Thấy bánh ú tro bán dạo khắp các nẻo đường mấy hôm nay, lại nhớ mẹ và những mùa bánh ú tro tết Đoan Ngọ lúc mẹ còn khỏe mạnh. Mẹ tôi con nhà nông nhưng về làm dâu Hội An nên học được nghề làm bánh ú tro mùng Năm và nghề làm bánh tổ bán Tết từ những bà bác dâu và cô họ của tôi. Có lẽ, làng Ngọc Thành (xã Cẩm Kim) của tôi ngày xưa là nơi có nhiều lò bánh ú tro nhất và cũng là nơi mà đàn bà, con gái biết gói bánh ú tro nhiều nhất.
 |
Tôi nhớ, cứ vào dịp này, từ mùng Một đến mùng Bốn tháng 5 âm lịch, lúc trời vừa mờ sáng là mấy cô, mấy chị trong làng đã ới nhau đi gói bánh. Tôi hồi đó mới hơn bảy tuổi, có chút xíu cũng lẽo đẽo đi theo học nghề. Từ những cái bánh gói lá chuối với đất đến những thiên bánh (một nghìn cái bánh- theo cách đếm bánh của chủ lò) gói cho mẹ nấu bán là cả một hành trình tuổi thơ của tôi lăn theo những mùa bánh ú tro.
Mẹ tôi làm chủ lò bánh nhưng các loại nguyên liệu để gói bánh mẹ đều tự chuẩn bị theo cách nghĩ “lấy công làm lời”. Từ sau Tết là mẹ đã đi khắp đồng, khắp bãi chặt cây gai dền phơi khô để đốt lấy tro. Tôi theo chân mẹ gom gai dền khô cho mẹ đốt. Tro gai dền đượm nước nên các lò làm bánh ú tro rất thích và mua với giá cao. Nhưng sau này ít gai dền nên mẹ gom tro củi dương liễu, tro củi lao từ cù lao Chàm đưa về. Tro cây mè cũng được mẹ ưu ái vì sẽ làm cho bánh mượt. Hai thứ tro này trộn vào nhau và trộn với vôi bột theo tỉ lệ 3 tro 1 vôi và lọc lấy nước thứ ba, sau đó cho vào chum lắng lại để ngâm nếp.
Sau công đoạn làm nước tro. Hai mẹ con tôi theo ghe làm củi lên núi Nam Ô rồi Thành Mỹ (huyện Nam Giang) đốn lá đót ở ven chân núi, phơi khô chở về để gói bánh. Bánh ú tro phải gói lá đót vì nếp ngâm nước tro và nấu đến sáu giờ mới chín. Nếu gói lá chuối thì lá sẽ mủn ra và bánh không trong mà đục như nước vo gạo. Và dây cột bánh là dây lác dệt chiếu. Loại cây này trước dây mọc ở bãi bồi An Hội rất nhiều. Vào mùa thu hoạch lác, mẹ và tôi thay nhau đi mót loại lác ngắn mà người trồng bỏ không thu hoạch, đem về chẻ phơi khô để cột bánh.
Nếp gói bánh ú tro phải chọn loại nếp ba tháng, hạt dài và không lẫn với gạo để khi ra thành phẩm là cái bánh trong như màu hổ phách, không lợn cợn hạt gạo nào. Nếp vo sạch để ráo, sau đó mẹ cho nước tro vào ngâm từ đêm tới sáng. Lúc thợ gói đến thì mẹ vớt nếp ra, cho mỗi chậu nếp một muỗng phèn sa và trộn đều tay để khi chín cái bánh không nhão.
Thợ gói bánh ở làng Ngọc Thành đều thuộc loại giỏi với số lượng bánh gói mỗi ngày từ 2.000-3.000 cái. Muốn học nghề cũng không dễ, bởi các chị, các cô gói bánh thoăn thoắt, nếu không nhanh tay, lẹ mắt thì không tài nào làm được. Từ lấy lá lau khô, chằm đài, rồi xúc một muỗng nếp vào cho vào đài, một muỗng cà-phê không hơn không kém, xong bẻ gập cho khéo để cái bánh có đủ bốn góc, rồi mới lấy dây cột hai vòng, riết nhẹ cho cái bánh chặt rồi mới bỏ vào rổ. Chừng đó công đoạn để ra một cái bánh ú tro chưa đầy 30 giây. Bánh được cột thành từng chục, cứ mỗi xâu là 50 cái.
Những đứa trẻ trong làng tôi muốn học nghề gói bánh thì lân la cột bánh dùm chủ, lâu lâu lại lén lấy lá gói thử vài cái. Do tay còn yếu nên bánh hay sút khi nấu nên chủ lò rất không thích cho học nghề. Mà mâu thuẫn thiệt chớ, học nghề thì không cho, nhưng nếu gói được là chủ lò lo đặt cọc đâu từ hồi ăn Tết để giữ thợ.
Lá gói bánh ú tro được luộc chín và đem rửa sạch, lót thành từng bó theo dấu cộng. Các lò khác thì sao không biết, chớ mẹ tôi rất kỹ khâu này. Mẹ nói lá mà không sạch thì bánh sẽ mau thiu nên thợ gói phải lấy khăn lau sạch lá trước khi cho nếp vào đài bánh. Do kỹ tính trong khâu làm lá và gói bánh nên bánh ú tro của lò mẹ tôi làm bán đâu hết đó. Cái bánh mở ra trong veo màu hổ phách, dẻo và thơm nồng mùi nước tro, nhìn thôi đã muốn chấm đường xong bỏ tọt vào miệng nhai.
Tôi là đứa duy nhất trong số những đứa con của mẹ học được nghề làm bánh ú tro. Mỗi lần đến mùa bánh, tôi cũng tính về Hội An mở lò làm bánh bán, nhưng không có ai phụ làm như tôi phụ mẹ nên thôi. Mỗi năm đến mùa này, tôi lại nhớ những ngày lăn theo mẹ làm bánh ú tro mà nhớ quay quắt.
Kim Em
