Thương hương vị Bắc…

Trong trường ca Mặt đường khát vọng, nhà thơ Nguyễn Khoa Điềm lẩy nên câu thơ đầy hình ảnh “Họ gánh theo tên xã, tên làng trong mỗi chuyến di dân”. Trong hành trình di cư của người Bắc vào phương Nam lập nghiệp - trong đó có Đà Nẵng, họ “gánh” theo cả hương vị quê nhà ẩn chứa trong từng món ăn, để vừa giữ ấm tình quê, vừa lan tỏa tinh túy ẩm thực nơi đất khách quê người…

Chị Thanh Hằng với món bánh cuốn Lạng Sơn. Ảnh: A.Q

Bén duyên với Đà Nẵng

Chị Thanh Hằng, chủ quán bánh cuốn nóng Lạng Sơn (số 165 Khúc Hạo, quận Sơn Trà) cho hay, việc đưa món bánh cuốn Lạng Sơn vào Đà Nẵng như một cái duyên. Một người cháu bà con khi ra Bắc thăm chị, đã động viên: Cô đưa món này vào Đà Nẵng chắc nhiều người thưởng thức lắm! Vậy là chị mày mò học làm bánh cuốn, khi thạo tay nghề thì vào thành phố bên sông Hàn lập nghiệp từ 2 năm nay.

Nguyên liệu chính cũng theo chân chị Hằng vào Đà Nẵng, đó là giống gạo Bao Thai vùng Đông Bắc dẻo thơm, chị tự tay ngâm, xay và điều tiết nước pha bột để có thứ vỏ bánh mỏng, mềm mướt mà không rã. Điều làm nên chất đặc sản của Lạng Sơn là bánh cuốn trứng: Trong nghi ngút làn hơi từ nồi nước sôi già buổi sớm mai, chị trải một lớp bột gạo mỏng trên tấm vải tráng bánh, đợi bánh vừa chín tới thì đập trứng gà đổ lên, gấp mép bánh lại và đậy nắp hấp, khi trứng vừa chín hồng đào thì lấy ra đĩa rồi thêm nhân thịt băm lên trên. Nước dùng đi kèm phải là nước ninh xương heo, thêm thịt băm và rau mùi xắt nhỏ; khi ăn thì cho cả bánh vào chén nước, chứ không phải chấm nước mắm chua ngọt có thêm đu đủ, cà rốt dầm chua như các loại bánh cuốn thông thường. “Mình muốn giữ cách làm cách ăn đó để người Đà Nẵng được thưởng thức bánh cuốn trứng Lạng Sơn chính hiệu, nhưng nhiều người không thích hoặc thấy lạ nên phải làm theo kiểu bánh cuốn thông thường. Khi có khách yêu cầu, mình làm đúng nguyên bản. Lúc đó, mình vui lắm, như được sống lại trong hương vị quê nhà!”, chị Thanh Hằng cho hay. Thế nên, đến bánh cuốn Thanh Hằng, thực khách nên nhắc chủ quán làm đúng “chất” để được thưởng thức hương vị của xứ Lạng giữa đất Đà thành.

Trong khi đó, chị Thanh Hương, chủ 2 cơ sở mang thương hiệu bún hải sản Thanh Hương (số 5 Nguyễn Chí Thanh và 15 Phan Đăng Lưu, quận Hải Châu) cho hay, cách đây 6 năm, nhân dịp vào thăm người bà con, nhận thấy Đà Nẵng là nơi “đất lành chim đậu”, gia đình chị quyết định ở lại lập nghiệp. Vốn không phải là người kinh doanh ẩm thực, nhưng mê nấu ăn, chị quyết định chọn món bún hải sản để “khởi nghề” nơi đất khách.

Dù Đà Nẵng cũng là thành phố biển như Hạ Long quê chị, nhưng chị có bí quyết riêng để làm nên đặc trưng của món bún hải sản mang hương vị Bắc quê nhà: là nước dùng và nguyên liệu làm nhưn. Nước dùng được nấu từ hải sản, thêm vị ngọt thanh từ sá sùng đặc sản Vân Đồn; chả mực, chả cá thì là… ban đầu đưa từ Hạ Long vào, nhưng sau gia đình chị sử dụng mực, cá ở vùng biển miền Trung, cách chế biến thì giữ nguyên công thức ở quê.

“Chỉ riêng bề bề (tôm tít) phải lấy từ quê vì gia đình có người đi biển; bề bề tự nhiên ở vùng biển Quảng Ninh có vị ngọt đậm nên phải hấp ngay để giữ được độ ngọt đó”, chị Thanh Hương tự hào về thứ nguyên liệu được đưa từ quê vào. Ngoài ra, cũng với các nguyên liệu chả mực, chả cá thì là, bề bề…, thực khách còn được thưởng thức với bánh đa cua, miến hay xôi, được chủ quán Thanh Hương biến tấu theo yêu cầu, như để chiều lòng khách. 

