Dịp Ngày Nhà giáo Việt Nam 20-11 cách đây 2 năm, thầy trò Trường Đại học Đông Á đón một vị khách đặc biệt, đó là Bartender Nguyễn Xuân Ra. Sau buổi nói chuyện ấn tượng về rượu, về cocktail và nghề bartender, “phù thủy” Nguyễn Xuân Ra trao tặng 24 đầu sách về pha chế rượu do ông biên soạn cho khoa Du lịch của trường. Chỉ chưa đầy hai tháng sau đó, môn Bar (gọi tắt của bartender) được đưa vào giảng dạy cho sinh viên.
 |
| Sinh viên ngành Du lịch Trường Đại học Đông Á thực hành pha chế cocktail từ các nguyên liệu hoàn toàn của Việt Nam, theo các công thức của “phù thủy” Nguyễn Xuân Ra. |
Bộ sách 24 cuốn của thầy Nguyễn Xuân Ra (thầy - cách gọi trìu mến của những người trong nghề dành cho ông) đúc kết kinh nghiệm từ nhiều mảng của nghề pha chế - bartender - với sứ mệnh lớn lao nhất là “gìn giữ hương vị của tự nhiên”.
Đi sâu hơn, nghề pha chế có trách nhiệm pha trộn các loại mùi vị tự nhiên của rượu và các chất liệu từ hoa quả, cây cỏ, mùi hương trong tự nhiên làm sao tôn vinh “một mùi vị chính” hoặc tạo ra mùi vị hoàn toàn mới vừa ngon vừa bảo đảm các yếu tố dinh dưỡng thậm chí có thể tả được tâm trạng người thưởng thức.
Điểm đặc biệt của bộ sách là với những người không biết bartender là gì cũng có thể tự pha cho mình một ly cocktail vừa đủ độ, bảo đảm mùi vị cơ bản; bởi việc pha chế do Nguyễn Xuân Ra viết ra thấm nhuần của lý thuyết và trải nghiệm thực tiễn, được diễn đạt bằng thứ ngôn ngữ bình dị nhất.
Phạm Văn Lâm, sinh viên năm thứ hai ngành Quản trị khách sạn - nhà hàng, Trường Đại học Đông Á chia sẻ, từ nhỏ đã mê các bartender nổi tiếng biểu diễn tung hứng trên truyền hình nên tìm hiểu khá nhiều tài liệu về bar trước khi vào trường, nhưng phải đến khi tiếp xúc với tập sách của thầy Ra, Lâm mới “ngộ” ra nhiều điều. “Thích nhất là những công thức pha chế được đưa ra chi tiết, cụ thể đến mức ai cũng có thể chế ngay một ly cocktail vừa đủ, không thừa không thiếu”, Lâm hồ hởi chia sẻ.
Cô Đặng Thị Kim Thoa, phụ trách ngành Du lịch, Trường Đại học Đông Á, từng là học trò của thầy Ra cho rằng, điều khác biệt của tập sách nghề bartender này là tác giả đã nghiên cứu và kỹ lưỡng biên soạn trên từng nền kiến thức liên quan (từ rượu mạnh, các loại rượu mùi, phụ gia...), chứ không chỉ đưa ra công thức pha chế để áp dụng một cách mù mờ.
24 cuốn sách như một “bộ bách khoa” về rượu và nghề pha chế mà mỗi người, mỗi cách học, cách dạy mọi hướng đi liên quan đến nghề có thể tìm thấy những kiến thức nền quý giá. Không chỉ là “Từ điển 5.000 công thức cocktail quốc tế”, “1001 công thức cocktail”, kỹ thuật, quy tắc phục vụ, nghiệp vụ bartender, tập sách thú vị bởi còn dành sự quan tâm đặc biệt đến những yếu tố dinh dưỡng và thời trang của các loại đồ uống. Bộ sách của thầy Ra là những tài liệu gốc để biên soạn các giáo trình về nghề bar của ngành Du lịch và là tài liệu tham khảo được giới thiệu đầu tiên với những sinh viên theo nghề.
