Tôi biết món mắm tép chưng thịt lần đầu khi có một cậu học sinh từ Hà Nội về qua nhà, gửi biếu thầy một lọ. Cậu học trò bảo, món này ngon lắm, thầy ăn thử, đặc biệt là với cơm trắng thì rất tuyệt. Quả đúng là vậy, mắm tép chưng thịt ăn với cơm thì người kén ăn cũng đưa được đôi lưng, bởi cái vị ngon của một món lạ, ăn một lần rồi nhớ mãi.
 |
| Minh họa: HOÀNG ĐẶNG |
Đã có người nói rằng điều đặc biệt của các món ăn Hà Nội là vẫn những nguyên liệu ấy, người ta đã chế biến nó một cách công phu, cầu kỳ, cho thêm những nguyên phụ liệu mới, thử dần và chọn ra được những món vừa lạ miệng, vừa mang phong cách rất riêng của Hà Nội.
Mắm tép chưng thịt cũng thế. Nguyên liệu chính là thịt lợn và mắm tép. Nhưng điều quan trọng là kết hợp hai nguyên liệu này thế nào để trở thành một món ngon. Chứ thịt lợn là thứ kinh điển lâu đời, đã có bao món từ đó ra, nào giò, chả, ruốc, nem, mọc… Còn mắm tép là thức chấm rất phổ thông của nhiều vùng.
Mắm tép chưng thịt được phát minh vào cỡ những năm chín mươi của thế kỷ hai mươi, đầu tiên ở phố Hàng Bè, rồi cứ thế lan ra khắp nơi. Món ăn được ưa chuộng, nhiều nhà ở Hàng Bè làm món này và dần dần mắm tép chưng thịt phổ biến. Nó đã không còn đơn thuần là món ăn của người Hà Nội. Gần như ở khắp nơi, có thể nhìn thấy những lọ mắm tép chưng thịt của những hàng trứ danh đất Hà Nội sản xuất ra.
Thịt lợn thì quen thuộc rồi, sẽ nói ở phần sau nhưng trước hết điểm qua mắm tép cái đã, nguyên liệu quan trọng tạo ra món ăn.
Với đa số người miền Bắc, hầu như khó phân biệt được mắm tép với mắm tôm. Đại khái thế này, mắm tôm tanh và nặng mùi hơn mắm tép, độ mặn cũng cao hơn. Mắm tôm màu tím thẫm, còn mắm tép thì đỏ hồng, nhạt và thơm hơn.
Một trong những nơi làm ra mắm tép ngon là đất Nghệ An, nhất là ở vùng biển Cửa Lò. Đây là loại mắm tép thường được sử dụng cho món mắm tép chưng thịt. Gọi là mắm tép vì nguyên liệu làm ra nó là loại tép rất nhỏ, người miền Trung gọi là con moi. Con moi khi được đánh bắt về thì phải rửa sạch luôn bằng nước biển, vì nếu để nước ngọt dính vào, mắm rất dễ bị thối. Tép càng sạch bao nhiêu thì mắm càng ngon và màu đẹp bấy nhiêu. Lẫn tạp chất sẽ ảnh hưởng tới chất lượng và màu sắc của mắm.
Moi biển làm mắm được trộn với muối, thính gạo hoặc thính ngô. Bí quyết là thính cháy một chút thì mắm càng thơm. Sau khi tép, muối và thính đã được trộn đều thì cho vào hũ sành đậy kín. Ngày phơi nắng, đêm phơi sương, độ một tháng trở ra là ăn được nhưng muốn mắm ngon và dậy mùi thì để từ ba đến sáu tháng. Để cho mắm thơm, trong công đoạn ủ, người ta còn cho thêm rượu trắng, ớt tươi. Mắm tép khi đã thành phẩm có màu đỏ hồng, thơm, nhạt muối, có thể ăn sống với cơm hoặc với các loại rau như đu đủ, khế chua, bún hoặc chấm thịt ba chỉ, bánh tráng, cá nướng...
Thịt để chưng mắm tép không cần nạc quá, thứ thịt thích hợp là nạc vai. Thịt được xay nhuyễn vừa phải vì để khi chưng, sẽ thành những viên nhỏ như hạt đỗ xanh. Để dậy mùi thơm thì cần có thêm hành, tỏi, sả nữa. Thịt lợn xay được rang đều và cho ngập mỡ, khi nào thịt chuyển sang màu vàng cánh gián thì cho mắm tép vào, nêm nếm gia vị cho vừa miệng. Cái hay của mắm tép chưng thịt là để được khá lâu, có thể cho vào lọ kín dùng dần mà không giảm vị ngon. Món này buổi sáng ăn với cơm nóng thì rất tuyệt, nhất là những ngày mùa đông se lạnh. Màu của cơm trắng tinh xen lẫn với những hạt mắm tép vàng ruộm nhìn thấy đã tứa nước miếng. Món ăn có vị bùi, ngọt của thịt nạc, vị thơm lạ miệng của mắm tép và vị béo vừa phải của dầu mỡ.
Tôi lượn một vòng quanh phố Hàng Bè để tìm những hàng mắm tép chưng thịt nhưng bây giờ họ đã chuyển cả ra chợ Hàng Bè. Gọi là chợ Hàng Bè nhưng lại nằm trên phố Gia Ngư và ngõ Cầu Gỗ. Cái chợ nằm giữa trung tâm khu phố cổ này nổi tiếng bởi nhiều món ngon, mà có lẽ tôi sẽ trở lại vào một dịp khác. Những chậu mắm tép chưng thịt ở đây vun cao như một quả núi nhỏ màu đỏ thẫm trông rất bắt mắt. Khi thấy khách ngó nghiêng, chị bán hàng đã nhanh nhảu mời chào: Mắm tép chưng thịt phải không, chính hiệu ngon nhất Hàng Bè đây…
Mắm tép chưng thịt rất dễ mua. Nếu không muốn mua hộp đóng sẵn ở siêu thị thì có thể đến chợ Hàng Bè mua cân. Hoặc có thể làm món này tại nhà cũng dễ thành công. Nếu không cầu kỳ quá, bữa cơm có một bát canh rau, mấy quả cà muối vừa độ, một đĩa đậu rán vàng và một bát mắm tép chưng thịt là đủ ngon rồi.
UÔNG TRIỀU
