Cách đây nhiều năm, khi thực tập nghề nghiệp ở Rennes (Pháp), tôi ở chung nhà với một người bạn và từng vào bếp làm món mì Quảng quê hương.
 |
| Mì Quảng là món ăn đặc trưng của người xứ Quảng. Ảnh: PHÚC AN |
Trong những ngày xa xứ, tôi “chuyên trách” nấu ăn, anh bạn tôi “phụ trách” đi chợ và rửa chén. Anh bạn là người gốc Bắc, từ nhỏ sống ở Sài Gòn, nào biết món mì Quảng là gì. Còn tôi thỉnh thoảng thích nấu những món quê nhà học lóm mẹ từ những ngày xa xưa nên mới... trổ tài nấu mì Quảng.
Xứ xa, thèm mì
Một ngày, trong cái lạnh giá của thành phố miền Tây nước Pháp, tôi thèm mì Quảng. Thế là tôi đề nghị anh bạn cùng đi ra chợ châu Á, tìm mua loại mì na ná với mì Quảng vì biết không thể có sợi mì Quảng chính hiệu ở trời Tây. Giá, rau, tôm thịt có thể mua ngay ở siêu thị. Thế là ở thành phố Pháp đó, tôi cố gắng nhớ lại những lần nhìn mẹ nấu mì Quảng, rồi cứ như thế mà làm.
Tôi chỉ có thể nấu na ná món mẹ làm mà thôi. Làm gì có củ nén, dầu phộng, bắp chuối sứ. Những nguyên liệu dân dã luôn tương tác với nhau, có thể cho là không thể thiếu đối với món mì Quảng thứ thiệt. Mì Quảng của mẹ tôi luôn gồm có mì, nhưn tôm và thịt, rồi phải kèm thêm ớt bằm, đậu phộng giã, rau sống, bánh tráng…
Người ta không nói nấu nước lèo cho mì Quảng, thay vào đó là “nhưn” - tức “nhân”, cô đặc, ít nước. Làm nhưn đúng kiểu khó lắm. Nó phải hơi sền sệt với thịt heo được xắt nhỏ cùng tôm khô giã nhuyễn nấu nhừ, và không thể đổ nước nhưn lênh láng vào tô mì giống như nước phở hay nước bún bò được.
Tuy vậy, mì Quảng là món biến tấu dễ dàng, tùy thuộc nguyên liệu, không cầu kỳ, mà mộc mạc, không cần tiêu chuẩn quá cao. Nhưng để nấu ngon, đúng với vị Quảng Nam thì không dễ. Tôi chỉ có thể cố làm như những gì đã học lóm từ mẹ mình, để cho ra những tô mì đậm đà.
Ăn mì Quảng, nhớ quê hương
Không nhớ vì sao, ở Rennes, chúng tôi tìm được bánh tráng mè. Nhờ thêm bánh tráng điểm lác đác mè đen, chêm đậu phộng giã, quyện với nhưn ngậy mà thanh, nên mì ngon hết biết!
Có thể nói, mì Quảng nói lên bản chất của người Quảng Nam. Đó là sự không màu mè, không kiểu cách, chân thật, vững vàng trong nguyên tắc nhưng cũng uyển chuyển trong ứng xử. Trời xứ Quảng thường nóng; ăn mì Quảng không cần nóng, nguội chút cũng được, khác với phở và bún bò.
Nhà văn Nguyễn Nhật Ánh từng viết về món mì Quảng: “Không một khu phố, làng mạc, chợ búa, ngóc ngách nào ở Quảng Nam là không bán mì Quảng. Nhưng điều này mới đáng đưa vào sách Guinness: Có thể có người Bắc suốt đời chưa từng nấu phở, có thể có người Nam từ bé đến già chưa từng nấu hủ tiếu, nhưng chắc chắn không một người Quảng Nam nào chưa từng nấu mì Quảng tại gia…”.
Có một câu chuyện như giai thoại: Mỗi khi có tiền kha khá, Bùi Giáng - nhà thơ nổi tiếng gốc Quảng Nam, sống ở Thành phố Hồ Chí Minh, vào những năm tháng cuối đời, lại chỉ đi tìm… mì Quảng; hoặc nhờ người quen nấu mì Quảng cho riêng mình; hoặc có khi còn mời những người thân sơ, trong có trẻ con, cùng ăn cho đến hết tiền thường, do tài trợ, mới thôi.
Ngày trước, hẳn ít người miền Nam biết tới món ăn bình dị Quảng Nam này. Nhưng bây giờ chắc phải biết vì nó đã có mặt với cả hệ thống quán chuyên như “Mì Quảng Ba anh em” và một số quán mì Quảng khác. Tất cả các quán đều được trang hoàng trang nhã, hài hòa, theo phong cách Sài Gòn. Nghe nói, có quán còn dùng sợi mì, rau sống từ Hội An (Quảng Nam) gửi vào. Mì Quảng ngày nay còn được biến tấu, không chỉ có mì tôm và thịt heo mà còn có mì gà, mì lươn, mì cá lóc, mì thịt bò...
Giờ những ai ở quận Tân Bình (Thành phố Hồ Chí Minh) hay gần đó chỉ cần chạy xe xuống chợ Bà Hoa chuyên món Quảng mà kiếm một tô mì quê hương. Mỗi tháng, tôi thường tới ngôi chợ này, một hai lần, không chỉ vì món ăn ngày xưa cũ với giá cả phải chăng, mà còn để lắng nghe những giọng nói đặc sệt xứ Quảng quê hương…
NGỌC TRÂN
