Cá thu nằm trong 3 danh cá miệt biển “Cá thu, cá ngứa, cá rựa Bình Thiên”. Cá thu là loại cá ngon đầu bảng trong các loại cá nước mặn. Ngày thường không nói, nhưng Tết, với người quê tôi, nhà phải có con cá thu thì mới là Tết.
 |
| Chả cá thu. Ảnh: Internet |
Cá thu là loại cá thịt hiền, mẹ tôi hay nói vậy. Và thường dùng để nấu cho người già, trẻ con, người ốm. Ngày con còn bé, tôi hay làm món chà bông cá thu để sẵn trong nhà, dành cho bé lười ăn.
Món cá thu chà bông đơn giản lắm. Loại cá to, lát bằng bàn tay người lớn, thiệt tươi, rửa sạch, để thiệt ráo, xếp vào chảo có đáy bằng, cho nước mắm ngon vào síp síp vừa ăn, bắc lên bếp rim lửa riu riu. Đứng bên đợi cá khô rút hết nước mắm, vừa trở cá, vừa lượm xương, da, các miếng thịt lườn đen đen, làm sao cá chỉ còn lại thịt trắng. Sau khi nhặt hết các phế phẩm, thịt cá trắng bông, lấy cái muỗng inox chà bông cá, vừa chà vừa để trên bếp lửa riu riu. Thành phẩm là khô, mịn, tơi hơn chà bông thịt heo, có màu vàng sữa là đạt.
Chà bông cá thu bỏ vào hộp cất tủ lạnh, dùng ăn cháo trắng, gặp bữa bé lười ăn, đem chà bông mặn mặn đổi bữa. Món chà bông cá thu hợp với cả trẻ em lẫn người già lẫn trẻ con. Bây giờ, con dâu tôi chuyển qua làm cá hồi, bảo tốt hơn, chắc vậy, chứ nếm thử thấy không ngon bằng cá thu.
Nhà gần bến cá. Mùa hè, cá thu ảo, thon, dài mình, con nhỏ cỡ ba bốn lạng đầy chợ, da xanh dong, mắt trong veo, người gánh rong phải hối hả rao mời kẻo chưa kịp bán đã quá trưa. Mẹ tôi ngày trước cứ quắn quíu mua cá thu ảo về làm chả. Cá thiệt tươi, làm sạch, xẻ đôi, lộ xương sườn xương sống, dùng cái muỗng inox to bản, bào thịt cá. Bào hết một bên, tiếp tục bào bên kia, lách sao không dính theo tí xương nào. Cá thu nạc, ít xương nên cũng dễ làm. Con cá thu, bào xong còn mớ da và xương, đầu có thể nấu nước dùng, nấu canh thơm cà, hay canh rau. Nạc cá sau đó được quết trong cối, châm gia vị gồm hành tím, tiêu, chút nước mắm, muối,.. Đặc biệt, phải quết cá bằng cối, chày mới đúng vị. Quết càng lâu, chả cá càng giòn, dai, đậm vị.
Kinh nghiệm quết chả cá thu ngon là càng quết cá càng nặng tay, dính chặt, tay giở không lên, thì cá mới đến độ. Chỉ một nguyên tắc đó thôi, chứ không phải gia giảm phụ liệu phèn sa hay gì gì khác… Nay, chả cá, thường cho vào cối xay, cá không giòn không dai, mà mềm thịt.
Năm ngoái, mùa cá thu, con dâu và tôi cùng làm chả cá, thay nhau quết chả bằng tay, đến nhừ cả tay mà chỉ được có hai ký cá. Nói để thấy, muốn ăn ngon, công khó. Chứ vội vàng, đưa vào máy, xay nghiến, chả cũng thành hình, chỉ không cảm được vị ngon như ý muốn. Gia vị chả cá đơn giản, không cần nhiều, nhưng nên rắc vài hạt tiêu sọ. Muốn ngon hơn chút nữa bỏ thêm ít da heo luộc, ít mỡ phần luộc xắt vuông. Vậy là nén miếng vừa vừa chiên sơ, khử dầu chín tới thả miếng cá, mùi thơm bay đã khắp nhà.
Chả cá thu chế biến được nhiều món ăn. Làm món bún chả cá, nấu canh thơm cà, canh chua hoặc chiên rồi ăn vả là ngon nhứt, ngọt ngọt, thơm, dai, mùi đặc trưng chả cá biển, mặn mòi vị cá biển.
Ở Đà Nẵng, đến nay, món chả cá thu bà Xuân trên đường Hải Phòng là còn giữ nguyên vị. Gánh bún chả cá của bà có từ hồi tôi còn bé. Từ khi còn là cái nồi tròn miệng loa bằng nhôm nằm ở góc đường Nguyễn Hoàng hồi trước giải phóng. Nồi tròn miệng loa nhôm ấy đã giúp bà Xuân nuôi con cái thành đạt. Nay quán đã an cư trên dãy đường Hải Phòng và đã truyền qua tay cô con gái, thật may là vẫn giữ nguyên vị.
Không biết ai có giống tôi? Lâu lâu cứ nhớ da diết tô bún chả cá bà Xuân Hải Phòng. Thương hiệu bún chả cá của Đà Nẵng tôi nghĩ có phần góp của bà. Và chắc hẳn, gánh bún của bà ngày xưa ở góc Nguyễn Hoàng - Nguyễn Thị Giang xưa cũ bên quán cà-phê vợt huyền thoại của Đà Nẵng xưa, vẫn ở một góc nhớ trong tâm trí những đứa con Đà Nẵng tha hương.
LƯU BÌNH
