Gỏi cá ở đâu cũng có. Tùy vào mỗi vùng biển mà ngư dân bản địa sáng tạo ra món gỏi cá của riêng mình. Món gỏi cá Nam Ô mang tên chính vùng đất ấy, thăng trầm qua bao năm để rồi trở thành món ăn mà du khách “phải thử” khi đến Đà Nẵng.
 |
| Một phần gỏi cá hoàn chỉnh phải là cá tươi sống được sơ chế, rau rừng, nước chấm, bánh tráng. Ảnh: Q.T |
1. Ngồi bên dòng sông Cu Đê lộng gió, ông Trương Văn Xuất (tên thường gọi là ông Sáu, 75 tuổi, người Nam Ô 2, phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu) trầm ngâm: “Món gỏi cá Nam Ô có thể coi là món ăn gia truyền của làng. Món ăn này tuy bình dị mà gói ghém biết bao thăng trầm.
Từ hồi xa xưa, dân chài còn khổ cực, cũng nhờ món gỏi cá này ăn thay cơm. Rồi hiện tại, khi gỏi cá Nam Ô trở thành đặc sản, nó cũng là “cần câu cơm” nuôi sống bao gia đình. Có người còn nên nhà nên cửa nhờ bán món gỏi cá này”.
Theo ông Sáu, ngư dân làng biển Nam Ô có truyền thống đánh bắt gần bờ. Ngư dân chèo thúng đi từ chiều hôm trước, đến sáng hôm sau vào mang theo cơ mang nào là cá, mực tươi ngon. Sau khi buôn bán tại bờ, phần cá còn lại thường được dùng để làm mắm nếu là cá cơm, những loại cá nhỏ như cá trích, cá mòi, cá ve thì để riêng làm gỏi.
Chỉ cần thêm gừng, tỏi, ớt, mắm… vào cá, tạo ra món ăn mới có hương vị thơm ngon. Sau này, những người làm gỏi tìm thêm một số loại rau trong vườn và rau rừng để tăng thêm hương vị cho món gỏi. Rau rừng là những lá ổi, lá trâm, lá móc, lá tim lan, đinh lăng, lá xoài, cóc, chuối chát, khế…
Hồn cốt của món gỏi cá chính là nước chấm. Chén nước chấm được pha trộn từ nước cốt cá, nước mắm Nam Ô chính hiệu và một ít nước sôi, cùng gia vị đường, ớt, tỏi. Ăn món gỏi cá này có đặc thù riêng là ăn rất nhanh no và còn no lâu.
Một cuốn gỏi cá với bánh tráng sắn hoặc bánh tráng gạo, bỏ ít con cá vào, cuộn với rau sống… Vừa ăn vừa chấm mắm mặn nên uống nước liên tục, rồi bánh tráng vào dạ dày nở ra. Ăn bữa trưa là no tới chiều. Nên người ta nói “ăn gỏi cá thay cơm”.
Năm 2014, UBND phường Hòa Hiệp Nam tổ chức thi làm gỏi cá Nam Ô nhân dịp lễ hội cầu ngư của làng Nam Ô. 5 đội thi toàn là người trẻ dưới 40 tuổi. Phường mời các bô lão, trong đó có ông Sáu ra làm ban giám khảo. Đến từng bàn chấm thi thưởng thức gỏi cá, ông ứa nước mắt xúc động: “Gỏi cá tụi nhỏ làm có khác chi cha ông đâu.
Cũng con cá trích tươi bằng hai đốt tay được lọc cắt bỏ xương rồi ép lấy nước. Cũng rau rừng, đậu phộng, mè đập dập rắc lên. Khác chăng là bây chừ bên cạnh chén nước mắm chấm thì tụi trẻ còn tạo ra chén nước tương sệt sệt, phục vụ đa dạng thực khách”. Với những người ở tuổi thất thập như ông Sáu, hễ thấy con cháu quay về với cội nguồn, coi trọng những giá trị truyền thống là ông mừng.
Anh Lê Hữu Vinh (chủ quán gỏi cá Vinh) là người đoạt giải nhất trong cuộc thi làm gỏi cá năm đó. Vợ chồng anh Vinh “khởi nghiệp” bằng món gỏi cá vào năm 2004 khi trong tay chỉ có vài triệu bạc. Quán được mở ngay trước hiên nhà với 3 bộ bàn ghế nhựa thấp lè tè, nắng thấy trời, mưa dội nước.
Ngay tại thời điểm đó, anh Vinh đã có lòng tin rằng “mình sẽ thắng” bởi dù không vốn liếng dư dả, không mặt bằng khang trang nhưng trong tay anh lại có “bí kíp” làm gỏi cá gia truyền từ mẹ mình-người con gái gốc dân chài.
