Bánh mì tồn tại trên mọi cung đường của Đà Nẵng. Thế nhưng, người sành ăn nơi đây vẫn kỳ công đi tìm bánh mì Bà Lan thật giữa vô vàn những “Bà Lan” giả, vẫn trung thành với bánh mì Ông Tý hay mở lòng với bánh mì thịt heo quay mới lạ của Cô Lành.
 |
| Bánh mì Bà Lan tại 62 Trưng Nữ Vương. |
Đi tìm “Bà Lan” đích thực
Rảo quanh thành phố Đà Nẵng, đặc biệt trên tuyến đường Phan Châu Trinh, không khó để tìm thấy những tủ bánh mì có nhãn “Bà Lan”. Nhiều đến mức người mua và thậm chí cả người bán bánh mì với tên “Bà Lan” cũng không phân biệt được đâu là bà Lan thật, “Bà Lan” là tên của người bán bánh mì hay người làm chả, và bà Lan thật ấy hiện giờ ở đâu.
“Bà Lan” là tên gọi tắt của bà Nguyễn Thị Lan, năm nay đã 81 tuổi, là chủ của 2 cửa hàng duy nhất tại 62 Trưng Nữ Vương và 64 Triệu Nữ Vương. Bà gắn bó với bánh mì đến nay tròn 30 năm. 23 năm đầu, hàng bánh mì của bà nằm trên đường Phan Châu Trinh, ngay cạnh trụ sở Báo Công an Đà Nẵng và chuyển đến 2 địa điểm mới được 7 năm. Bà Lan có 11 người con, hầu hết đang tham gia vào quá trình chế biến nguyên liệu và bán bánh mì tại 2 cơ sở này. Mặc dù tuổi cao, sức yếu, không thể tham gia vào quá trình bán, hằng ngày, bà Lan vẫn thức dậy từ 4 giờ sáng để chọn thịt tươi và tẩm ướp để làm chả bởi theo bà: “Con cháu học mãi nhưng vị chả làm ra vẫn không đúng ý tôi”.
Bí quyết 30 năm làm nghề với bà Lan chỉ là sự chỉn chu, hết lòng trong từng công đoạn. Điều này được thể hiện qua từng cọng hành được cắt thẳng đều tăm tắp, trăm cây như một. Mặc dù đông khách, 2 cơ sở Bà Lan vẫn chấp nhận chỉ bán bánh mì buổi chiều để dồn toàn bộ thời gian buổi sáng cho việc mua và chế biến những nguyên liệu tươi ngon nhất, đặc biệt thịt bò và heo. Hạt muối tiêu cũng được bà chăm chút khi nhất định phải là muối Sa Huỳnh. Muối được đưa vào lò sấy và rang nhẹ trên lửa nhỏ để hạt muối tơi, khô, mịn. Muối tiêu khi ăn có vị ngọt nhẹ nhàng, đậm đà chứ không mặn gắt.
Bánh mì cũng được một người con trong gia đình đảm nhiệm làm chứ không lấy bánh từ nơi khác, tuyệt đối không dùng bánh cũ đã qua ngày. Bánh mì sau khi ra lò được ủ trong chăn, đưa ngay đến 2 cơ sở bán và mỗi lần chỉ “xuất xưởng” 50 chiếc để bảo đảm độ nóng sốt cao nhất. Bà Lan luôn căn dặn con cháu phải hạn chế nướng lại bánh bởi than hồng có thể làm phai mùi thơm của bột chín, vỏ bánh khô không giữ được độ mềm dai vừa phải của chiếc bánh mới ra lò.
2 cơ sở của bà Lan luôn nhộn nhịp khách vào ra từ lúc dọn hàng cho đến khi đóng cửa (16 giờ 30 đến 23 giờ). Ổ bánh mì của bà luôn đầy đặn và tươm tất. Từng loại nhân được quệt vào ổ bánh theo “lộ trình” nhất định: đầu tiên là lớp patê dày, tiếp theo là lớp mỏng mayonnaise làm từ trứng, sau đến là thịt nguội, chả quế, chả heo, chả bò, húng quế, ngò, ớt xanh và sau cùng là một đoạn hành lá có chiều dài gần bằng ổ bánh cùng một lượt nhẹ của muối tiêu.
