Hương vị bánh tráng và mì Quảng Túy Loan nức tiếng từ xưa đến nay, dân gian có câu: Túy Loan trăm thứ đều ngon/ Vừa vừa cái miệng kẻo chồng con hết nhờ!
Chưa thể dò cho hết "trăm thứ đều ngon", nhưng bao nhiêu năm nay, ai đi ngang qua vùng đất Hòa Phong, Hòa Nhơn mà không ghé làm tô mì Quảng, khi về còn gói theo chục bánh tráng làm quà.
Hấp dẫn tô mì Túy Loan
 |
| Chế biến bánh tráng Phú Hòa. |
Hình như trời phú cho người dân Túy Loan đôi tay chế biến mì Quảng, quán nào cũng ngon, cũng tạo hương vị đặc trưng trong mỗi tô mì. Nhưng nổi tiếng hơn cả có lẽ là mì Bà Tỉnh. Người phụ nữ này đã khuất bóng mười năm có lẻ, nhưng thương hiệu mì Bà Tỉnh vẫn theo du khách khắp nơi: Ở ngay đất Túy Loan, lên tận Hòa Phú, ra Liên Chiểu ở làng Hòa Mỹ. Tất cả những quán mì này do cháu, chắt của bà Tỉnh làm chủ nhưng trung thành với tên người khai sinh ra tô mì nhỏ bé, bán trong sân ngôi nhà ngói ở làng Phú Hòa mấy chục năm về trước.
Ông Nguyễn Đại Phúc, cháu nội bà Tỉnh cũng không nhớ rõ bà mình tráng mì, làm bánh và bắt đầu bán tô mì Quảng đầu tiên vào năm nào. Theo trí nhớ của ông thì vào khoảng những năm 1950 của thế kỷ trước. Bà chỉ bán trong sân nhà, mỗi ngày vài chục tô, cho bà con trong vùng. Cái tên mì Bà Tỉnh bắt đầu ăn khách từ dạo đó. Tô mì bà Tỉnh làm ra có lẽ vừa ngon vừa bắt mắt với bí quyết riêng về các công đoạn làm bánh tráng, tráng mì. Ông Phúc mô tả về tô mì ngon nhờ nhưn chế biến từ thịt mông con bò vừa tơ đối với mì bò; chọn loại gà mái mới đẻ một lứa đối với mì gà. Nước lèo cũng hầm từ xương bò. Đậu phộng không chọn loại quá lâu trên một mùa, rang lửa than vừa đủ độ để giữ chất bùi bùi, mằn mặn của đậu. Rau sống dùng kèm có đủ cải non, giá, rau muống non xanh chẻ nhỏ, xà lách chọn lá xanh lợt, rau thơm, diếp cá…, tất cả trộn đều với bắp chuối chát xắt thật mỏng. Sợi mì làm từ gạo xiệc chính gốc Đại Hiệp, Đại Lộc, Quảng Nam, ăn vừa có độ dai, vừa bùi. Muốn làm mì màu vàng, bà nội ông Phúc thường dùng nghệ tươi giã nát vắt lấy nước cốt, chứ không phải loại màu thực phẩm để tạo màu cho sợi mì như bây giờ.
Ông Phúc khi là một cậu bé lên mười đã bắt đầu học cách xay bột, tráng bánh và phụ bà nội bưng mì cho khách. Ai ngờ sống chết với nghề từ đó.
Từ nghề gia truyền của gia đình, ông Phúc sáng tạo ra kỹ thuật làm mì không hư, có thể để được 3 ngày mà sợi mì vẫn mềm, không bị cứng. Trước đây ông dùng gạo Ba trăng, giờ chỉ dùng 2 loại gạo có giống lúa dài ngày là xiệc và 5 số. Gạo làm mì phải là thứ đã được sấy thật khô, nếu không mì dễ bị chua… 6 người con của bà Tỉnh, trước đây ai cũng theo nghề làm mì Quảng, rồi rơi rớt dần. Ông Phúc là truyền nhân đời thứ 3 theo và gắn bó với nghề của bà nội. Ba người con trai của ông, ai cũng biết làm mì, làm bánh tráng, nhưng chưa ai theo nghiệp bố.
