Từ Đà Nẵng trở vô miền trong, nơi nào cũng có mì Quảng. Món mì Quảng theo chân người Quảng tỏa đi khắp nơi, nhưng phải về đúng xứ Quảng Nam-Đà Nẵng bạn mới hiểu được giá trị tinh túy của tô mì Quảng qua tô mì truyền thống của đất này, đó là mì Phú Chiêm.
Không ai biết được tô mì Phú Chiêm có tuổi đời 400 hay 500 năm, như tuổi lịch sử của xứ này, riêng các bà, các chị làm nên tô mì Phú Chiêm khẳng định là từ khi họ có mặt trên đời này, đến nay tô mì vẫn giản dị với chừng đó nước nhưn, gia vị đi kèm.
 |
| Nhân món mì Phú Chiêm mà chị Nguyễn Thị Ngân đang chuẩn bị vẫn giữ đúng truyền thống như nhiều năm về trước. Ảnh: H.N |
Tô mì Phú Chiêm đơn giản đến đâu mà làm đắm say lòng người đến vậy?
Mì gánh Phú Chiêm
Hồi này chẳng còn thấy ai gánh mì đi bán dạo, vì mấy bà, mấy chị từ Phú Chiêm đưa mì ra Đà Nẵng bán đều tìm cho mình một chỗ ngồi ổn định. Nhưng nhắc đến mì Phú Chiêm thì ai cũng nghĩ ngay đến gánh mì, vì hồi trước các chị đưa gánh mì lên xe đò, khi ra đến Đà Nẵng thì tỏa đi các con đường, vừa bán vừa rao. Món gánh vì thế luôn giữ nét giản dị, giá cả bình dân dù nhiều món điểm tâm sáng tăng giá năm lần bảy lượt.
Ban đầu nghe người ta đồn đoán là mì Phú Chiêm bán ở Đà Nẵng được cung cấp bởi một điểm nấu chung ở làng Phú Chiêm của xã Điện Phương, huyện Điện Bàn, Quảng Nam. Rồi nhiều lần thưởng thức tô mì ở những địa điểm khác nhau, thấy vị hơi khang khác, hỏi ra mới biết mỗi chị nấu mỗi kiểu.
Giữa các thành phố lớn, mì Quảng đã được biến tấu khác nhau, nhưng mì Phú Chiêm vẫn giữ bản sắc. Nguyên liệu giữ nguyên với tôm đất và thịt ba chỉ, mấy năm gần đây có chị nấu thêm nhân thịt gà do có nhiều người hỏi đến. Con tôm, thịt ba chỉ rim đậm đà, Và điều làm nên “chất” của mì Phú Chiêm chính là ở nồi nước nhưn đậm đà, sền sệt của tôm tươi và cua đồng giã nhuyễn. Chỉ cần chan một muôi nhỏ là đủ thấm và làm ngọt lừ cả tô.
Đã bao nhiêu năm rồi, nước nhưn mì được chế biến cùng một kiểu, giữ nguyên hương vị truyền thống. Nên ăn tô mì Phú Chiêm khác biệt mì Đại Lộc, mì Túy Loan chính là ở nồi nước nhưn này. Chị Nguyễn Thị Ngân, bán mì Phú Chiêm ở số 301 Trưng Nữ Vương, Đà Nẵng bảo, một nồi nước nhưn chị nấu bán được 50 tô mì, nhưng đưa cho người khác, không phải người Điện Phương thì chỉ chan được cỡ 20 tô là cùng.
Cái cách ăn mì Quảng cũng không giống ai. Thương đến lạ. Không phải khều từng sợi mì mà phải ăn từng gắp lớn, vội vội vàng vàng, cảm nhận mùi vị hòa quyện của tô mì. Khi ngẩng lên có thể thấy cô em ngồi cạnh xuýt xoa, chảy nước mắt vì cắn miếng ớt xanh. Người ta bảo cách ăn mì Quảng giống cách người Quảng, bộc lộ tính cách bình dị, giản đơn, có gì nói nấy, xuề xòa, không hề kiểu cách như người ăn bún, ăn phở.
