Sắc màu ẩm thực chay

Thông thường, nhắc đến việc ăn chay, mọi người thường nghĩ đến các tín đồ tôn giáo, đặc biệt là đạo Phật. Điều này đúng, nhưng có lẽ là chưa đủ, bởi lẽ ngoài yếu tố tôn giáo thì hiện nay ăn chay đang trở thành xu hướng thịnh hành trên toàn thế giới với khá nhiều những quan niệm như ăn chay tốt cho sức khỏe, bảo vệ môi trường sống, tiết kiệm…

Cơm gạo lứt là món ăn lành, bổ dưỡng dành cho người ăn chay. Ảnh: H.L

Theo số liệu tổng hợp từ các báo cáo của ngành văn hóa, hiện nay, Đà Nẵng có 103 cơ sở thờ tự (101 chùa và 2 tịnh xá) của 3 hệ phái: Bắc Tông, Nam Tông và Khất sĩ, chiếm 55,4% trong tổng số cơ sở thờ tự tôn giáo trong thành phố; khoảng 120.790 tín đồ, chiếm 67% trong tổng số người có niềm tin tôn giáo; có 699 chức sắc, chiếm 61,3 % tổng số chức sắc các tôn giáo.

Với số lượng các tín đồ như vậy, có thể nói sắc màu ẩm thực chay (nhìn ở góc nhìn tôn giáo) có thể thấy khá nhiều trong không gian văn hóa của thành phố. Cụ thể, theo khảo sát thực tế đề tài nghiên cứu khoa học cấp trường, toàn thành phố hiện có khoảng 302 quán chay, trong đó có thể phân thành 3 cấp là loại quán chay bình dân, loại nhà hàng chay trên bình dân nhưng không có không gian rộng và loại nhà hàng chay cao cấp với không gian sinh thái thoáng mát và bắt mắt.

Với bản chất cần cù, chịu khó của người miền Trung nói chung, trong cách thức chế biến những món ăn chay tại các quán bình dân hay nhà hàng cao cấp luôn được chăm chút từ nội dung đến hình thức. Thức ăn chủ đạo của người ăn chay ở Đà Nẵng là đậu phụ, tương và chao. Đậu phụ (đậu khuôn) là một loại đạm thực vật được làm từ đậu nành sau khi ngâm, nghiền nát và nấu chín. Từ sữa đậu nành lỏng sẽ thực hiện thêm một số các công đoạn chế biến khác nữa mới có được thành phẩm là đậu phụ. Loại thức ăn này được dùng như cách thay thế thực phẩm thịt trong lối ăn chay.

Tương cũng là một món ăn được chế biến từ đậu nành bằng phương pháp lên men dùng để làm các loại nước chấm, nước chan, có mùi vị rất đặc trưng với vị mặn ngọt vừa ăn. Tương có thể dùng trực tiếp hoặc sử dụng để ướp, nấu các món chay. Chao là một món ăn đặc biệt, phổ biến từ miền Trung trở vào phía Nam. Người ăn chay miền Bắc thường không dùng chao, nhưng với người miền Trung và miền Nam thì rất hay dùng món này. Chao được làm từ đậu phụ lên men, có mùi vị rất riêng biệt. Chao có thể ăn sống, hòa vào tương thành nước chấm, nêm vào canh hay các món xào nấu. Ăn tô mì Quảng chay mà không có vị chao thì không đúng vị nữa.

Có thể nói đậu phụ, tương và chao là những nguồn đạm thực vật chủ yếu đối với người ăn chay ở Đà Nẵng. Các gia vị thì được sử dụng khá đa dạng gồm sả, bột nghệ, ớt, tiêu, đại hồi, tiểu hồi, cam thảo, quế…; trong đó, căn cứ vào tính chất, được chia thành 7 nhóm là gia vị mặn (muối, xì dầu, nước tương); gia vị ngọt (đường, mật ong, mạch nha); gia vị chua (dấm, chanh, khế, me); gia vị đắng (vỏ chanh, vỏ quýt, nước hàng); gia vị cay (ớt, hạt tiêu, gừng); gia vị thơm (hành, tỏi, thì là, rau mùi, rau thơm); và gia vị hỗn hợp (bột cà ri, bột húng lìu, ngũ vị hương, dầu hào, sa tế, tương cà).