Tất cả hòa quyện, bao nhiêu vị điểm lẫn cho nhau. Hoàn toàn không lo ngại khi danh hiệu một đời mình gầy dựng đang được nhân bản khắp các phố phường Đà Nẵng, bà Lan vui vẻ: “Khách tinh lắm, họ đến không phải vì chữ “Bà Lan” dán trên tủ kính mà vì món patê nhuyễn, béo ngậy, vì những miếng chả thơm ngọt hay lát thịt nguội trắng hồng, giòn sựt mà không nơi nào có được”.
 |
| Ở tuổi 85, hằng ngày, ông Tý vẫn tham gia vào quá trình nêm nếm để làm chả và xẻ bánh mì, để đem đến cho thực khách ổ bánh mì đơn giản nhưng đậm đà. |
Đơn giản nhất nhưng đậm đà nhất
Nếu không nghe danh từ trước, người mua có thể sẽ lắc đầu khi đứng trước tủ bánh mì Ông Tý. Bởi, tủ bánh quá đơn giản với khay chả bò, chả heo, chén nhỏ muối tiêu, ớt bột. Thế nhưng, sự đơn giản đó đã giúp Ông Tý được đánh giá là thương hiệu bánh mì không chỉ lâu đời mà còn ngon nhất tại Đà Nẵng.
Tinh túy của bánh mì ông Tý tập trung toàn bộ vào những lớp chả bò, heo. Không giống như chả ở bất kỳ nơi đâu, chả ông Tý được làm theo hình chữ nhật, mỗi tấm nặng từ 3 đến 4 kg. Chả làm từ loại thịt tươi mới nhất, được lọc kỹ gân, da, mỡ và đích thân ông tẩm ướp. Sau khi ra lò, thành phẩm lập tức được đặt trong ngăn mát tủ lạnh bởi hoàn toàn không có chất bảo quản. Do không sử dụng bột, không hàn the, không cả tiêu, lát chả bò có màu hồng nhẹ, chả heo trắng đục, thơm và luôn có độ sần, lấm tấm rỗ trên bề mặt chứ không mịn màng, trắng nõn như chả thông thường.
Ổ bánh mì ông Tý có màu hanh vàng, hơi đặc ruột, dùng dao xẻ bên mép để lộ lớp bột trắng mịn. Tùy vào khẩu vị người ăn mà bánh mì được xếp những lát chả bò hoặc heo và rắc ít muối tiêu cùng ớt bột. Người thưởng thức vỡ lẽ ra rằng, không cần hình thức bên ngoài, vị ngon ngọt ẩn náu bên trong là bí quyết cho sức sống bền bỉ của bánh mì Ông Tý - Hồ Ngạnh.
Hơn 40 năm làm chả, bán bánh mì. Mỗi ngày của ông Tý là quy trình lặp đi lặp lại giống nhau như khuôn mẫu. Tuy nhiên, quá trình này với ông chưa bao giờ là sự nhàm chán bởi: “Tôi luôn tự dặn mình phải trọng lấy cái nghề đã chọn. Trọng để tận tụy và cần mẫn từng ngày, để không vì thất bại, khó khăn mà quay lưng”. Sự kiên nhẫn này đã giúp vị chả của ông ngày một thanh nhẹ nhưng vẫn đậm đà. Chị Nguyễn Thị Kim Oanh đã sống và làm việc hơn 20 năm tại thành phố Hồ Chí Minh - nơi được mệnh danh là “thiên đường” của bánh mì. Thế nhưng, mỗi lần có dịp quay lại Đà Nẵng, chị vẫn tìm về bánh mì Ông Tý để thưởng thức đầy đủ mùi vị thơm ngon như trước đây và để nhủ thầm: “Ngày xưa lại đến”.
Hàng bánh mì đã giúp ông Tý nuôi dưỡng 6 người con ăn học nên người. Cũng vì trọng nghề, vì niềm vui nghề mang lại mà giờ đây, khi con cháu đã trở thành những bác sĩ, kỹ sư tài giỏi, ông vẫn ngày ngày nêm nếm để cho ra những mẻ chả nguyên vị, vẫn phụ xẻ bánh mì trong 3 cơ sở mang tên Ông Tý khang trang của mình.
Tròn vị với bánh mì thịt heo quay
Không kỳ cựu, lâu đời như bánh mì Bà Lan hay Ông Tý. Hàng bánh mì thịt heo quay của chị Nguyễn Thị Lành (còn gọi là bánh mì Chị Lành hay bánh mì thịt heo quay Phan Đình Phùng) mới chỉ xuất hiện chưa đầy 5 năm. Thời gian ít ỏi nhưng hàng của chị vẫn rất hút khách và dần dần trở thành địa điểm không thể thiếu của người sành ăn Đà Nẵng. Rời nhà từ 4 giờ 30 sáng, chị Lành cùng chồng tìm đến những cửa hàng quay thịt quen thuộc để tự tay chọn cho mình con heo tươi ngon nhất, thịt đáp ứng được yêu cầu: không quá mỡ, không quá nạc, thơm mùi đặc trưng, da phải giòn, không cứng và quan trọng nhất là bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.
