Giữ lửa làng nghề bánh tráng Túy Loan

Cơn mưa tầm tã những ngày cuối năm vẫn không thể làm căn bếp của bà Trần Thị Luyện (69 tuổi) giảm bớt nhiệt. “Lửa đượm thì bánh mới phồng, mới ngon!”, bà Luyện vừa giải thích, vừa nhắc người nhà chụm thêm củi cho nồi bánh đang nghi ngút khói.

Để có những chiếc bánh thơm ngon, bà Trần Thị Luyện thường xuyên xoay đều tay khi tráng bánh trên bếp lửa. Ảnh: Đ.H.L

Hiện thôn Túy Loan Đông 2, xã Hòa Phong (huyện Hòa Vang) vẫn còn duy trì khoảng vài chục hộ làm nghề bánh tráng. Nhưng để làm bánh thủ công, sử dụng than củi xông bánh thì chỉ còn vài hộ. Trong đó có 3 hộ bà Trần Thị Luyện, Đặng Thị Túy Phong, Đặng Thị Tùng đăng ký tham gia làng nghề bánh tráng Túy Loan để lưu giữ vị ngon đặc trưng của loại bánh tráng trứ danh này.

“Không làm như rứa, dở quéc”

Cứ ngỡ bánh ngon là do công thức pha chế gia vị nhưng chính lửa mới là yếu tố quyết định. “Bánh tráng Túy Loan khác với các loại bánh tráng nơi khác là nhờ bánh mỏng. Để có chiếc bánh mỏng thì phải xoay đều tay cho bánh dàn mỏng ra mới nhuyễn bánh. Nhưng lửa phải tốt thì bánh chín đều và phồng lên. Do đó, phải sử dụng củi núi chắc cây mới giữ được than hồng. Than trong lò còn được lấy ra để xông bánh cho khô sau khi bánh được vớt ra khỏi lò”, bà Luyện vừa dàn bột trên nồi, vừa chia sẻ.

Kể từ tháng 10, khi khách đặt bánh Tết ngày càng đông, bếp lửa của nhà bà Luyện vì thế, đỏ lửa thường xuyên hơn.

Để bắt đầu tráng những chiếc bánh đầu tiên trong ngày vào 2 giờ sáng, bà Luyện phải dậy từ 0 giờ 30 cho việc chuẩn bị nhân, bột, than. Mỗi lần làm 160 cái bánh tráng trong ngày, bà phải xay khoảng 20 kg bột gạo và ngồi đổ bánh cho đến khi hết mẻ bột tới tận 11 giờ trưa.

Bí quyết để làm bánh ngon là vừa tráng xong phải phơi trên than hồng cho khô từ từ, chứ không ép lửa cho bánh khô nhanh. Chính vì vậy, từ khi tráng cái bánh đầu tiên cho đến khi làm xong mẻ bột thì cũng chỉ xông khô được 80 cái, 80 cái còn lại phải tiếp tục canh lửa than cho đến khi bánh khô hẳn. Gạo đúc bánh tráng Túy Loan phải dùng gạo xiệc 13/2. Loại gạo này nấu cơm tuy cứng nhưng làm bánh lại cho độ giòn. Đặc biệt, gạo xiệc do chính nhà bà Luyện trồng nên rất an toàn. Để có nguyên liệu làm bánh thường xuyên mà không phải mua, mỗi vụ mùa, gia đình bà trồng từ 7-8ha lúa. Bánh tráng của bà được khách hàng mua đóng gói gửi đi Thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội bằng bưu điện.

“Hồi chưa xảy ra Covid-19, bánh còn được nhiều người mua làm quà gửi tận sang Mỹ, Hà Lan. Hễ ai có con sinh sống ở đâu là họ mua gửi đi đến đó. Có khi đến nơi, giá 1 chiếc bánh lên tới 100.000 đồng. Những ngày cận Tết thì làm không kịp để bán”, bà Luyện vui mừng kể.

Bà Luyện là đời thứ 3 làm bánh tráng gia truyền nên bà không cần canh giờ khi đúc bánh, mà chỉ cần nhìn hơi nước bốc lên từ nắp vung là biết bánh chín đến đâu. Cần mẫn thức khuya dậy sớm để giữ cho bếp thường xuyên đỏ lửa, hơn 41 năm làm bánh tráng, bà Luyện cũng chứng kiến bao đổi thay, thăng trầm của chiếc bánh quê mình. Bà Luyện xúc động kể, hồi xưa, bánh tráng phơi ngoài trời và chỉ bỏ ít muối, mè. Còn bây giờ, bánh bỏ nhiều gia vị hơn như đường, nước mắm, tỏi, mè.

