Văn hóa ẩm thực của người Quảng Nam, tất nhiên có chung nguồn gốc văn hóa ẩm thực của cộng đồng người Việt châu thổ sông Hồng, sông Mã, rồi dằng dặc cả dải miền Trung. Khi chuyển cư đến vùng đất mới, trong điều kiện môi trường thiên nhiên, sản vật cũng mới lạ, lại tiếp xúc cộng cư với người Chăm, người Cơ tu, Giẻ Triêng, người Hoa sau này..., qua kinh nghiệm sống của nhiều thế hệ, họ đã chọn lựa và khẳng định những món ăn và cách chế biến, cách ăn đặc trưng, tạo ra những nét riêng của văn hóa ẩm thực đất Quảng, phù hợp với yếu tố điều kiện và tính cách của con người Quảng “ăn chắc mặc bền”.
Xét cho kỹ, văn hóa ẩm thực xứ Quảng vẫn có những đặc trưng riêng, được lưu giữ và truyền lại những “bí quyết” nấu nướng bằng những nguyên liệu tại chỗ để có những món ăn thường nhật, giỗ chạp, cũng như món ăn nổi tiếng, khó lẫn vào các địa phương khác.
Một đặc sản ẩm thực của đất Quảng là mì Quảng. Sợi mì được chế biến từ gạo như bánh phở, nhưng khi xắt (thái) có xoa dầu để sợi mì rời và béo mướt. Nước nhưn (nhân) có thể là đủ loại tôm, cua, cá, thịt bò, heo, gà, lươn... được ướp các loại gia vị thích hợp và xào nhiều dầu phụng. Lượng nước cho một tô mì không nhiều như phở. Mì khác phở ở chỗ rau sống và cách làm nhân. Rau sống ngon nhất là bắp cuối xắt sợi và giá sống. Hai phụ gia cần cho tô mì ngon là đậu phụng rang giã dập và bánh tráng nướng dòn bóp vụn; ớt phải là loại trái còn xanh nhưng đã già, cắn ăn nghe dòn rụm và cay thơm. Ăn mì Quảng thích nghi với mọi hoàn cảnh, song có lẽ nó phù hợp hơn cả với người lao động, đáp ứng yêu cầu no chắc, ngon, đã khẩu.
Ngoài mì Quảng, bánh tráng đập, bánh bèo, bánh nậm, bánh ú, bánh rò, xôi đường và các loại cháo cá, tôm, lươn, cua, sò, gà, chim, bún mắm... là những món thường nhật, đáp ứng nhu cầu ăn uống cho mọi lứa tuổi, mọi mùa vụ. Có điều, mỗi loại có cách chế biến riêng như nấu, hấp, gói, hầm (như hầm giò heo, hầm gà), um (như um lươn, cá tràu), chưng cách thủy, cho vào quả dừa, nồi đất bịt kín, ống tre, bẹ chuối rồi đốt trong lửa... Nhiều cách nấu nướng như thế, nên tạo ra nhiều hương vị lạ, hấp dẫn, kích thích người thưởng thức món ăn.
Nhìn chung, bữa ăn của người Quảng, kể cả ngày Tết, giỗ chạp, cưới xin, tiệc tùng không cầu kỳ, mà giản dị, gồm 3 nguyên liệu thực phẩm để chế biến là rau, nước mắm, cá tôm và các loại thịt heo, gà, vịt. Khi nghiên cứu, tìm hiểu thấy rằng, ngày giỗ, ngày Tết, việc hỷ, việc hiếu, cỗ bàn ở xứ Quảng không tuân theo lễ luật đủ số món bát đĩa như miền Bắc, cũng không cầu kỳ, tinh tế như xứ Huế cố đô và cũng không đơn giản như bà con Nam bộ.
Đất Quảng là nơi cũng thường làm các loại bánh được chế biến từ gạo và gạo nếp, đậu xanh, đậu phụng, mè với hình thức mộc mạc, không kiểu cách màu mè, nhưng bảo đảm chất lượng và có hương vị đặc biệt. Nơi đây có các thứ bánh được coi là đặc trưng như bánh tổ, bánh nổ, bánh in, bánh ít lá gai, xôi đường, bánh thuẩn, kẹo ú, bánh khô mè, bánh bảy lửa, bánh lăn. Bánh khô mè trở thành đặc sản nổi tiếng bán khắp cả nước, là quà tặng của nhiều du khách khi đến Quảng Nam, Đà Nẵng để mang về làm quà.
Mỗi vùng đất có những nét, phong cách văn hóa ẩm thực riêng. Văn hóa ẩm thực ở Quảng Nam, Đà Nẵng vừa thể hiện cung cách ngon, lạ và sang ở một vài món mà dư vị của nó dường như đã thấm đẫm vào máu thịt khi ai đó đã từng một lần dùng bữa và nhiều thế hệ người dân ở đây coi như “quốc hồn quốc túy” của mình. Họ tỏ ra khôn khéo trong việc khai thác nguồn thực phẩm dồi dào, đa dạng và từ đó chế biến các món ăn phong phú, linh hoạt phù hợp với yêu cầu ăn uống của các đối tượng, hoàn cảnh khác nhau. Cách nấu nướng, cách ăn uống cũng khá đơn giản, chân chất, không chuộng hình thức, cầu kỳ, không phô trương, chẳng khắt khe, rất dân dã mà giữ được nét cổ truyền tồn tại hằng mấy trăm năm.
Nói đến văn hóa ẩm thực đất Quảng, nghĩ cho cùng đó là khẩu vị, là sự đa dạng hóa. Tinh hoa trong khẩu vị Quảng Nam có thể nói, chính là ở chỗ, cho dù có chế biến, nấu nướng thế nào đi nữa thì cũng phải giữ cho được cái hương vị nguyên thủy của món ăn, cái đậm của mắm nguyên chất, cái tươi rói của cá, tôm, cua, mực; màu sắc của các loại rau; cái béo của dầu phụng, cái cay thơm nồng của ớt, tiêu, sả, lá lốt, hành sống... Các dụng cụ nấu nướng, cách bày biện bàn ăn, mâm ăn, thời gian ăn (trưa, chiều, tối, nửa buổi, nửa khuya) và cách ăn; không khí bữa ăn, không gian, địa điểm nơi ăn.... chỉ mới đề cập đến một phần, mà phần quan trọng - món ăn.
Những món ăn đặc sản, những hàng quán ẩm thực với cách bài trí, phục vụ mang nét riêng, những gánh hàng rong với những tiếng rao đầy ấn tượng, cảm tình, những thói quen trong cách ăn uống, những ngày Tết, lễ tân, liên hoan ẩm thực... , tất cả đã góp phần làm cho đất Quảng trở nên gần gũi, khó quên đối với du khách từ bốn phương đến đây. Họ đến không chỉ để “ẩm thực” mà còn để cảm nhận cả tính cách con người, cảnh sắc quê hương và tình cảm mến khách của xứ Quảng thân yêu.
HOÀNG HƯƠNG VIỆT