Tiếng tăm của mì Phú Chiêm lan rộng, còn bởi ở sợi mì trắng, mỏng tang, dẻo mềm, được tráng từ loại gạo Xiệc được người nông dân cày cấy và tắm mát bởi dòng nước của sông Thu Bồn quanh năm xanh mát. Những lá mì Quảng sau khi tráng, được xắt nhỏ cỡ như sợi phở, dài đều tăm tắp. Bàn tay của người xắt mì nhìn đầy mê hoặc khi một tay nắm ở cán, một tay đặt phía gần đầu mũi dao, con dao chuyển động nhẹ nhàng xắn lên lá mì. Những lò mì ở Phú Chiêm bắt đầu đỏ lửa lúc 12 giờ đêm, đến 3 giờ sáng những bao mì xắt sẵn được đưa đến từng nhà để các chị mang đi bán, còn nóng hôi hổi.
Ngày tháng qua, những gánh mì Phú Chiêm đi về theo từng nhịp gánh của phụ nữ trong làng, giới thiệu cho thực khách ở khắp vùng xứ Quảng.
 |
Món ngon đi bốn phương trời
Trực chỉ hướng Quảng Nam, chúng tôi tìm về Phú Chiêm để xem sự hấp dẫn của tô mì Phú Chiêm nằm ở công đoạn nào. Đất Điện Phương giới thiệu mình bằng nhiều món ăn, đặc sản danh tiếng. Đó là món bê thui Cầu Mống, món mì Phú Chiêm… Đi về hướng đông, qua làng Thanh Chiêm là đến đất Phú Chiêm. Những lũy tre xanh bao bọc làng, phía bên kia là đồng ruộng trồng hoa màu. Cái tên Phú Chiêm ngày xưa, định danh cho món mì Quảng, giờ chẳng mấy ai gọi, vì Phú Chiêm sau ngày thống nhất đất nước được đổi tên thành Triêm Trung, giờ còn gắn thêm con số Triêm Trung 1 và 2.
Chị Nguyễn Thị Ngân gốc ở làng Triêm Nam, thời con gái theo mẹ đem món mì gánh dọc ngang khắp Hà Lam, Thăng Bình. Khi về làm dâu đất Triêm Trung, chị giữ nghề và cũng hạnh phúc lắm lắm vì được ở ngay trên đất sinh ra món mì Quảng. Tôi thật may mắn vì đến nhà đúng lúc chị đang um nhưn tôm, thịt và trứng cho món mì ngày hôm sau. Mùi dầu phụng khử củ nén thơm lừng từ ngoài ngõ. Chị bảo, món mì này bao đời nay đơn giản lắm, không màu mè, không rườm rà, không nhiều dầu mỡ và đặc biệt là rất ít nước.
Đơn giản! Vậy mà bao nhiêu người đã viết về mì Phú Chiêm, hình như vẫn chưa thỏa, đặc biệt là trong khâu làm nguyên liệu. Tôm đất còn sống sau khi bỏ đầu được rang với muối trắng cho săn lại, bỏ dầu vào cho thấm đều rồi um chung với nước nhưn gồm tôm đất giã nhuyễn và cua đồng giã lọc lấy nước. Um tôm xong chị Ngân vớt ra chiếc thau nhôm, um tiếp trứng cút, khi trứng cút thấm đều thì cho thịt ba chỉ vào um, chừng 15 phút sau chị vớt hết nhân ra. Nồi nước nhưn ấy 3 giờ sáng hôm sau chị sẽ cho nước, cho thêm một ít gia vị vào nấu sôi lên, đến 5 giờ bắt đầu chạy xe ra Đà Nẵng, 5 giờ 30 bắt đầu soạn bán, đến cỡ 9-10 giờ sáng là hết.
