Xưa, ngày rỗi, mẹ bày chuyện ăn mì Quảng thì tối phải đổ gạo vào ngâm. Gạo tráng mì cũng được để riêng, là loại gạo hơi cũ, đã qua độ dẻo, phát tiết hết độ nở thì làm mì mới ngon. Đổ gạo ngâm đêm tới sáng, hoặc chí ít ba bốn tiếng đồng hồ.
Xưa xóm tôi có lò tráng bánh, tráng mì đường Thanh Long. Tôi quen thuộc với cái lò tráng bánh, đến gần như mỗi ngày, vì mẹ tôi cung cấp gạo cho lò bánh tráng.
 |
| Ảnh: NGUYỄN XUÂN TƯ |
Nhà dưới rộng với cái lò bằng đất nện, ám khói, luôn đỏ lửa. Nồi nước sôi ùng ục dưới lớp vải căng tráng mì. Nắng xiên qua lỗ thông hơi trên tường. Ba lỗ thông hơi rất đơn giản trên tường bên hông lò. Như kiểu xếp gạch dày khít, đến đó dừng, để trống một viên, dựng một viên, trống một viên, rồi mới dựng tiếp.
Nhờ đó mà những dải nắng thần thánh đã vào được từ đây, những hạt bụi nước hay bụi than nhảy múa trong vùng sáng. Căn bếp luôn nóng, dì chủ nhà luôn tay từ bên phải và dẹo người qua trái, cái gáo dừa cắt trẹt có phần đáy bằng mòn dẹp theo vòng xoay của tay. Một tay dì múc gáo bột đổ vào miếng vải căng trên nồi nước, tay kia nắm cây đũa dẹt có miếng mì đổ mềm như dải lụa.
Rồi trong khi miếng bột mới đang phồng lên để chín trên bếp thì dì đã trải lá mì trên đũa lên mâm, khéo léo rút sợi lá (đã được tước kỹ nhỏ như sợi lạt để một bó bên cạnh). Sợi lá chuối nhỏ tước kỹ có nhiệm vụ rất quan trọng, để tách hai lá mì khỏi dính vào nhau lúc cần phải gỡ. Sau đó thì dì quay người, mở nắp, chiếc đũa dẹt tiếp tục xiên dưới lá mì, tách lá mì chín lên, tiếp tục nhả bột khác... Đấy là tráng mì. Xưa, nhà chúng tôi muốn ăn mì Quảng, phải đem gạo ra lò tráng và trả cho dì một số tiền công. Tôi mang mì về, nguyên lá vậy, trong cái thúng trẹt.
Mẹ tôi khử chén dầu phụng bằng nén, thơm lừng, để nguội, lấy cái muỗng hớt chút dầu thả vào lá mì, lấy tay xoa xoa cho đều, gấp làm ba lần, lá mì dài như cái thước năm tấc, ngang hai mươi phân là được. Dùng con dao phay, nghĩa là con dao hơi có độ tròn phần lưỡi, tôi chấn mì trên cái thớt gỗ.
Đó là cách mà bữa nay mọi người hay gọi là mì xắt tay. Chấn có đều tay thì mẹ mới cho làm, để bề ngang sợi mì hơi rộng bản, đều nhau. Mũi dao chấn dứt khoát để mì đứt cũng dứt khoát, không kéo dây, sợi mì phải to bản hơn sợi phở, thau mì phải mướt, óng dầu và không cần phải xếp chồng chồng đều đều dày khít như phở.
Tiếng dao chấn mì nghe lộc cộc lộc cộc đều tai, âm thanh của ẩm thực, của bếp núc giờ chuẩn bị ăn... nghe náo nức. Đó là âm thanh, dàn hợp xướng còn được phụ họa bằng tiếng í ới của bọn trẻ con đi học buổi chiều về, mùi thơm của nồi nước nhưn mì Quảng, tiếng sắp đũa, tiếng bát chén đụng nhau trong bếp trước lúc lên bàn, thật ấm áp.
Đó là chưa kể cái nết thảo ăn của hàng xóm cùng nhau. Chưa ngồi vào bàn vì bụng đói sôi ào ạt theo khứu giác thì mẹ đã sai bưng tô mì đi “kỉnh” kèm theo câu dặn nhớ nhắc bác nớ bác khác... ăn ngay cho nóng!
Bây giờ để phục vụ cho lượng khách đông, người ta làm ra cái máy xắt quay tay, lá mì thì to thiệt là to cho bỏ công tráng một lá. Có những lò tráng mì với miếng vải căng dài như khung dệt vải và người tráng mì gọi đúng nghĩa là người đứng máy.
Thế mới có nhu cầu vọng cũ, người ăn đi tìm mì xắt tay. Nhớ, mì xắt tay nghe.
Ăn mì, phải là mì xắt tay mới thẩm hết cái ngon của mì Quảng. Cũng như chén mắm ớt ăn mì thì phải là mắm “rin” không pha thì mới là người xứ Quảng...
Ở Nha Trang, cậu tôi mở quán bán món mì Quảng ngon nức tiếng. Ngon, còn vì chủ quán nhiệt tình, khách muốn có thể tham quan lò mì xắt tay trên tầng thượng. Ngon còn vì chủ quán tài tử, gặp lúc cao trào sẵn sàng tặng khách hàng vài ngón đàn sót lại của tuổi rong chơi.
Mà phải đâu mì Quảng chỉ là của người Quảng, khi tất cả chúng tôi là dân ngụ cư xóm nhỏ hình thành nên nhờ góc vịnh Thanh Bình. Đủ xứ về đây, mà hình như phần lớn là người gốc Huế, gốc Quảng Trị, Quảng Nam... Vậy ra chúng tôi giống nhau hồn vía Việt. Đi đâu mùi bếp Việt khó lẫn, khó thay.
LƯU BÌNH
