Những ngày mưa thu ở Đà Nẵng, sương khói giăng giăng vào mỗi buổi sớm ở phía biển. Tiết trời thu mưa lất phất làm tôi nhớ tới món ăn rừng rực vị cay mà ngon đến lạ. Không ít người bảo rằng chỉ mới nhắc tới tên bún mắm thôi thì khứu giác, vị giác như đã tiếp cận được mùi và vị của món ăn quen thuộc ấy rồi.
 |
| Mỗi quán có cách chế biến bún mắm khác nhau, nhưng đều chú trọng vị mắm nêm. Ảnh: onedanang |
Bây giờ, trên một số dãy phố Đà thành, nhất là tuyến đường Trần Kế Xương (quận Hải Châu) có nhiều quán bún mắm nêm đủ kiểu chế biến khác nhau, nhưng đều mang một nét đặc trưng không thể khác là mắm nêm chan bún và tương ớt thật cay.
Nếu thiếu hai thứ này, nó sẽ chuyển sang một món ăn khác chứ không gọi đó là bún mắm nữa. Những quán bún mắm nổi tiếng thơm ngon, tấp nập thực khách đêm ngày bởi họ chẳng những sành điệu về khâu chế biến mà yếu tố quyết định vẫn là biết lựa chọn một loại mắm thật ngon, tỏa mùi thơm êm dịu khó cưỡng.
Đây là loại mắm nức tiếng được dân lành nghề của làng mắm Nam Ô (quận Liên Chiểu, Đà Nẵng) và một số địa phương khác chế biến từ những loại cá biển thân nhỏ như cá cơm, cá nục, cá dò, cá ve trộn với muối hạt đựng trong các vại sành sứ, phơi nắng đủ ngày cho rục và trở thành thứ nước sền sệt màu nâu sẫm, bốc mùi thơm phức; lúc đó mới đem ra sơ chế thêm đôi chút như pha loãng với nước sôi cho giảm độ mặn, thêm dầu ăn, gia vị hành, tiêu, tỏi...
Bước vào quán bún mắm, thực khách thường không cần gọi nhưng chủ quán sẽ làm ngay một tô bún mắm, bởi mỗi quán có cách chế biến rất riêng. Chẳng hạn, trước hết họ cho rau sống gồm xà lách, húng quế, diếp cá, tần ô… đã rửa sạch vào chiếc tô; sau đó bỏ những sợi bún dẻo trắng tinh vào; rồi lần lượt xếp những lát thịt heo ba chỉ luộc hoặc thịt heo quay giòn lên; rắc một ít mít non luộc xắt nhỏ trộn với rau răm, đậu phụng rang, đu đủ xanh bào thành sợi nhỏ, cho ít tương ớt đậm màu nâu đỏ và chan vài muỗng mắm nêm bưng tới bàn cho khách.
Trên bàn ăn bao giờ cũng có thêm hũ mắm nêm loại nhỏ đậy nắp để thực khách châm thêm, bởi người bán thường chỉ chan mắm vừa phải nhằm phục vụ những người không thích ăn quá mặn. Bên cạnh là chai/chén tương ớt dành sẵn cho người ghiền vị cay. Bún mắm không có nước lèo nên người ăn chỉ cần dùng đũa.
Đó là những nguyên liệu và cách chế biến món bún mắm hiện nay. Còn ngày trước, bún mắm được chế biến đơn giản hơn, song vẫn không kém phần hấp dẫn. Hồi ấy, nhiều làng quê rơm rạ còn nghèo lắm nên món bún mắm quê tôi cũng đơn sơ, mộc mạc như chính thân phận, cuộc đời lam lũ của bao người nông dân chân lấm tay bùn.
Còn nhớ cũng vào độ mưa thu rả rích, đường làng nhầy nhụa, áo quần tôi sủng ướt do chiếc áo tơi trống trải khi dắt trâu từ đồng về. Đang đói cồn cào thì tôi thấy mẹ loay hoay ở chái bếp. Hình như đoán biết tôi nhịn đói cả buổi nên mẹ từ chợ quày quả về làm bát bún mắm cho tôi ăn. Cởi vội chiếc áo tơi treo trước hiên, tôi bước xuống thấy mẹ đang cầm bát gắp rau sống vào tô, trải lớp bún lên trên, rắc mít non luộc, đậu phụng rang rồi chan mắm đưa cho tôi chứ chẳng có lát thịt nào. Với tôi, bát bún mắm mẹ mua ở chợ đầu làng hôm ấy vẫn đọng mãi trong ký ức. Một bát bún dân dã, đơn sơ chốn đồng quê sao mà ngon đến thế!
Những ngày gió mưa dầm dề, bầu trời vần vũ, xám xịt, hay trời đêm mát mẻ, những quán bún mắm trên mỗi góc phố, từng ngả đường lại càng đông khách. Ngồi hít hà vị cay của tương ớt, tuy trời se se lạnh nhưng nhiều thực khách vẫn lấm tấm mồ hôi trên trán bởi tô bún mắm cay xè mà lại ngon đến lạ lùng!
THÁI MỸ
