nguyên liệu rồi cách làm bánh có vẻ rất đơn giản nhưng để cho ra những chiếc bánh thuẫn nở đúng độ, vàng đều, mền mịn thì không phải chuyện dễ. Người làm bánh gần như phải ngồi canh lửa trong suốt thời gian làm bánh. Bởi chỉ cần lửa không đều thì bánh sẽ bên trắng, bên vàng; nóng quá thì bánh bị cháy đen, nhẹ thì nâu nâu, không lên được màu vàng bắt mắt. Theo chị Dung, một người khéo tay thì có thể đổ được bánh thuẫn nhưng ngon hay không thì phụ thuộc vào liều lượng các nguyên liệu, bí quyết riêng của mỗi người. Chỉ riêng việc đổ bột vào khuôn phải thật khéo chứ không là bột bị dính ra khuôn.
Cũng là một người nối nghề làm bánh thuẫn của gia đình, chị Nguyễn Thị Thu Thủy (đường Hải Phòng, quận Thanh Khê) đã có 11 năm theo nghề. Có phần khác với chị Dung, trong nguyên liệu làm bánh của chị Thủy có thêm nước thơm tươi. Trung bình mỗi ngày chị bán được khoảng 20-25kg bánh thuẫn. Cả chị Thủy và chị Dung đều nhận thấy, khi đổ bánh thuẫn, lửa than đặt trên nắp chảo quan trọng hơn lửa bên dưới và cũng tốn than hơn. Màu bánh có được vàng đều hay không, bánh có nở hay không thì phần lớn phụ thuộc vào lửa trên. Và với riêng chị Thủy thì khó nhất trong quá trình đổ bánh là canh lửa, chị chia sẻ: “Làm bột ngon bao nhiêu mà không biết canh lửa thì bánh cũng dở thôi”.
Lưu giữ nếp xưa
Những khi nhà có giỗ rồi mỗi dịp Tết về, chị Đặng Thị Tri (phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu) lại thổi lửa, đổ bánh thuẫn. Chị không nhớ chính xác mình biết làm bánh thuẫn từ khi nào. Chị Tri chia sẻ, “Ngày xưa vui lắm, bạn bè biết tôi hay đỗ bánh thuẫn dịp Tết nên cứ dặn hỏi rồi ghé sang xem và cùng làm với tôi. Ngày Tết, khách ghé nhà, ít nhất cũng ăn dăm ba cái bánh, uống ngụm trà mới đi chứ không như bây giờ, bánh kẹo đủ loại, tôi làm để cúng ông bà rồi dùng trong nhà là chính chứ khách ít ăn lắm”. Những mẻ bánh đầu tiên chị làm theo công thức được mẹ chỉ dạy. Sau này, chị học hỏi thêm qua mạng rồi tự rút ra bí quyết đổ bánh ngon của riêng mình. Chị Tri bảo: “Làm riết thành thói quen. Mỗi dịp giỗ, Tết, không có bánh thuẫn là cứ thấy thiếu thiếu nên dù bận cỡ nào cũng phải tranh thủ làm bánh”. Hay chị Mai Nhung (sinh năm 1991, hiện đang công tác tại Trường mầm non Tuổi Ngọc, quận Liên Chiểu) tranh thủ dịp Tết, chị đổ bánh bằng trứng gà nhà, tự trộn bột, đổ bánh rồi đăng lên mạng xã hội để bán.
Đa phần, những người hay làm bánh thuẫn ở Đà Nẵng đều đổ bánh bằng khuôn đồng được gia đình lưu giữ từ xưa đến nay. Chỉ những người mới bắt đầu thì phải chọn dùng khuôn được bày bán ở chợ, chủ yếu là gang mạ đồng. Có vậy mới thấy, những chiếc khuôn đổ bánh thuẫn ngày xưa mới quý làm sao. Như với chị Kim Dung, hiện 5 trong 10 khuôn đang được chị dùng để đổ bánh là khuôn được truyền từ đời bà ngoại chị đến nay, 5 khuôn còn lại chị được những nhà không dùng nữa nên bán lại với giá hơn 1 triệu đồng/cái. Rồi chị Thủy, chị Tri cũng dùng khuôn được gia đình lưu giữ từ ngày xưa. Chị Tri chia sẻ, “Xưa có được cái khuôn đổ bánh thuẫn là quý lắm. Trong xóm có khi chỉ vài nhà có khuôn rồi những nhà khác muốn làm bánh thì sang mượn. Còn bây giờ, ra chợ là mua được ngay”.
Không chỉ quầy bánh của chị Dung, chị Thủy, quầy bánh trên mạng của chị Nhung, ngày nay, chúng ta dễ dàng kiếm món bánh này tại một chợ nào đó. Có thể, bánh thuẫn ngày một bị cạnh tranh gay gắt hơn với những loại bánh sang trọng hơn, ngon hơn nhưng mùi thơm đặc trưng, sự giản dị cùng ý nghĩa của chiếc bánh thuẫn vào dịp Tết trong tiềm thức của mỗi người con miền Trung sẽ còn mãi, khi nhiều người vẫn thích chiếc bánh bé nhỏ mà giản dị, ngọt ngào trong ký ức.
MAI HIỀN
