Những loại bánh như khô mè, bánh tráng Túy Loan đã dần trở nên quen thuộc với du khách khi đặt chân đến Đà Nẵng. Đó cũng là những thức quà mà mỗi du khách hay tìm chọn mang về sau mỗi chuyến du lịch; là một chút vị quê mà những người con xa xứ, mỗi khi về thăm quê mang đi như một chút tình quê.
Nhưng liệu mấy ai biết được để lưu giữ những nghề truyền thống ấy, người làm nghề phải trải qua những khó khăn để giữ nghề đứng vững.
 |
| Sau giải tỏa, ở vị trí mới với diện tích hạn hẹp đã làm giảm năng suất của Cơ sở sản xuất Bánh khô mè Bà Liễu. Ảnh: M.H |
Vốn là một kỹ sư xây dựng, vậy mà từ năm 2017, ông Lê Văn Hải (50 tuổi) - con trai đầu của bà Huỳnh Thị Liễu phải nghỉ hưu sớm để thay mẹ quán xuyến Cơ sở Bánh khô mè Bà Liễu vì sức khỏe của bà ngày một yếu. Mới thấy, cái nghề này quan trọng, ý nghĩa đến dường nào với gia đình ông.
Trong ký ức của ông Hải, năm ông 6-7 tuổi thì gia đình đã có nghề làm bánh khô mè. Lúc đầu chỉ làm để dùng trong gia đình, sau thì làm bán mỗi dịp rằm, mồng một hằng tháng, Tết Nguyên đán rồi dần dà làm bánh bán quanh năm.
Là con trai đầu, ông Hải luôn ý thức được việc phải lưu giữ nghề truyền thống của gia đình. Những ngày còn nhỏ ông đã được mẹ chỉ cho cách làm bánh, rồi tự quan sát, tìm hiểu thêm.
Sau khi tốt nghiệp Trường ĐH Bách khoa (ĐH Đà Nẵng), có một công việc ổn định nhưng tranh thủ những lúc rảnh ông lại phụ mẹ một tay. Quy trình, bí quyết làm bánh của gia đình vẫn luôn được ông lưu giữ và coi như “báu vật”.
Hiện tại, ông trực tiếp làm ruột bánh, còn các khâu nhúng đường, nhúng mè và đóng gói thì có vợ của ông cùng nhân công đảm nhận. “Để làm ra một cái bánh khô mè ngon không hề đơn giản. Nó phụ thuộc vào độ ẩm, độ mịn của bột, nhiệt độ nướng, nhiệt độ hấp, thời gian nướng, thời gian hấp… Chỉ cần độ ẩm lớn hơn một chút là bánh bị cứng, thấp hơn chút thì bị bể”, ông Hải chia sẻ.
Dẫu đã có được chỗ đứng trong danh sách những đặc sản của Đà Nẵng cũng như trong lòng du khách, song khi nói về hoàn cảnh hiện tại, ông Hải không khỏi lo lắng:
“Sau khi cơ sở cũ bị giải tỏa, chuyển về địa chỉ mới (số 3 An Hòa 12, phường Khuê Trung, quận Cẩm Lệ) thì việc kinh doanh của gia đình khó khăn hơn. Cơ sở cũ có tổng diện tích khoảng 1.200m2 còn cơ sở mới chỉ khoảng 100m2 nên ảnh hưởng rất nhiều đến năng suất. Lúc trước, bán trung bình khoảng 10.000 cái bánh/ngày thì nay có ngày chưa được 1.000 cái bánh”.
Mong muốn lớn nhất của ông Hải là được thuê lại khu đất ngày xưa. Ông đang ôm ấp rất nhiều dự định, kế hoạch để phát triển nghề làm bánh khô mè của gia đình nhưng không phải dễ. Nếu được thuê lại mặt bằng cũ ông dự kiến sẽ tái hiện mọi công đoạn làm bánh bằng thủ công để du khách được trải nghiệm.
Ông bảo: “Tôi luôn muốn xây lại những lò nướng bằng than củi, tái hiện mọi công đoạn làm bánh bằng thủ công để du khách được trải nghiệm. Khách sẽ tự tay chà bột, hấp bánh, nướng bánh bằng lò than củi, tự tay nhúng đường, nhúng mè.
Khi mình tự làm ra một cái bánh thì sẽ thú vị hơn việc mua bánh về ăn rất nhiều”. Và một phần vì với gia đình ông Hải cũng như những vị khách quen của Cơ sở Bánh khô mè Bà Liễu, họ đã quen với lò bánh nơi đầu cầu Cẩm Lệ.