Nơi cung cấp nguyên liệu cho các nồi mì là chợ chiều Cầu Mống ở phía đầu làng. Bắt đầu từ gần 12 giờ trưa, những người bán tôm đất, thịt heo, rau sống, bắp chuối, trứng đưa hàng đến chợ. Ai cũng có bạn hàng. Mỗi người lấy chừng 1 ký tôm, ký thịt, rau sống cho đủ gánh mì. Chợ sôi động khoảng 1 giờ, rồi trả lại vẻ bình thản cho những người đi chợ mua đồ ăn buổi chiều. Vào trưa ngày 30 và 14 âm lịch, chợ vắng tanh bởi ngày hôm sau đồng loạt các gánh mì nghỉ bán, vì là ngày ăn chay của đa số người dân.
Chị Ngân có 10 năm “thâm niên”, còn rất nhiều các bà, các chị gần như cả đời gắn bó với gánh mì, hết Hội An, Tam Kỳ, Thăng Bình, đến Tiên Phước, Đà Nẵng. Chị bảo, người làng này làm dâu tới đâu thì đưa món mì tới đó.
Bà Ngô Thị Tài, thường gọi là Bốn Tài, năm nay 78 tuổi, gánh mì đi bán từ năm 25 tuổi. Mấy chục năm nay bà chỉ bán ở Vĩnh Điện, Thanh Quýt. Chỉ gánh đi bộ vài cây số, hết là về. 3 năm nay lưng còng, sức khỏe yếu, bà soạn gánh mì ra bán ở gần nhà, chỉ có vài bộ bàn ghế, mỗi ngày bán cỡ 8 đến 10 ký mì tùy theo mùa, chủ yếu cho khách quen. Giá cũng chỉ 10 nghìn đồng mỗi tô. Bà bảo, giờ già rồi, không đi lại được nên mấy thứ như tôm đất, thịt, rau sống bạn hàng gửi người quen về cho bà, hôm sau gửi tiền lên trả. “Có mình tui sống dai, chứ mấy người gánh mì đi bán với tui chừ chẳng còn ai. Lớp (người-PV) tráng mì cũng hết lớp này đến lớp khác. Tui thành cựu trào ở đây”, bà Bốn Tài nói, mắt nhìn xa xăm.
Bà Nguyễn Thị Xây, mẹ chị Ngân, ở làng Triêm Nam, gánh mì đi bán từ hồi trẻ, giờ đã 64 tuổi. Bà gắn với đất Hà Lam, Thăng Bình. Nhiều gia đình từ bà ngoại, đến mẹ, rồi con gái, cháu gắn cả đời với gánh mì Quảng, mỗi ngày kiếm non trăm ngàn nuôi gia đình. Như bà Cử người Triêm Nam chuyên bán mì ở chợ Cây Me trên đường Hoàng Diệu có 4 cô con gái hằng ngày chở mì ra Đà Nẵng bán các nơi khác nhau.
Làng Phú Chiêm, nơi phát tích món mì Quảng, nhưng giờ người nấu mì nhiều nhất lại tập trung ở làng Triêm Nam. Triêm Nam là vùng đất nằm giữa cồn, giữa dòng sông Thu Bồn, ba bề sóng nước. Người phía đầu làng làm bê thui, phía cuối làng nấu mì Quảng. Cộng với người làng Triêm Trung, cả hai nơi có khoảng 200 người nấu mì đưa đi khắp nơi. Vẫn giữ tên mì Phú Chiêm vì đây đã là thương hiệu, là món ăn dân dã quê mùa mà chưa ăn, chỉ nhắc đến tên thôi đã khiến người ta nhớ, và thèm!
| Anh Cao Xuân Nam, ở làng Triêm Trung 1 chuyên tráng bánh tráng. Anh bảo từ hồi ông bà ngoại còn sống vừa tráng bánh, vừa làm mì đi bán. Anh còn bé ngoài giờ đi học được giao xay 3 ang gạo mỗi ngày bằng cái cối đá. Giờ anh 50 tuổi, kế cái nghề của mẹ, cả chục năm nay chuyển sang xay bột bằng máy, mỗi ngày anh làm cả nghìn cái bánh tráng, phần bỏ mối cho người bán mì, phần bán làm quà cho người địa phương. Bánh tráng của anh theo chân người có mặt khắp trong Nam ngoài Bắc, sang tận trời Tây. |
Ghi chép của HOÀNG NHUNG