Ngoài các chế biến nói trên, người dân nơi đây rất thích dùng mì căn. Đây là tên gọi chỉ sản phẩm lấy từ bột mì sau khi loại hết các tinh bột (amidon) để chỉ còn lại gluten, là một thứ bột dẻo, kết dính và dai. Mì căn được sử dụng cùng với các loại gia vị để chế biến thành các thức ăn “giả mặn”. So với Huế, vùng đất đặc thù của các món chay, người Đà Nẵng rất ít sử dụng “tính cung đình” trong chế biến và bày biện món ăn. Họ tuy vẫn tinh tế và đa dạng trong sử dụng nguyên liệu và cách chế biến nhưng không quá cầu kỳ, trau chuốt và kỹ tính như người Huế; không đặt nặng tính y dược trong việc lựa chọn nguyên liệu và yêu cầu cao về hương sắc hài hòa cân bằng ngũ hành âm dương trong món ăn.

Ngay cả các nhà hàng sang trọng cũng hiếm khi thấy có sự chế biến, bày biện kiểu “nem công, chả phụng chay” theo quan điểm bát trân của ẩm thực cung đình Huế. Ẩm thực chay Đà Nẵng nhìn chung hướng đến sự mộc mạc và bình dị. Về gia vị, họ sử dụng theo cách riêng, không quá lạm dụng vị ngọt, chua, đắng mà mỗi vị chỉ dùng vừa đủ, tạo hương vị rất lạ và ngon. Đặc biệt, nếu so với các nơi khác trong phối hợp gia vị, đơn cử như người Huế tuyệt đối không sử dụng hành - tỏi và thay thế 2 loại này bằng kiệu và sả thì người Đà Nẵng vẫn sử dụng hành, tỏi (nhóm ngũ vị tân: hành, tỏi, kiệu, hẹ, húng cừ) trong chế biến món chay và không thường sử dụng kiệu.

Nói về đặc tính trong văn hóa ẩm thực chay vùng Đà Nẵng có lẽ không nằm ngoài 3 tính nổi bật của ẩm thực Việt Nam là tính tổng hợp, tính cộng đồng và tính biện chứng, linh hoạt. Tuy là ăn chay, nhưng tính tổng hợp cũng thể hiện ở việc bảo đảm được ngũ chất (đạm, béo, bột khoáng, nước), ngũ vị (mặn, béo, ngọt, chua, cay), và ngũ sắc (đen, đỏ, xanh, trắng, vàng). Tính tổng hợp thường kèm theo tính cộng đồng, thể hiện rõ nhất trong giao tiếp/ ứng xử ăn uống.

Ăn chay dù là mang tinh thần tôn giáo hay bất kỳ một mục đích nào khác đều hướng đến việc mong giữ một tâm tịnh, ôn hòa và lối sống tích cực. Do đó, nếp chế biến, nếp bày biện, nếp tiếp nhận thức ăn vào cơ thể của những người ăn chay luôn được đặt trong không gian “thanh tịnh”. Đó là lời ăn tiếng nói nhẹ nhàng, cử chỉ thân tình, nhẹ nhàng, quan tâm nhau trong mỗi bữa ăn để tạo không khí ấm áp, hạnh phúc. Tính biện chứng, linh hoạt trong ẩm thực chay thể hiện ở việc chọn nguyên liệu phù hợp với thời tiết, đúng mùa, đúng thời điểm để nâng cao giá trị dinh dưỡng của thức ăn.

Có thể nói, ẩm thực chay vùng Đà thành đã thật sự đem lại những sắc màu văn hóa đa dạng cho thành phố. Trong không khí rộn ràng của mùa lễ hội tháng 3, thưởng thức những món ăn chay trong lòng thành phố hiện đại sẽ đem lại cho ta những sâu lắng quý giá của cuộc đời.

TRẦN THỊ MAI AN