Phương châm kinh doanh của anh Vinh là: “Không cần 1.000 khách đến 1 lần, chỉ cần 1 khách đến 1.000 lần”. Đến nay, gỏi cá Vinh là một trong những quán bán gỏi cá nổi tiếng đất Nam Ô. Hàng quán của hai vợ chồng cũng được cải tạo khang trang, đẹp mắt. Để có được thành quả đó là cả quá trình anh chị cùng nhau cố gắng.
Dẫu đã là ông bà chủ nhưng anh chị tham gia mọi khâu chế biến gỏi. Chị nhận trách nhiệm thu mua cá tươi ngon tại bờ vào mỗi sáng sớm. Cứ tầm 6-7 giờ sáng, khi những tàu thuyền đánh bắt gần bờ của ngư dân làng chài cập bờ, những con cá trích mắt còn lấp lánh sẽ được chị mua về, giao cho nhân viên làm sạch, lọc cắt bỏ xương, chỉ dùng lại những miếng thịt săn chắc để chuẩn bị nguyên liệu đầu tiên của món gỏi. Sau khi qua sơ chế, cá được ép cho ráo nước, nước cốt cá ấy được dùng chế biến nước dùng cho món gỏi.
Sau đó, tự tay chị sẽ ướp gừng, tỏi giã nhuyễn cùng chanh, giấm gạo vào cá. Rồi lăn cá qua lớp bột thính (hay còn gọi bột ngô) là xong món gỏi khô thơm ngon. Anh Vinh thì phụ trách đi hái rau rừng ở chân núi Hải Vân.
Anh thường đi từ khi trời còn mờ sương đến 8 giờ trở về là đã có một rổ rau rừng tươi ngon. Anh cho biết: “Ăn gỏi cá mà chỉ ăn với rau sống thông thường thì sẽ không bao giờ ngon. Món gỏi cá này không khó làm nhưng đòi hỏi người bán phải chịu khó. Hàng quán hơn nhau là hơn cái chịu khó này đây”.
2. Nam Ô là địa danh gắn với cuộc vượt Hải Vân Nam tiến của người Việt từ khoảng 700 năm trước. Những người lập làng chọn bãi cát trắng thoai thoải, một bên là biển, bên là núi để dừng chân. Qua hàng trăm năm, dân cư ngày một đông.
Họ cùng nhau bám biển, bắt những con cá tươi ngon về làm mắm, tạo nên thương hiệu nước mắm Nam Ô nức tiếng. Rồi qua thời gian, họ lại sáng tạo nên món gỏi cá, dùng chính tên vùng đất này đặt cho món ăn đặc sản trứ danh của quê hương.
 |
| Cá trích được đánh bắt ngay tại vùng biển Nam Ô. |
Mặc dù gỏi cá được bán ở nhiều nhà hàng, quán ăn, quán nhậu ở khắp Đà Nẵng, thế nhưng, theo nhiều người “sành ăn”, gỏi cá Nam Ô phải được ăn trên đất Nam Ô, ngay bên dòng sông Cu Đê mới “đúng bài”.
Sau những “dùng dằng”, lo ngại vì vùng biển Nam Ô bị thu hẹp nhường chỗ cho khu du lịch sinh thái, rồi đây, nước mắm Nam Ô, gỏi cá Nam Ô có còn, ông Trương Văn Đô, Bí thư Chi bộ khu dân cư Nam Ô 2 cho rằng, cá được dùng để làm gỏi là cá trích, cá ve hoặc cá mòi.
Ba loài cá này được xem là “cá bản địa” bởi sản lượng rất dồi dào, chúng không bao giờ bơi đi vùng biển khác nên không sợ bị mất gốc. Ông cũng bày tỏ hy vọng về một khu du lịch sinh thái mọc trên đất Nam Ô trong tương lai. Bởi, chỉ với nước mắm và gỏi cá thì chưa đủ để thu hút du khách đến với vùng đất này.
Đồng quan điểm này, ông Đặng Văn Kiên, Phó Chủ tịch UBND phường Hòa Hiệp Nam nói: “Chính quyền và người dân Nam Ô rất mong muốn sản vật địa phương được nhiều người biết đến. Dù vậy, điều kiện kinh tế, cơ sở vật chất của địa phương hiện tại chưa bảo đảm.
Trong thời gian tới, khi các khu du lịch Xuân Thiều, Nam Ô hoàn thành, lúc đó, địa phương sẽ có những chủ trương, biện pháp để quảng bá, phát triển hơn nữa sản vật do chính người dân làm ra”.
Quỳnh Trang