Bên cạnh sự kì công trong quá trình chọn thịt, bí quyết của chị Lành còn nằm ở việc luôn niềm nở và chiều khách. Khách vây quanh tủ bánh mì nhỏ, luôn miệng giục nhưng chị Lành vẫn đều tay chặt thịt, lắng nghe và ghi nhớ yêu cầu nhỏ của từng thực khách. Với nguyên tắc: “Khách đến trước được phục vụ trước” cùng nụ cười thường trực của mình, chị Lành chưa bao giờ khiến khách phật lòng vì phải chờ đợi. Chiều khách, chị sẵn sàng lọc thịt để đáp ứng yêu cầu ổ bánh chỉ toàn thịt mỡ hoặc nạc hay vui vẻ trả lại tiền cho khách đã đặt bánh mì hoặc thịt với số lượng lớn nhưng về sau lại thay đổi quyết định.
Sẵn sàng đáp ứng mọi yêu cầu của khách hàng nhưng chị Lành nhất định không chấp nhận đề nghị dùng nước cà chua, thịt xíu để rưới vào ổ bánh thay vì muối tiêu. Theo chị, nước nhân sẽ làm dịu đi độ giòn của lớp da được quay khéo. Cũng vì chất lượng ổ bánh nên mặc dù đắt khách, chị Lành quyết không bán hàng quá trưa, bởi: “Thịt chỉ thơm và giòn vào buổi sáng. Thịt quay để qua chiều sẽ bở, mất đi độ tươi, không ngon và không bảo đảm an toàn thực phẩm”. Một điểm cộng khác cho món bánh mì Chị Lành còn nằm ở những trái ớt xanh bóng, mỡ màng. Ớt được chọn mua ở Điện Ngọc, Điện Nam (Quảng Nam) để có được vị thơm nồng, cay ngọt.
Dọn hàng từ 6 giờ đến 9 giờ sáng, chị Lành bán không ngơi tay, mỗi sáng tiêu thụ hết 2kg ớt xanh, hơn 400 ổ mì và 15kg thịt. Không thái thịt sẵn để bảo đảm sự nóng sốt, khách tới mua bánh mì được trực tiếp chứng kiến quá trình cắt thịt. Với con dao to bản, bén ngót, chị lướt từng đường thuần thục vừa xẻ, thái thịt, vừa băm nhẹ rau và thái ớt. Cũng lưỡi dao ấy, chị vén gọn gàng tất cả nguyên liệu vào ổ bánh đã được xẻ “miệng”. Cái giòn tan của da heo, vàng óng cùng cái béo ngậy, đậm đà từ lát thịt trắng hồng, thơm phức được kết hợp cùng mùi thơm nồng của rau húng quế, vương vài sợi đu đủ. “Mùi thơm ấm áp tỏa ra từ chiếc bánh vàng rộm tạo nên sự khoái lạc cho khứu giác và níu chân người quay lại khi đã từng thưởng thức”, một khách hàng cho biết.
Có thể khẳng định rằng, bằng khả năng sáng tạo và sự sành ăn của mình, người Đà Nẵng đã giúp mối liên hệ giữa những thực phẩm như thịt bò, heo, trứng, muối, tiêu, ớt, húng quế, hành ngò, đu đủ, ớt xanh… trở nên gần gũi và hòa quyện tuyệt đối hợp lý trong chiếc bánh mì.
| Tồn tại hơn 50 năm, ít ai biết rằng ông Tý tên thật là Hồ Ngạnh, năm nay 85 tuổi nhưng còn minh mẫn, khỏe mạnh và ngày ngày vẫn gắn bó với nghề theo mình hơn nửa đời người. Ông Ngạnh không nhớ từ bao giờ và vì sao mà người dân Đà Nẵng lại gọi mình là ông Tý. Chỉ biết rằng, cái tên đó gắn liền với chiếc xe bán bánh mì tại chợ Cồn ngày trước và tồn tại thân thuộc đến tận hôm nay. Bánh mì của ông không hành ngò, không rau giá, không patê, không màu sắc sặc sỡ nhằm kích thích thị giác như hầu hết những loại bánh mì khác. Lý giải cho sự đơn giản gần như tuyệt đối này, ông Tý cười móm mém: “Phải như rứa mới “bật” lên được mùi thơm và vị ngọt của chả”. |
MAI TRANG
