Vịt quay Lạng Sơn

Một chuyến du lịch lên xứ Lạng, du khách nghĩ đến động Tam Thanh, Nhị Thanh, đến hòn Vọng Phu cô quả, đến phố Kỳ Lừa sầm uất mang đậm sắc thái miền rừng núi thâm u. Nhưng chắc chắn không một du khách nào lại thờ ơ với món vịt quay nổi tiếng Lạng Sơn.

Loại vịt được dân Lạng Sơn dùng để quay là vịt bầu Thất Khê, thịt dày mềm, xương nhỏ, vừa lớn tới, không già quá mà cũng không non. Nhưng chọn vịt chỉ mới là khâu đầu. Còn để thịt quay ngon, nằm ở khâu tẩm ướp. Người dân địa phương dùng nhiều loại lá rừng có vị thơm, trong đó không thể thiếu lá mắc mật, mật ong.

Kể tên một số gia vị, nghe đơn giản lắm nhưng những nhà hàng nổi tiếng Hà Nội đã cất công tẩm gia vị, lá thơm, ngó nghiêng học hỏi người địa phương. Nhưng khi món ăn đã bày lên bàn rồi, đó chỉ là món vịt quay bắt chước Lạng Sơn - Tràng Định chứ không mấy nhà hàng thực sự có vịt quay thuần túy xứ Lạng. Không hiểu có bí quyết gì ở trong bàn tay người Lạng Sơn không, để món ăn đặc sản này cho đến nay chỉ có Lạng Sơn mới có.

Sau khi tuyển chọn được vịt ưng ý, người ta vặt lông vịt như làm xiếc. Nhoáng trong dây lát, hàng chục con vịt đã được vặt sạch sẽ. Họ lấy hết ruột gan vịt rồi thổi cho da dẻ con vịt căng phồng lên. Nhúng nhanh vịt vào nồi nước sôi sùng sục cho thịt vịt se lại. Sau đó phết ra ngoài và cả trong bụng vịt một loại nước sền sệt, trong đó chủ yếu là mật ong thứ thiệt, ít xì dầu, đường mạch nha… tạo nên một màu nước quánh, nâu vàng.

Bụng vịt được nhồi nhiều thứ gia vị hái được trong rừng, trong đó đặc sắc nhất là lá mắc mật rồi khâu lại. Bước thứ hai sau sao tẩm là nướng nhẹ trên lò than hồng cho đến khi màu da vịt chuyển từ vàng sang nâu sẫm mới cho vào chảo mỡ hay dầu lạc nóng già đều tay lật con vịt qua lại. Người ngồi trong quán đến lúc này không yên vì hương vị từ bếp lò toả ra. Đó là một mùi thơm ngậy của mỡ dầu, của mật ong, của mắc mật và nhiều hương liệu hấp dẫn khác.

Khi ăn vịt quay, dân địa phương không bao giờ dùng nước mắm hay xì dầu. Họ có một loại nước chấm tự mình pha chế. Đó là thứ nước sóng sánh lấy từ bụng con vịt đã được quay chín cùng với một vài vị độc chiêu khác chỉ có nhà hàng biết với nhau thôi. Vịt quay hay nướng, không có nước chấm này, kém vị đi trông thấy.

Lúc này vịt được chặt ra từng miếng, hoặc dùng tay mà xé. Béo mà không ngậy. Ngọt mặn và có chút gì như nhân nhẩn chát, đắng của lá rừng. Ấy mới thực sự đặc sắc, hiếm ở đâu có. Bên bình rượu Bảo Sơn, trong tiết mưa dầm, se lạnh, ngồi với nhau trong liêu xiêu quán nhỏ biên giới, bạn sẽ cảm hết vị thơm ngon đậm đà của món đặc sản có một không hai của Lạng Sơn này.

Đoàn Tử Diễn