Giòn tan bánh tráng Phú Hòa
 |
| Bao bì nhãn hiệu bánh tráng Bà Tỉnh đã nâng giá trị của sản phẩm này lên rất nhiều lần. |
Ăn mì Quảng mà thiếu bánh tráng thì coi như không đúng cách. Bánh tráng cho ta cái giòn giã, thơm tho của gạo nướng. Món bánh tráng Phú Hòa-Túy Loan càng làm cho địa danh Hòa Phong của huyện Hòa Vang thêm nổi tiếng.
Đến nay cả làng vẫn còn khoảng dăm nhà làm bánh tráng. Bánh tráng nướng Túy Loan vẫn giữ tiếng trong vùng. Để có bánh tráng ngon phải tài khéo trong lựa chọn thứ gạo thơm ngon làm nguyên liệu, chế biến đủ năm thứ gia vị mắm, muối, đường, tỏi và mè. Khi nướng bánh trên than hồng, mùi ngầy ngậy, thơm ngon hấp dẫn, kích thích vị giác của bao người.
Nếu như người Đại Lộc chỉ làm được bánh tráng mỏng để ăn món cuốn thì người Túy Loan làm mỗi bánh tráng nướng để ăn kèm mì Quảng. Món ăn cứ đi kèm nhau như thế, thủy chung son sắt bao đời, mà nếu đổi qua món bánh tráng của một xứ sở khác, chắc gì nó đã ngon, đã làm dậy mùi và đậm đà cho món mì Quảng.
Cũng như mì Quảng, bánh tráng của bà Tỉnh cũng tạo được thương hiệu riêng trong mấy chục năm qua. Nay ông Nguyễn Đại Phúc thừa hưởng thương hiệu và nghề của bà nội, đã làm rạng danh món bánh tráng nướng này với công nghệ làm thủ công như trước đến nay. Sản phẩm của ông đã được UBND huyện Hòa Vang đặt hàng làm quà tặng trong dịp Tết Tân Mão vừa qua và nó có mặt trong túi quà của người Đà Nẵng mang ra Hà Nội, vào TP. Hồ Chí Minh và xuất ngoại khi các Việt kiều mang về Mỹ hàng chục ngàn cái. Ông bày tỏ: “Mỗi ngày làm ra khoảng 1.500-2.000 cái bánh tráng, trên 2 tạ mì. Đến thời điểm trước Tết, đơn đặt hàng làm bánh tráng rất nhiều nhưng không đủ sức để làm. Giá thành của một chục bánh ngày thường chỉ khoảng 20.000; nhưng hàng đặt có khi lên đến 120 nghìn đồng”. Với 4 lò, 8 nồi làm bánh, không phải ai cũng có kinh nghiệm, khả năng để có thể đứng bếp làm ra chiếc bánh tráng tròn, nhỏ bé cho khách hàng mang đi xa hay mua ăn kèm món mì Quảng.
Với thương hiệu sẵn có, huyện Hòa Vang đang xây dựng và đăng ký nhãn hiệu cho món bánh tráng Phú Hòa, để nâng giá trị cũng như giá thành của bánh tráng. Ông Phan Văn Tôn, Trưởng phòng Công thương huyện Hòa Vang cho rằng, khi có nhãn hiệu, bánh tráng Phú Hòa có thể làm sản phẩm thương mại, giúp bà con làng Phú Hòa có điều kiện phát triển kinh tế, định hình một làng nghề thủ công từ nghề truyền thống bao đời.
Cứ tưởng chiếc bánh tráng sẽ biến mất dần giữa cuộc sống hiện đại, nhưng không, loại bánh mộc mạc ấy vẫn hiện hữu và không thể thiếu được trong những ngày xuân về, Tết đến, luôn đi kèm với món mì Quảng thân thương. Nâng tô mì bốc khói, kèm trái ớt xanh, chút bánh tráng vàng rụm trong cái nắng nhẹ mùa xuân, không ai thấy ngán món ăn dân dã vốn được định danh tự bao đời.
Hoàng Nhung
