Cùng với thời gian, làng nước mắm Nam Ô đã trải qua nhiều thăng trầm. Có giai đoạn người dân giàu lên nhờ mắm nhưng cũng có những lúc tưởng chừng nghề đã bị mai một hẳn. Những năm gần đây, người dân đã khôi phục lại nghề truyền thống, lấy lại thương hiệu, nhưng con đường cũng còn lắm gian truân.
Những giọt nước mắm thành phẩm màu đỏ sậm như màu cánh gián.
Cánh cửa hẹp
Theo số liệu thống kê của Hội làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô, hiện nay trong danh sách có 105 hộ tham gia sản xuất, nhưng trên thực tế chỉ có khoảng 35 – 40 hộ sản xuất thường xuyên. Số còn lại sản xuất nhỏ, lẻ không đáng kể, chủ yếu là làm để gia đình ăn hoặc biếu anh em, bạn bè trong các dịp lễ, Tết.
Lý giải cho điều này, ông Trương Văn Đô, Phó Chủ tịch Hội Nông dân phường Hòa Hiệp Nam cho biết, làng nghề hiện nay rất khó khăn, nguyên liệu khan hiếm. Để làm ra thứ nước mắm ngon nổi tiếng, nguyên liệu chủ yếu là cá cơm than. Trước đây, làng có 12 đô mành (phương tiện đánh bắt cá cơm) nhưng do điều kiện thời tiết, nguồn vốn và nhiều lý do khác nên ngư dân bán hết dụng cụ, còn lại 6 đô mành và trên thực tế chỉ có 4 đô mành hoạt động. Bà con làm mắm phải qua Sơn Trà hoặc vào Hội An để mua cá cơm than, chi phí tăng cao, đầu ra lại không bảo đảm nên nhiều hộ không còn mặn mà với nghề.
Trước đây, đặt chân đến Nam Ô, ngay từ đầu làng đã dậy lên mùi thơm đặc trưng của nước mắm, cái vị mặn mòi của những người dân đi biển, đâu đâu cũng thấy lu, vại bịt kín… còn bây giờ hiếm hoi lắm mới thấy được một hộ sản xuất quy mô, tuy nhiên dụng cụ vẫn chỉ là những lu, vại từ rất lâu rồi. Vốn và mặt bằng cũng là một trong những khó khăn khiến những hộ làm mắm khó có điều kiện mở rộng quy mô sản xuất của mình. “Nhiều hộ 3, 4 thế hệ cùng chung sống, nhà cửa chật chội, chỗ ra vào còn khó nói gì đến việc đặt dụng cụ muối cá” - ông Đô cho biết thêm.
“Để có được những giọt nước mắm ngon, phải qua các quá trình chưng, ủ cá cơm than từ 10 – 12 tháng. Ngon là vậy, được người tiêu dùng ưa chuộng là vậy nhưng con đường đến với người tiêu dùng còn quá gian nan. Người dân phải tự tìm đầu ra cho sản phẩm của mình là một khó khăn lớn đối với người làm nghề”, ông Lê Bốn, Chủ tịch Hội làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô chia sẻ.
Chính từ những lý do trên mà làng nghề cứ mai một dần. Năm 2004, UBND thành phố đã quyết định đầu tư để khôi phục lại làng nghề, và từ năm 2007, quận Liên Chiểu đã hỗ trợ chum, vại cho bà con có phương tiện sản xuất. Từ đây làng nghề mới bắt đầu có những khởi sắc nho nhỏ.
Lấy lại lòng tin
 |
| Lu, vại dùng để chưng, ủ cá. |
Hơn 40 năm gắn bó với nghề làm nước mắm, bà Mai Thị Chước (68 tuổi) cho biết: “Khi làng nghề có tiếng tăm, sản phẩm làm ra ngon, bán nhiều, cả làng muối cá, rộn ràng lắm. Bây giờ, thế hệ trẻ nếu không đi học kiếm lấy nghề nghiệp cho tương lai thì cũng làm công nhân hết, chẳng mấy người tha thiết với nghề này, chỉ còn lại những người già trong làng làm. Thảng hoặc cũng có người trẻ làm nhưng họ chỉ coi là nghề tay trái nên nhiều người chưa thực sự chuyên tâm với nghề mà như thế sản phẩm không thể bảo đảm được”.
