Hãy nghe một người Hà Nội nói về chút hương vị làm từ nếp, thanh tao, dung dị nhà quê:
“Cốm là thức quà riêng biệt của đất trời, là sức dâng của những cánh đồng lúa bát ngát xanh, mang trong hương vị tất cả cái mộc mạc, giản dị và thanh khiết của đồng quê nội cỏ Việt Nam... Phải nên kính trọng cái lộc của trời, cái khéo léo của người và sự cố sức tiềm tàng và nhẫn nại của Thần Lúa”. (Thạch Lam-Quà Hà Nội). Mới hay hương nếp được nâng niu trân trọng biết dường nào, dù chỉ là chút quà quê nho nhỏ.
 | |
|
Cốm làng Vòng. (ảnh tư liệu) |
Cuối thu, trời se se lạnh, tôi lững thững xuôi về làng Vòng, chỉ cách Hà Nội dăm cây số nhằm hướng Dịch Vọng. Bốn thôn Vòng Tiền, Vòng Hậu, Vòng Sở, Vòng Trung gộp lại nên làng Vòng, thuộc quận Cầu Giấy, Hà Nội.
Nhưng cốm ngon nổi tiếng làng Vòng thì chỉ ở hai thôn Sở và Hậu mà thôi. Trước đây, mấy thôn này có tới vài trăm gia đình làm cốm, nhưng nay số theo nghề không còn mấy. Chỉ mới chừng năm sáu năm lại đây mà làng xưa nay mất dần nét làng. Vào làng, lòng vòng theo những con đường dang dở, những ngôi nhà chóp nhọn ba bốn tầng che lấp những hàng cau, vườn chuối quen thuộc.
Biết chúng tôi là khách phương xa, lũ trẻ ngó nghiêng rồi như đồng thanh mấy câu nghe ngồ ngộ như đồng dao đời mới:
Lúa nếp là lúa nếp non
Lúa lên lớp lớp, lòng nàng lâng lâng
Lúa nếp là lúa nếp làng ...
Cốm ngon Hà Nội thường vào hai vụ chiêm và mùa. Nhưng khi nói tới cốm người ta nghĩ tới cốm thu, độ tháng chín tháng mười hằng năm. Khi lúa non gặt về, truốt lấy hạt, chọn những hạt mẩy đem rang trên chảo gang lớn. Bếp núc ngỡ chỉ có phụ nữ, nhưng đảo cốm thì phải cần đến đôi cánh tay mạnh mẽ của đàn ông.
Cốm nhỏ lửa, đảo liên tục từ dưới lên. Thóc rang xong cho vào cối giã. Mỗi mẻ giã rồi sàng sấy ít nhất cũng phải sáu bảy lần, cho kỳ sạch, không lẫn một tí trấu nào mới gọi là vừa ý. Có 3 loại cốm ngon. Cốm lá me, có lẽ hạt mỏng như lá me chăng. Nhưng đó là cốm ngon nhất, thường chỉ dành cho gia chủ, để biếu những bậc danh giá, trưởng lão trong làng. Cốm rót, là loại cốm non, thường dính vào nhau, dẻo ngọt dịu. Cũng chính vì cốm ngon nên không ít lò cốm làm rởm. Họ cho ít nước vào cối rồi giã cho đến khi từng nắm cốm dính bết vào nhau giống như cốm rót.
Nhưng người sành cốm thì không dễ bị lừa, bởi cốm rởm thường nhạt bờn bợt, màu hạt cốm lại tái dại khó thương lắm. Ấy là cách nói của mấy bà làng Vòng mà tôi gặp ngay đầu ngõ. Cốm đầu nia cũng được liệt vào top ngon. Khi cốm đã giã xong, còn một việc nữa là nhuộm màu. Tại làng Vòng các bà, các chị dùng lá mạ non tạo màu cho cốm.
Sau khi cốm đã lên màu xanh mịn, trên mình phơn phợt bụi cám, toát ra một mùi thơm bùi, mẻ cốm ấy mới coi là được. Bây giờ cần đến trăm bàn tay cô gái hong khô lạt hồng, gói cốm vào lá sen, vừa để cốm khỏi khô, lại giữ lâu bền màu xanh như màu ngọc bích, vừa hòa vào hương sen cho ta một cảm giác dìu dịu, trân trọng món quà quê thơm thảo.
Đã một thời ngỡ như không còn cốm. Làng Vòng có lẽ đã lùi xa vào dĩ vãng, còn chăng chỉ trong những hoài niệm xưa Hà Nội, trong đôi câu ca dao đồng quê ruộng nước. Đao binh, giặc giã... lương thảo vơi cạn, nghĩ gì đến quà bánh nhâm nhi. Giờ đây trở về với cuộc sống thanh bình, hương cốm lại theo vào các ngõ nhỏ từ những ô ruộng ngoại vi để giữ lại cho Hà Nội một hương vị thu xôn xao dọc theo từng lối hè phố nhỏ.
Gia đình bà Thơm nhiều đời làm cốm. Giờ bà đã già lắm rồi. Bà chậm rãi tỏ bày.
- Chỉ quen con mắt, chỉ dẻo ở bàn tay cả thôi. Làng Mễ nào có xa xôi gì. Người Mễ vẫn sang làng Vòng làm công nhiều đời nhưng cốm Vòng, cốm Mễ không thể lẫn lộn. Ngay trong hai thôn Hậu, Sở đây, cốm mỗi nhà một vị, không ai giống ai. Người sành cốm từ Hà Nội đến Vòng, cũng chỉ nhăm nhăm vào một đôi nhà mà thôi. Vất vả đã vậy, nhưng được chẳng là bao. Là nghề của làng, nên phải giữ. Nhưng cũng may là ngày nay cốm không chỉ quanh quẩn quanh mấy lối hè Hà Nội, mà nhiều vùng, cả tận Sài Gòn, Lục Tỉnh cũng tìm về Vòng dịp cốm rộ. Nghe đâu cốm còn đi sang tận Tây, Tàu, Paris, Hoa Kỳ gì nữa.
Phải đó, bà lão làng Vòng ơi. Cốm làng Vòng có thể không còn mấy như xưa, nhưng danh tiếng làng Vòng thì còn lưu giữ mãi trong lòng người Hà Nội đi xa. Tôi đã từng gặp khá nhiều người Việt cư trú ở Đức, ở Mỹ, ở Canada và đặc biệt là ở Pháp về Hà Nội là nhớ cốm làng Vòng. Đặc biệt là khi mùa thu tới, xuôi theo những con phố nho nhỏ dẫn ra ngoại thành để tìm lại chút hương vị xưa, cốm Vòng. Khi giã từ những ngày Hà Nội, không một người Hà Nội nào không mang theo một ít cốm gói trong mấy lá sen, bọc trong túi ni-lông để làm quà cho gia đình, bạn bè chút hương vị trong từng hạt cốm quê nhà.
Người Hà Nội nhâm nhi hạt cốm cùng quả chuối trứng quốc, thứ quả đặc sắc riêng của mùa thu. Màu cốm xanh dịu, vị chuối thơm, ngọt đậm hòa vào nhau mới thực sự tạo nên hương vị đặc sắc của cốm. Bóc một quả chuối tiêu trứng quốc, chấm vào gói cốm lá sen, chậm rãi nhâm nhi rồi chiêu một ngụm nhỏ chén chè Thái hương sen..., vậy là ta đã đưa cả hương sắc mùa thu vào mình, cảm hết cái thơm, cái ngọt cái dịu mà đất trời đã ban tặng cho cư dân miền quê cây nếp.
NHƯ NGUYỄN
