Các hàng quà ở Hà Nội có rất nhiều: cháo, phở, bánh giò, bánh cuốn, hủ tiếu… nhưng có lẽ bún đậu mắm tôm là một trong những thứ hàng quà bình dân phổ biến nhất của không gian đô thị cổ. Có thể dễ dàng tìm thấy hàng bún đậu mắm tôm ở hầu hết các con phố ở Hà Nội, nhất là những khu vực có đông người lao động và xung quanh các trường đại học. Hàng quà này rất giản dị, những thành phần làm ra món ăn đều rất bình dân: bún, đậu và mắm tôm. Mặc dù vậy, những thứ giản dị ấy kết hợp với nhau lại tạo thành một món ngon miệng, dễ ăn, có hương vị không lẫn với bất cứ món ăn nào.
Bún dùng cho hàng quà là thứ bún lá, mềm trắng mịn được cắt thành những miếng vừa ăn. Bún phải ráo và mang vị thanh của gạo mới là thứ bún ngon. Đậu được rán vàng hoặc rán non tùy theo sở thích của mỗi người, cũng được cắt thành những miếng nhỏ. Đậu ngon là loại đậu mềm nhưng không nát, khi ăn có vị bùi, thơm đặc trưng, làm từ loại đỗ có chất lượng tốt. Cái đặc sắc nhất của món ăn là mắm tôm, tâm điểm của hàng quà dân dã này. Nếu ăn thứ hàng quà này mà không chấm mắm tôm thì mất đi rất nhiều sự độc đáo của nó. Mắm ngon là loại mắm mùi không quá nồng, không lẫn tạp chất, được nghiền mịn và ủ kỹ lưỡng, các vùng Thanh Hóa, Nghệ An là những nơi nổi tiếng về sản xuất thứ mắm chấm này.
Thứ mắm tôm đặc sánh được cho vào bát, vắt một miếng chanh vào, cho thêm một ít đường để giảm độ mặn của mắm, đổ một ít mỡ sôi từ cái chảo đang rán đậu, nếu cầu kỳ hơn thì cho một ít rượu trắng vào cho thơm. Đánh mắm tôm cho sủi đều lên, mắm tôm chuyển sang màu hồng nhạt, phồng lên, sủi bọt, tỏa ra mùi thơm đặc trưng, lại điểm thêm một ít ớt tươi nữa là có bát chấm cực ngon. Bát mắm chấm ngon thường không mặn quá, có vị ngọt đặc trưng của tép nghiền, vị cay của ớt và béo vừa của mỡ.
Các quán bún đậu mắm tôm thường bán ở vỉa hè, nhiều nhất là các gánh hàng rong. Những chị tầm trung niên ở các tỉnh xa hoặc quanh quanh Hà Nội mưu sinh với đôi quang gánh chứa đủ các thứ, nào bếp than, rá đựng đậu, mắm, bún và vài cái ghế cho khách ngồi. Người bán chọn một nơi có vỉa hè rộng, có đông khách qua lại mà đặt gánh, khách quen thì cứ đúng giờ là tìm đến nơi, khách lạ thấy hàng đông xúm xít cũng ghé vào ăn thử. Chị bán hàng bận tíu tít, vừa rán đậu, cắt bún, gắp rau, pha mắm cho khách.
Tiếng kéo lách cách, khuôn mặt đỏ hồng vì ngồi gần bếp lửa mà tiếng chào mời vẫn ríu ran. Các hàng bún đậu để thêm hút khách thì có thêm món chả trộn với cốm ăn cho thơm miệng. Đó là thứ chả thịt trộn với cốm Vòng ăn vừa có vị ngọt của thịt, vị bùi dẻo của cốm non. Những hàng bún đậu mắm tôm nổi tiếng ở phố Phùng Hưng thì ngoài đậu rán, thì còn có thịt chân giò luộc, giả cầy nữa.
Thịt chân giò chắc nịch có cả bì, thịt, mỡ ăn không ngấy. Giả cầy thì có vị thơm đặc trưng và nước sánh đặc đẹp mắt. Một cái mâm nhôm trắng bày ra trên một cái kiềng sắt, thế là các món được bày ra. Đĩa bún trắng tinh, rau sống xanh om, đĩa đậu vàng rộm, giả cầy vàng nghệ và mắm tôm sủi bọt. Ba bốn người bạn quây quần bên nhau, ăn rồi để cảm nhận cái vị mát của bún, vị bùi của đậu, vị thơm của thịt luộc và nhất là vị ngọt mặt đằm đặm của mắm tôm và nếu thêm vài ly rượu đế nữa thì đã có một cuộc họp mặt tưng bừng.
Bún đậu mắm tôm, giản dị mà dễ ăn, ăn một lần cho biết, quen rồi, thích rồi thì có thể ăn mãi mà không thấy chán. Món quà bình dân không những là sự chọn lựa của giới lao động, sinh viên mà kể cả dân công sở, buôn bán và nhiều người khác đều coi nó là thứ khoái khẩu của mình. Đến Hà Nội mà chưa thưởng thức món quà bình dân này thì cũng coi chưa biết nhiều cái đặc sắc của thứ ẩm thực kinh kỳ.
UÔNG TRIỀU