Bà có 6 người con nhưng các anh chị đều có nghề nghiệp ổn định, ban đầu bà cũng lo lắng vì sợ nghề gia đình không có ai thay thế, may mắn sao cô con gái đầu là chị Phạm Thị Hải Nguyệt, vốn là giáo viên nhưng những lúc rảnh rỗi cũng đã theo mẹ làm nghề. Đến nay, chị cũng đã có hơn chục năm trong nghề. Hai mẹ con chị đã từng tham gia nhiều hội chợ trên toàn quốc, đem thương hiệu nước mắm Nam Ô đến với người tiêu dùng trong cả nước.
Chia sẻ với chúng tôi, bà Mai Thị Chước trầm ngâm: “Hồi mới làm cũng chật vật lắm, chỉ làm rồi bán ở những vùng lân cận thôi, nhưng giờ, nhờ có các mối quan hệ, mối làm ăn quen nên cũng khá”. Tính riêng trong năm 2010 gia đình bà cũng bán được khoảng 5 - 6 ngàn lít.
Nhất là dịp cuối năm, lúc nào cũng có khách đến đặt hàng để làm quà tặng, biếu, nên hai ông bà tất bật suốt ngày đêm.
Năm 2009, làng nghề được Cục Sở hữu Trí tuệ Việt Nam công nhận và cấp giấy chứng nhận nhãn mác tập thể cho nước mắm Nam Ô. Người làm nghề hồ hởi lắm. Thế là bao nhiêu năm gắn bó với vị mặn mòi của biển nay đã có thương hiệu riêng. Nhờ đó mà các cơ sở sản xuất hộ gia đình ngày càng phát triển và mạnh dạn đầu tư quy mô, đăng ký nhãn hiệu cho cơ sở mình.
Bây giờ đến làng nước mắm Nam Ô, người ta vẫn thường nhắc đến những thương hiệu như Thanh Phú, Hiệp Hải, Thanh Quý, Sáu Hoa… với những cơ sở sản xuất như Mai Thị Chước, Đặng Thị Hải Nguyệt, Trần Sáu, Trần Thị Lự, Dương Thị Cử… những cái tên đã làm nên thương hiệu của nước mắm Nam Ô. “Từ khi có thương hiệu, nhãn hiệu, các cơ sở cũng tự tin hơn khi tung sản phẩm của mình trên thị trường. Dù sức cạnh tranh chưa cao, do mẫu mã, bao bì còn nhiều hạn chế nhưng nước mắm Nam Ô đang dần lấy lại được lòng tin của người tiêu dùng” – ông Lê Bốn cho biết thêm.
Cũng từ khi có bản quyền nhãn hiệu, các hộ sản xuất thấy có trách nhiệm hơn với sản phẩm của mình. Để người tiêu dùng luôn tin tưởng phải làm ra được loại mắm ngon, chất lượng nhất.
Năm 2010, Hội làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô đã hợp tác với Hợp tác xã (HTX) Nông nghiệp 1 Hòa Hiệp để đơn vị này quảng bá và bao tiêu sản phẩm, có đặt một quầy hàng trưng bày tại trạm dừng chân Hải Vân. Tính đến cuối năm 2010, HTX đã tiêu thụ được 3 ngàn lít và tính chung cả các cơ sở dịch vụ thì tiêu thụ được khoảng 10 ngàn lít.
Chỉ còn ít ngày nữa lại đến mùa cá cơm than, những hộ làm nước mắm lại rộn ràng cho một vụ muối cá mới để rồi năm sau cho ra thứ nước có màu đỏ sậm như màu cánh gián, mùi thơm lan tỏa một vùng. Ai đã từng ăn nước mắm Nam Ô chính hiệu sẽ chẳng thể nào quên được hương vị đậm đà của nắng, của gió và của tình người làm mắm gửi gắm trong đó như trong câu thơ của thi sĩ Tường Linh:
Đêm Đà Nẵng vọng về cơn gió biển
Bún chợ Chùa thương nước mắm Nam Ô.
Thu Hà
