“Ai về cồn Hến thì về, Cơm ăn ba bữa, làm nghề thụt lui” là câu ca dao vốn lưu truyền ở Hội An, nhắc cho người Hội An nhớ về cồn Hến - một vùng bãi bồi ở hạ lưu con sông Thu Bồn có nghề cào hến nổi tiếng thuộc xã Cẩm Nam. Ai là dân Hội An đi xa mà không nhớ tiếng rao lảnh lót kéo dài quen thuộc mỗi sớm tinh mơ “Ai… hến… không…” của các bà, các chị ở Cẩm Nam gánh hến đi bán dạo.
 |
| Cơm hến. Ảnh: K.E |
Tôi vẫn nhớ, mỗi sáng sớm, nghe tiếng rao quen thuộc ngoài đầu ngõ là tôi ba chân bốn cẳng bưng cái nồi ra mua hến. Hồi đó chỉ mua đâu hai hào hến là đủ ăn cho cả ngày. Bà bán hến quen của tôi đã chờ sẵn, thấy tôi xuất hiện là dỡ ngay tàu lá chuối đậy cái rổ hến ruột ở đầu gióng để xúc hến vào cái bát của tôi. Mỗi hào là một chén con hến ruột. Chén xúc hến nhỏ chỉ bằng nửa chén ăn cơm, đáy túm, miệng loe. Còn nước hến thì ưng xin bao nhiêu bà múc bấy nhiêu.
Tôi cũng như đám con nít hồi đó, đứa nào cũng thích ăn hến ruột bởi nhìn rổ hến rất bắt mắt. Con hến sau khi luộc, đãi vỏ rồi được vắt khô rời đựng trong rổ tre. Bên trên lớp hến ruột màu xám đậm là lớp hành lá xanh um chen lẫn với những lát ớt đỏ tươi, nhìn là đã muốn ăn. Bà bán hến thuộc tính tôi, nên sau khi xúc hai chén hến ruột vào cái bát tôi cầm theo, bà còn xúc cho thêm nửa chén hến ruột đổ vào hai lòng bàn tay chụm lại của tôi rồi nói “Ăn đi con!”. Bà nhìn tôi cười hiền hậu, rồi quảy gánh hến đi tiếp, miệng lại rao lảnh lót “Ai… hến… không?”.
Buổi sáng đi học thì trộn cơm nguội vô bát nước hến, chan thêm chút nước mắm ớt tỏi. Bữa không có cơm nguội thì bẻ bánh tráng sống vô nước hến nóng rồi ăn vội để kịp tới trường. Trưa về cũng hến nấu canh rau muống, rau dền, nấu với bầu, với tất cả các loại rau dại như rau sam, rau trai… mà mỗi buổi nghỉ học tôi hay cặm cụi hái trong vườn, ngoài bờ sông.
Hôm nào có mẹ tôi ở nhà, mẹ hay mua thêm hến ruột để làm món hến trộn xúc bánh tráng. Bắc cái chảo lên bếp, khử chút dầu cho thơm rồi cho hến ruột vào xào sơ, thêm chút nước mắm, tiêu cho thấm rồi cho thêm mấy lát hành tây xắt nhỏ. Bắc chảo hến xuống trộn thêm mớ rau răm cho dậy mùi là đã có một món ngon. Bánh tráng gạo nướng giòn, bẻ từng miếng nhỏ, sẽ sàng xúc một ít hến trộn rồi từ tốn nhai, chậm rãi nuốt như sợ nếu ăn nhanh quá sẽ mau hết, sẽ không kịp thưởng thức vị thơm ngon của mớ ruột hến xào vừa tới.
Để có những gánh hến bán rong mỗi sáng trên khắp các nẻo đường của Hội An, người dân cồn Hến đã phải thức khuya dậy sớm cào hến trên sông và nấu hến, đãi hến. Tôi không biết nghề cào hến ở Cẩm Nam có tự bao giờ. Đem thắc mắc hỏi các bậc cao niên trong làng thì cụ ông gần 90 tuổi hiện là người già nhất ở cồn Hến kể rằng, khi ông lên mười tuổi đã theo cha và ông nội ra sông cào hến về nấu bán. Vùng nước lợ ở cuối sông đầu biển, thường gọi là “nước xà hai” đã cho con hến Cẩm Nam vị ngon đậm đà khác hẳn hến khai thác ở các vùng khác.
Lúc còn đi học, thỉnh thoảng chúng tôi kéo nhau qua Cẩm Nam coi người dân cào hến. Hình ảnh những người đàn ông ở trần, dầm mình dưới sông cả ngày, tay đẩy cái cào hến đan bằng mây, tre đi thụt lùi ngược con nước để cào hến vào rọ mới thấy nỗi nhọc nhằn của nghề này. Chưa hết. Hến cào về lẫn trong bùn, rác được các bà, các chị nhặt sạch và ngâm trong các chum, ảng từ 8-10 giờ cho hến nhả hết bùn đất rồi mới rửa lại cho vào chảo luộc.
Hến luộc phải biết cách đun lửa “hai sôi, ba trào” để hến mở miệng và con hến không bị nở mới có ruột hến ngon. Hến luộc chín được đem rửa lại một lần nữa và đãi vỏ, lấy ruột và nước luộc hến đưa đi bán. Còn vỏ hến đem phơi khô, rồi nung làm vôi bón ruộng hoặc trộn vào thức ăn cho gà vịt. Bởi vậy mà dân Cồn Hến mới có câu ca “Nghề hến không đói mà lo/ Cái ruột, cái vỏ, cái tro cũng tiền”.
Cuộc sống ngày càng phát triển, nghề cào hến cũng thay đổi dần. Bây giờ ở người dân cồn Hến dùng ghe, thuyền và dụng cụ cào quét dưới lòng sông để khai thác hến chứ không đi cào thụt lùi trên sông như trước. Hội An trở thành trung tâm du lịch, các món ăn dân dã ngày nào trở thành đặc sản. Và con hến cũng trở mình thành một trong những món ăn được ưa chuộng của khách phương xa. Có lẽ câu ca “Ai về cồn Hến thì về” đã trở thành quá vãng bởi giờ đây người dân cồn Hến không còn làm nghề “thụt lui” nữa rồi.
KIM EM