Đó không chỉ là một khu đất giúp ông Hải có thể mở rộng cơ sở sản xuất lại như trước đây mà với gia đình ông, đó còn là nơi ghi dấu những thăng trầm cũng như khi phát triển trong cuộc hành trình của bánh khô mè Bà Liễu để có được tiếng tăm như ngày nay.
May mắn không gặp về vấn đề mặt bằng như Cơ sở Bánh khô mè Bà Liễu, việc giữ nghề làm bánh tráng Túy Loan tại Cơ sở sản xuất Bánh tráng Túy Loan của bà Đặng Thị Túy Phong (80 tuổi, ngụ thôn Túy Loan Đông, xã Hòa Phong, huyện Hòa Vang) không gặp khó khăn gì ngoài việc chịu cực, chịu khó. Bà Phong bảo, “Cái nghề này cực lắm”. Ấy vậy mà bà đã gắn bó với nghề từ khi còn là một cô thiếu nữ đôi mươi cho đến tận hôm nay.
Cũng như bánh khô mè Bà Liễu, trước đây, bánh tráng Túy Loan cũng chỉ được làm ra để dùng trong gia đình, khi thì những người trong làng trao đổi với nhau, chủ yếu làm bánh vào dịp Tết, dần dà trở thành một món bánh đặc sản, dùng thường xuyên hơn nên được làm quanh năm.
Những tháng thấp điểm thì cơ sở của bà Phong tráng bánh 1 ngày/ tháng, có khi 2 ngày, 3 ngày/ tháng. Những tháng cao điểm thì số ngày tráng bánh tăng lên, có khi 6 ngày, 7 ngày/tháng, chủ yếu dịp Tết Nguyên đán. Vì bánh tráng là nghề phụ, nghề chính vẫn là làm ruộng nên lịch làm bánh cũng không cố định.
Tranh thủ những lúc nhân công rảnh thì bếp đỏ lửa. Hôm nào tráng bánh thì từ chiều hôm trước đó bà phải bóc tỏi, gọt gừng rồi băm nhuyễn, xay bột. Sớm hôm sau dậy từ 3 giờ để nhóm lò.
Tráng đến tầm 11 giờ trưa là nghỉ. Bà Phong cho biết, vào dịp Tết, mỗi lần bà ngâm chừng 2,5 ang gạo (1 ang tương đương 30 lon) nhưng vẫn không đủ nguồn hàng. Trong khi đó, những tháng thường, mỗi lần tráng bánh bà chỉ tráng 2 ang rồi nghỉ; lúc nào gần hết bánh hay có người đặt thì làm tiếp.
Sấy bánh bằng lò than nên để làm ra một cái bánh tráng Túy Loan thực sự rất công phu, tỉ mỉ. Bánh không đem hong phơi ngoài nắng như các loại bánh tráng khác mà phải sấy trên lò than củi. “Nếu đem phơi nắng, khi nướng bánh sẽ không xốp, phồng, ăn mất ngon. Hơn nữa, việc sấy trên lò than củi sẽ giúp bánh giữ được lâu hơn”, bà Phong cho hay.
Người sấy và người gỡ bánh phải canh chừng lửa lò than. Nếu lửa già thì bánh sẽ bị cháy, nếu chưa đến độ lửa thì bánh bị chai. Theo đó, Cơ sở Bánh tráng Túy Loan của bà Phong đã được Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn thành phố Đà Nẵng đầu tư, hỗ trợ máy xay bột, máy hút chân không, bao bì mẫu mới… với tổng giá trị 30 triệu đồng.
Ghé đến tận nơi sản xuất, nghe những câu chuyện từ những con người đã và đang cố gắng lưu giữ những nghề truyền thống như ông Hải, bà Phong thì chúng ta mới thật sự hiểu được những khó khăn, vất vả mà họ gặp phải.
Ở tuổi 50, cứ tưởng chỉ cần cố gắng giữ nghề là đủ, ấy vậy mà ông Hải lại phải đối mặt với bài toán mặt bằng. Hay bà Phong, dẫu ở tuổi 80 vẫn luôn cố gắng giữ nghề, thức khuya dậy sớm để làm ra những chiếc bánh tráng, mong muốn chiếc bánh tráng quê hương Túy Loan ngày càng được nhiều người biết đến.
Thật xứng đáng khi bảo, ông Hải, bà Phong cũng như những cơ sở sản xuất các loại đặc sản khác đã góp phần quan trọng trong việc lưu giữ nét đẹp trong văn hóa ẩm thực xứ Quảng.
Mai Hiền