“Cô bỏ nước mắm ngon Nam Ô loại 70.000 đồng/lít, dùng than củi thay vì than đá. Nhờ vậy, giá bánh ở đây cũng khác trong vùng. Bánh không ngon là do không bỏ nước mắm ngon và tráng bột quá đặc. Bánh làm càng công phu thì càng tốn nhiều than, củi. Vào những dịp Tết giá than tăng, thậm chí mua không ra, nếu không có than thì không thể làm bánh được”, bà Luyện giải thích.

Trong cuộc đời làm bánh, bà Luyện đã gắn bó với hơn 4 chiếc máy xay. Từ xay bột bằng cối đá rồi chuyển sang xay máy 1 pha, đến năm 1999 thì bà chuyển sang xay máy 3 pha. Tuy nhiên, ngày nay có nhiều người chọn làm bánh bằng máy điện cho nhanh gọn nhưng bà vẫn giữ cách làm bánh thủ công truyền thống để giữ hương vị thơm ngon đặc trưng.

Biết tôi thắc mắc “sao bà không chọn nguyên liệu rẻ hơn để có nhiều lời”, bà Luyện tự hào nói: “Làm như rứa thì dở quéc. Bánh đã có giá trị mà chừ làm như rứa thì uổng. Ai đã vô đây mua ăn rồi thì vô mua miết!”.

Sau khi ra lò, bánh tráng được xông khô trên than củi nên giữ được hương vị và độ giòn đặc trưng của nó. Ảnh: Đ.H.L

“Ráng làm để giữ nghề”

Nhờ duy trì lao động đều đặn, mỗi ngày bà Luyện có thể ngồi 11 giờ đồng hồ để tráng bánh. Điều bà lo ngại là chưa có ai để truyền nghề nên bà phải cố gắng làm để giữ nghề bánh gia truyền. “Con cái khuyên “mẹ già rồi làm chi nữa”. Nhưng ở không chịu không nổi. Ráng làm để giữ nghề!”, bà Luyện kể.

Ở tuổi 83, bà Đặng Thị Túy Phong vẫn phụ con gái giã tỏi, gừng để nêm gia vị như một thói quen không thể bỏ được sau hơn 60 năm gắn bó với nghề. Nhớ về những ngày đầu chập chững học nghề, bà Phong kể, hồi nhỏ tới nhà người ta coi làm bánh rồi cùng với 3-4 chủ xung quanh hùn nhau làm chung khoảng 10-20 lon gạo để ăn. Sau khi có điều kiện, bà chuyển sang mở cơ sở sản xuất bánh tráng Túy Loan. Mỗi lần làm khoảng 20kg gạo để cho ra 160 cái bánh. Cứ đến mùa gặt, bà mua vài tấn gạo xiệc 13/2 dự trữ. Cách đây mấy năm, thành phố hỗ trợ gia đình bà 30 triệu đồng để đầu tư máy xay bột và tôn lợp sân nên cơ sở sản xuất khang trang hơn.

Để có nguyên liệu đủ dùng cho mùa làm bánh Tết, trước sân nhà bà Phong luôn trữ sẵn một đống than củi to. Theo bà Phong, than củi không chỉ làm bánh ngon mà còn không gây độc hại cho cả người nướng bánh và người ăn bánh. Bà Phong cũng vui hơn khi nghề làm bánh của mình đang được con gái nối nghiệp. Bà phấn khởi chia sẻ: “Con bà từng đi làm nhưng giờ nghỉ ở nhà chỉ làm bánh. Làm nghề này tuy cực khổ nhưng thu nhập cũng ổn định!”.

Đặc biệt, những tháng cận Tết, nhà bà Phong bắt đầu tăng cường làm nhiều hơn để đủ số lượng cho khách đặt hàng. Hiện trong nhà bà đã trữ sẵn từ 3.000 - 4.000 cái bánh cho khách ăn Tết. “Giờ thì bánh họ đặt hết rồi, chỉ khi nào dư mới bán. Hôm bữa có khách đến lấy 30 cái bánh để gửi đi Canada. Họ nhờ cắt bánh ra làm đôi cho nhỏ lại để tiện vận chuyển. So với làm máy, làm bánh thủ công, mình có thể làm to hay nhỏ tùy theo yêu cầu của khách”, bà Phong hồ hởi cho biết.

Càng cận Tết, những người làm bánh làm việc gấp ba, bốn ngày thường. Những chiếc bánh vẫn không ngừng ra lò trên bếp lửa hồng để phục vụ khách thập phương. Làng nghề bánh tráng Túy Loan đang dần dần được khôi phục bằng chính đôi bàn tay của người dân địa phương. Mùi vị ngầy ngậy, thơm nồng của chiếc bánh khiến tôi chợt nhớ câu ca: “Túy Loan trăm thứ đều ngon/ Vừa vừa cái miệng kẻo chồng con hết nhờ”. Bánh tráng Túy Loan không chỉ nướng ăn chơi mà còn được dùng để ăn kèm với tô mì Quảng mang đậm hương vị quê nhà khiến ai đi xa cũng nhớ mãi.

ĐOÀN HẠO LƯƠNG