Tôi loạn cào cào vì nghe người ta cãi nhau chuyện nước mắm. Chỉ mỗi một điều não tôi đến giờ vẫn nghĩ và tưởng, dứt khoát nước mắm phải làm bằng cá và muối.
 |
| Hũ mắm cá cơm truyền thống làm tại nhà. Ảnh: ngoisao.net |
Tôi sống ở biển từ nhỏ đến lớn. Sáng sớm bến cá Thuận Phước thuyền cập bến vào mùa trúng cá cơm than, cá đầy thúng óng ánh đường chỉ bạc dọc mình cá, sểnh tí qua trưa, con cá đã đỏ au. Cá đó chỉ có thể làm mắm chứ không kho nấu gì được.
Vào mùa, cá cơm được gánh rong khắp hẻm ngõ, bắt đầu từ bến cá Thuận Phước lên Hải Hồ, Hải Sơn, len qua ngõ nhà tôi, lên Thanh Sơn, rồi Thanh Long. Đầu kia thì bắt từ bến cá đến cuối đường Thanh Thủy, lên Thanh Hải, Thanh Duyên. Cá kĩu kịt trên vai người gánh rong. Và gánh cá cơm là nặng nhất, phải gánh nhiều, người mua đầu tiên cân đong bằng thùng thiếc, loại thùng hai mươi lít hay dùng để đựng nước mắm.
Xưa, câu hỏi thăm nhau của lớp mẹ tôi là, năm nay chị làm được mấy thùng mắm... Sau này thì đơn vị đo lường chuyển qua ký. Mẹ tôi, sắp đến mùa mắm là cứ tất bật với những chuẩn bị đồ chứa mắm, cọ rửa, sắp sẵn, hỏi han các bà đi chợ, rồi sau cùng là… bỏ công việc để ở nhà cho công cuộc muối mắm.
Đến lượt tôi, cũng muối mắm. Vì, vốn mẹ truyền lửa khó tắt. Nhà phố, tôi để mắm trên sân thượng. Được cả đôi việc, mắm muốn ngon phải phơi nắng giòn, mới chín au đỏ. Tôi sáng kiến hơn, mua cá, muối, dùng thùng nhựa đựng nước tinh khiết đựng mắm, có cái vòi nước, có mắm rò ăn dần. Thùng mắm tôi để trên sân thượng, che chắn kỹ, công thức thì mẹ truyền rồi, chỉ muối và cá cơm than, thường thì công thức 3-1, nghĩa là 3 cá 1 muối theo cái đơn vị mình dùng để đong. Tôi hay sợ mặn, thêm xíu, 4-1, 4 cá 1 muối, xóc đều, bỏ vào thùng, không nên bỏ đầy quá, vừa cái sọc ngang trên của thùng nước suối, vặn kỹ nắp, dọn sạch sẽ chỗ để, nhất là đáy thùng, miệng thùng.
Xưa, mẹ tôi vừa làm vừa dặn dò, mắm ngon nhờ sạch, chớ để dây dính, ruồi đến bâu, sinh giòi. Mắm được để chỗ khô ráo, phơi nắng càng tốt. Để đó, lâu lâu, ngồi giặt đồ trên sân thượng, nhìn mắm ngấu dần, thích lắm.
Nhớ có năm, tôi làm 3-4 thùng, khiêng đi cho nhà ông anh một thùng mắm, không biết anh chị có chịu khó rút mắm để ăn như tôi không nữa!
Do cái thùng nhựa sáng kiến của tôi dùng (chỉ cực lúc cho từng vá mắm nhỏ vào cái miệng thùng xíu xiu), mắm chín, tạo lớp nước đo đỏ, từng con mắm đang ngấu dần nhìn rất bắt mắt, cứ thế, lớp nước lóng, lớp con mắm thịt đỏ đỏ, lớp xương rục trắng trắng đọng xuống dưới... Thích nhất là khi mắm chín, đứt đường chân lóng ngay chỗ vòi, chỉ việc bật mở cái vòi có thêm cục bông gòn, tôi đã có chén mắm nhỉ đỏ au, nếm chút, nghe vị ngọt sâu ngọt sắc trên đầu lưỡi.
Thiệt, mắm đó, tôi chỉ việc giã chút ớt tỏi, bày ra bàn cùng đĩa thịt ba chỉ luộc, thêm đĩa dưa giá. Dứt khoát phải chấm một miếng, xem thử ngọt nhạt thế nào, biết ngay. Với nước mắm nhỉ, thịt heo luộc, dưa giá thì chỉ ăn với cơm trắng mới nghe được vị thơm béo của miếng thịt ba chỉ luộc cộng với vị ngọt từ mắm quyện với vị của thịt. Vậy mới đúng là biết ăn món thịt luộc chấm mắm nhỉ cá cơm.
Đó là cách tôi làm mắm cho nhà mình ăn. Ngày mẹ còn khỏe mạnh lên cầu thang được, mẹ đi lọc mắm lượt hai lượt ba. Mắm nhỉ thì để ăn chấm, còn xác mắm mẹ nấu tiếp nước muối hòa đều, phơi nắng, lọc lại, dùng để nấu ăn. Mỗi năm làm một lần vào mùa nắng, để ăn quanh năm, nên mới có câu chào nhau thân quen của người xứ biển quê tôi “năm nay chị làm được mấy thùng mắm” là vậy.
Tôi về làm dâu đất Bình Dương, không có điều kiện làm mắm như xưa. Chị chồng tôi thì đến chừ vẫn giữ nếp làm mắm ăn quanh năm. Năm nào cũng nhắc chị “làm mắm cho em nghe!”. Đó là mắm cá cơm than “ba cá một muối” thứ mắm quê đỏ au, không chất bảo quản.
Ừ, mùa cá cơm đang tới, phải điện thoại dặn chị muối mắm mới được! Mà quên, nhớ hũ mắm cá giò hột dưa từ năm ngoái còn để tủ lạnh. Chừ, làm mắm chín, có cái tủ trữ đông, nghe chừng tiện lợi, để ngả ngả chút nắng, phơi ít dưa gang, ít thơm xắt, ít ớt đỏ, phơi heo héo, bỏ thẩu mắm cá giò năm ngoái, ăn, nghe được hén...
LƯU BÌNH