Bề bề (tôm tít) là đặc sản vùng biển Quảng Ninh được đưa từ Bắc vào để giữ nguyên vị bún hải sản Thanh Hương. Ảnh: A.Q

Theo đà mở cửa kinh tế thị trường và làn sóng di dân tìm nơi sinh cơ lập nghiệp, các thức quà mang tinh túy đất Bắc được dịp lan tỏa vào Nam; trong đó, Đà Nẵng là một trong những “điểm đến” hấp dẫn. Ngoài phở là “quốc hồn quốc túy”, ở Đà Nẵng còn hiện diện những món ăn đặc sản đi kèm với địa danh đất Bắc, đã trở thành nổi tiếng như: bún chả, bún đậu mắm tôm, bún ốc… (Hà Nội); bánh cuốn Thanh Trì (Hà Nội), Làng Kênh (Nam Định), Lạng Sơn…; bánh đa cua, nem cua bể (Hải Phòng); bún hải sản Hạ Long (Quảng Ninh)… Những thức quà ấy không chỉ có mặt ở các nhà hàng, khách sạn sang trọng với kiểu phục vụ cầu kỳ để đáp ứng nhu cầu đa dạng của du khách, mà trên mỗi góc phố, con hẻm của Đà Nẵng, ta cũng thường bắt gặp những hàng quán tỏa thơm hương vị dân dã mà tinh tế của ẩm thực Bắc như vậy.

Ấm hương vị quê nhà

Anh Hoàng Quyền, một người con đất Bắc vào Đà Nẵng sinh sống, cho hay những người Bắc tìm đến các quán ăn đặc sản xứ mình, không chỉ tỏ lòng hướng vọng quê nhà, mà còn để sống lại ký ức thời niên thiếu thấm đẫm những hương vị không thể rời xa trong tâm thức. Ngồi trong không gian của quán, họ kể về những ngày xa xưa khốn khó một thời, để nhắc nhớ về những kỷ niệm tươi đẹp thấm đẫm hương vị món ăn quê nhà.

Những hồi tưởng về nét văn hóa ẩm thực đặc sắc, được kết tinh từ hàng ngàn năm ấy trong đời sống người Việt, không dễ phai nhòa… Điều đó cũng đặt ra cho những chủ quán hay đầu bếp một bài toán hóc búa: Làm sao đáp ứng được khẩu vị của người miền Trung và du khách, nhưng cũng vừa lưu giữ hương vị đặc trưng, lan tỏa tinh túy của món ăn xứ mình.

Đã qua thời chiến tranh chia cắt hai miền, những tháng ngày bao cấp ngăn sông cấm chợ…, cùng với hạ tầng, phương tiện giao thông và thông tin liên lạc ngày càng thông suốt…, những nguyên liệu và gia vị làm nên hồn cốt của mỗi món ăn dễ dàng được gồng gánh theo những bước chân lưu dân. Như để làm thứ bánh cuốn xứ Bắc, mỗi nơi dùng một loại gạo riêng để tạo nên đặc trưng xứ mình: Bánh cuốn Làng Kênh (Nam Định) được làm từ thứ gạo Mộc Tuyền pha với gạo cũ của mùa trước để lại; bánh cuốn Thanh Trì làm từ gạo Khang Dân; bánh cuốn Lạng Sơn dùng gạo Bao Thai…

Việc đưa những loại gạo này đi các nơi để giữ được nguyên vị của bánh cuốn không còn là câu chuyện khó khăn nữa…; quan trọng là nằm ở cái tâm của người con xa xứ muốn giữ cho từng món ăn đậm chất quê nhà. Hay tinh túy của ẩm thực Bắc không chỉ nằm ở nguyên liệu chính, mà còn là ở các gia vị đi kèm; như nước chấm chua ngọt thanh mát, chứ không mặn mà đậm vị như miền Trung và ngọt ngào như miền Nam; các loại rau thơm đi kèm phải được chọn lựa phù hợp với từng món ăn. “Như vậy, để làm nên hồn cốt cho món ăn, điều còn lại chính là tay nghề và tấm lòng với quê hương, bản xứ”, anh Hoàng Quyền trải lòng.

Món bánh cuốn trứng đặc sản Lạng Sơn tại quán chị Thanh Hằng. Ảnh: A.Q

Trên tường của quán Thu Yến - Ẩm thực miền Bắc (số 68 Lê Thanh Nghị, quận Hải Châu) in đậm 2 câu: “Hội tụ khách xa quê/ Đam mê ẩm thực Bắc”. Lý giải về điều này, anh Mai Hùng, chủ quán cho hay, tròn 20 năm vào miền Trung lập nghiệp, anh thấu hiểu nỗi nhớ quê nhà không chỉ là hình ảnh góc phố, đường quê, mà còn trong mỗi món ăn nuôi mình từ ngày tấm bé. Sau khi lăn lộn với đủ nghề và bán đủ món ăn, anh quyết định “neo” lại với món bánh đa cua từ 8 năm nay trên phố ẩm thực Lê Thanh Nghị. Anh tải nỗi nhớ vào trong món ăn, với bánh đa cua, miến và cả các loại rau cần, rau rút, kinh giới… đều lấy từ quê vào; chỉ có nguyên liệu cá, cua lấy từ Đà Nẵng nhưng cách chế biến cũng đậm chất Bắc. “Quán Thu Yến hướng tới đối tượng khách hàng là những người Bắc xa quê vào sinh sống, lập nghiệp tại Đà Nẵng, chứ không phải là khách du lịch, nên cơ bản từ nguyên liệu đến cách chế biến, gia vị đều giữ nguyên bản; tuy nhiên cũng có điều chỉnh một chút ít để phù hợp với miền Trung. Chúng tôi muốn mỗi món ăn của quán không chỉ để ngon miệng, mà còn ấm lòng mỗi người xa xứ”, anh Mai Hùng trải lòng.

Theo bước chân lưu dân từ Bắc vào Nam, gánh theo từng món ăn mang đậm hương vị quê nhà, chính là cái cách để mỗi người vợi đi câu hát ngân tự ngàn xưa “Anh đi anh nhớ quê nhà…”.

ANH QUÂN