 |
| Cô Kim Thoa (ảnh) giới thiệu các cuốn sách pha chế quý giá ông Ra tặng cho trường. |
Cũng theo cô Thoa, không khó để nhận ra khát vọng Việt hóa thứ thức uống thời thượng – cocktail của thầy Nguyễn Xuân Ra được gửi gắm qua từng trang sách. Từ nguyên liệu là các loại rượu của Việt Nam như Hồng Đào, Bàu Đá, Rượu Đế, Vodka Hà Nội… kết hợp với dâu Đà Lạt, chuối, bạc hà… có thể pha chế ra những thức uống sánh hàng thế giới (ký hiệu từ B52 đến B57) để đưa đến người thưởng thức với mức giá bình dân. Trong tập sách cũng thể hiện sự trăn trở, tìm câu trả lời cho câu hỏi tại sao ở Việt Nam có rất nhiều loại nho, giống nho tốt và khí hậu khá phù hợp nhưng không thể làm ra rượu vang chất lượng.
Một mặt cung cấp những chỉ dẫn cụ thể, dễ hiểu cho mọi đối tượng bình dân về nghề pha chế, giá trị tập sách được khẳng định bởi những nền kiến thức liên quan được “phù thủy” Nguyễn Xuân Ra viết ra với tất cả chiều sâu của đam mê, tâm huyết và trải nghiệm.
Chẳng hạn với rượu vang, ông không chỉ nói về rượu mà còn viết lại câu chuyện liên quan đến nguồn gốc của thức uống đẳng cấp và bổ dưỡng này như cuộc chiến giữa các gia tộc trồng nho, thổ nhưỡng, độ chua phù hợp của đất để sản xuất rượu vang từ xa xưa của các đất nước là nôi của rượu vang như Pháp, Ý, sau này là Nam Phi, Chi Lê…; từ đó đem đến người thưởng thức không đơn thuần chỉ là hương vị rượu vang, mà cả nền văn hóa của quốc gia, dân tộc đó.
|
* Cocktail là một loại thức uống được pha trộn, chứa rượu. Một ly cocktail thường gồm một hay nhiều loại rượu và hương như các loại rượu mùi, trái cây, mật ong, sữa hay kem và các loại phụ gia khác… Thành phần bắt buộc của cocktail là một loại rượu mạnh và một thành phần có vị ngọt hoặc vị đắng/ chua. Ngày nay, cocktail đã trở thành một loại thức uống phổ biến. * Bartender (nhân viên pha chế) là một thuật ngữ dùng để chỉ những người có khả năng chế biến các loại đồ uống hỗn hợp từ các thành phần khác nhau như rượu, nước hoa quả, nước giải khát… Một bartender đúng nghĩa sẽ quan sát “sắc mặt” của khách hàng bước vào quầy Bar để pha chế thức uống phù hợp với tâm trạng đó. Cùng một loại cocktail, song ly giành cho phụ nữ sẽ được điều chỉnh về độ cồn, hương thơm; sẽ có cocktail giành cho người đang yêu, cocktail dành cho người đang có tâm trạng không vui, cô đơn… Qua ly cocktail đưa đến người uống, người pha chế đã gửi gắm câu chuyện của rượu, của nghề cũng có thể của chính bản thân mình. |
| Ông Nguyễn Xuân Ra sinh năm 1923 tại Quảng Bình, hiện sống ở 37 Ngô Gia Tự - thành phố Đà Nẵng. Ông vào nghề pha chế từ năm 1937, là một trong những bartender hiếm hoi từ thời Pháp thuộc, sống qua hai thế hệ của nghề tại Việt Nam. Nói hai thế hệ bởi nghề bar thực tế đã theo người Pháp sang Việt Nam từ những năm 50 của thế kỷ trước; đến ngày hòa bình năm 1975, từ những tổn thương của chiến tranh, muốn xóa bỏ hết tất cả những dấu tích của thực dân, đế quốc để lại, cùng định kiến của xã hội lúc bấy giờ, nên hàng loạt quán bar trên toàn đất nước bị đóng cửa. Những năm 1975-1993 là thời kỳ gián đoạn của nghề. Cho đến đầu năm 2000, nghề bar mới manh nha trở lại và từ năm 2010 đến nay được đánh giá là giai đoạn phát triển khá rầm rộ. Bộ giáo trình của ông kể lại câu chuyện hơn 50 năm trong nghề pha chế cocktail và cũng là sự đúc kết những vui buồn, thăng trầm của nghề. |
THANH TÂN
