Gần đây, ngành chức năng tỉnh Quảng Nam có những động thái bước đầu để xây dựng hồ sơ đăng ký công nhận Mỳ Quảng là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia; từ đó, đặt ra nhiều vấn đề về nguồn gốc của món ăn đặc trưng xứ Quảng (bao gồm Đà Nẵng và Quảng Nam).
 |
| Mỳ Quảng là món ăn dân dã, đặc trưng của xứ Quảng, được Tổ chức Kỷ lục châu Á xác lập là 1 trong 12 món ăn Việt Nam đạt “Giá trị ẩm thực châu Á”. Ảnh: A.Q |
Những nhận định về mốc thời gian
“Qua nghiên cứu của tôi về Mỳ Quảng trong cuốn “Mỳ Quảng - Tìm hiểu lịch sử và giá trị ẩm thực”, có thể khẳng định: “Mỳ Quảng là món ăn của nhân dân, do nhân dân sáng tạo, được Thánh mẫu Huyền Trân Công chúa và các bậc tiền nhân truyền dạy”. Ông Lê Minh Dương, tác giả cuốn sách “Mỳ Quảng - Tìm hiểu lịch sử và giá trị ẩm thực” nhận định như vậy trong bài viết gửi tới hội thảo “Mỳ Quảng - Nét văn hóa ẩm thực đặc sắc xứ Quảng” do Sở Văn hóa - Thể thao và Du lịch tỉnh Quảng Nam tổ chức mới đây. Ông Lê Minh Dương cũng cho rằng: “Sợi Mỳ Quảng, sợi bánh đa, sợi phở là các món ăn chế biến từ gạo (gạo tẻ) là món ăn thuần khiết của người Việt, nó xuất hiện từ khá sớm khoảng vào thời nhà Lý, nhà Trần hoặc có thể xa xưa hơn tại khu vực miền Bắc Việt Nam”.
Trong khi đó, ở tập 5 mang tên “Ẩm thực Đất Quảng” trong “Tổng tập văn hóa văn nghệ dân gian” của Hội Văn nghệ dân gian Đà Nẵng, các tác giả nhận định: “…mỳ (Quảng) là món ăn do ta biến tấu, làm nên, chế ra, trông giống như dạng hoành thánh mỳ của người Hoa, để phù hợp với khẩu vị, thích nghi theo phong thổ, nguyên liệu... Do đó, chúng ta tráng mỳ bằng hạt gạo đồng làng. Mà sự có mặt của người Hoa, cũng như người Nhật, bán buôn phồn sinh, làm ăn phát đạt, họ đã có riêng hai khu phố tại Hội An ngay từ dưới thời chúa Nguyễn Phúc Nguyên (1613-1635). Nói như thế để cho mọi người thấy rằng mỳ Quảng đã có mặt từ lâu đời rồi vậy”.
Còn căn cứ theo “Đại Việt sử ký toàn thư” về mốc thời gian ra đời của tên gọi Quảng Nam “tháng 6 (1471), lấy đất Chiêm Thành đặt làm Thừa tuyên Quảng Nam và vệ Thăng Hoa. Đặt chức Án sát sứ ở 12 thừa tuyên và đặt 3 ty ở Quảng Nam”, ông Vu Gia (Hội Nghiên cứu và Giảng dạy văn học TP. Hồ Chí Minh) nhận định: “Tên "Quảng Nam" bắt đầu có từ đó, và một món ăn chỉ có nhân dân Quảng Nam mới nghĩ ra, làm ra, nên có tên gọi đến ngày nay: "Mỳ Quảng", nghĩa là món ăn gọi là “mỳ” của người Quảng Nam”.
Kết quả của giao thoa văn hóa ẩm thực?
Theo ông Phùng Tấn Đông (nguyên cán bộ Trung tâm Văn hóa - Thể thao và Truyền thanh - Truyền hình, Quảng Nam), thì “Thời điểm ra đời của Mỳ Quảng được ước đoán là thời các chúa Nguyễn “kinh dinh” xứ Đàng Trong, từ đầu thế kỷ XVII mà lúc ấy Quảng Nam - với thương cảng quốc tế Hội An - diễn ra sự giao thương mạnh mẽ với các nước trong khu vực châu Á và phương Tây. Mỳ Quảng hẳn là món ẩm thực có sự thâu thái, dung hợp các món ẩm thực Á, Âu trong bối cảnh giao lưu văn hóa”.
Cùng trong giả thiết này, một số ý kiến cho rằng, Mỳ Quảng là sự giao thoa văn hóa ẩm thực giữa các món ăn mang tính sợi làm từ bột mì của hạt lúa mì của người nước ngoài - trong đó có người Trung Hoa - với món ăn của người Việt.
Tuy nhiên, ở góc độ nghiên cứu của mình, ông Tôn Thất Hướng (Hội Khoa học Lịch sử thành phố Đà Nẵng) cho rằng: “Qua những cuộc điền dã văn hóa dân gian, từ phương pháp “nghiệm sinh” khi tiếp xúc với cư dân Việt ở các làng xã và so sánh, đối chiếu với các cư dân khác cư trú ở vùng lân cận, chúng tôi cho rằng Mỳ Quảng là tiếp nối sự biến thể của cách tráng bánh bằng bột gạo là món bánh tráng (Tapei racăm) của người Chăm, sử dụng nước mắm là của người Chăm và cách dùng dầu phụng, đậu phụng rang hoặc dùng nghệ để tạo màu cũng là phong cách mang yếu tố ẩm thực Chăm mà trong người Việt xưa không hề có. Lúc đầu, phụ nữ Chăm lấy chồng Việt, họ tiếp thu kỹ thuật tráng bánh tráng của người Chăm để làm ra bánh tráng ướt rồi đem phơi khô để dành ăn dần dần bằng cách nướng hoặc nhúng nước cho mềm dễ ăn… Khi tráng bánh tráng, những người phụ nữ gốc Chăm họ thấy bánh tráng ướt ăn cũng khá ngon, và họ xắt ra để từ đó làm ra các sợi mỳ. Từ đó tiếp nối một thời gian dài để biến thể thành món ăn Mỳ Quảng… Chúng tôi cho rằng, nước nhưn trong mỳ Quảng cũng là biến thể, tiếp biến của món cà ri có vị cay và ngọt béo của người Chăm, cộng thêm là cách chế biến như món nước xáo thịt dê truyền thống của họ”.
Từ những căn cứ đó, ông Tôn Thất Hướng kết luận: “Người dân xứ Quảng đã tiếp thu và chọn lọc những yếu tố văn hóa ẩm thực từ người Chăm để tạo nên món ăn Mỳ Quảng mang bản sắc riêng với cách ăn, cách nấu khá đơn giản, rất dân dã, chân chất, không cầu kỳ hình thức qua tồn tại mấy trăm năm ở đây”.
Có thể thấy, món ăn đặc trưng mang tên gọi Mỳ Quảng được hình thành và tồn tại hàng trăm năm qua, với nhiều biến tấu khác nhau, luôn thu hút sự quan tâm, nghiên cứu vì những vấn đề liên quan đến nguồn gốc, tên gọi, cách chế biến cũng như sự giao thoa trong biến thiên lịch sử, văn hóa của dân tộc. Thiết nghĩ, đến lúc cần có sự đầu tư nghiên cứu kỹ lưỡng, khoa học về món ăn này; từ đó không chỉ định danh cho một thương hiệu, mà còn góp phần lưu giữ những giá trị di sản ẩm thực nói riêng, văn hóa nói chung của xứ Quảng.
ANH QUÂN
