Rươi là món đặc sản của miền Bắc, ngày xưa nhiều lắm, người miền Bắc có câu “nhiều như rươi”, nhưng trải qua biến đổi của thời gian, rươi ngày càng hiếm dần, trở thành thứ quý hiếm tinh túy của trời đất.
 |
| Món chả rươi.Ảnh: U.T |
Giống rươi vốn đặc biệt vì không phải ngày nào cũng có, trong dân gian đã lưu truyền kinh nghiệm về thứ đặc sản này: “Tháng chín đôi mươi, tháng mười mùng năm”, đó là những ngày rươi nổi lên nhiều nhất. Mẹ tôi vốn kỹ tính, ăn rươi chính vụ đã thích nhưng ăn rươi trong dịp Tết mới thật đặc biệt. Mỗi dịp đầu đông, khi mẻ rươi béo mọng nhất nổi lên, mẹ lúc nào cũng mua để dành, thường sẽ ăn một ít trước, còn lại đúng dịp Tết mới mang ra thưởng thức. Là thứ của quý khi tiệc Tết không thiếu thứ gì, bỗng dưng có đĩa chả rươi lạ miệng thơm lừng, ai gắp một đũa cũng tấm tắc khen ngon.
Ở miền Bắc nhiều tỉnh có rươi, nhất là những vùng có nước lợ xâm nhập. Ở Thái Bình, Nam Định, Quảng Ninh, Hải Phòng, Hải Dương... đều có rươi. Cứ chớm đông, vào ngày gió bấc se se, những con rươi vào lúc sung mãn nhất của đời mình lại trồi lên mặt nước, người đi bắt rươi hoặc là xăm lưới, hoặc là lấy vợt hớt những con rươi đang mải giao phối với nhau cho vào những chậu nhôm, chậu nhựa.
Lũ rươi khi ở trong chậu hãy còn quấn quýt với nhau tạo nên một hợp nhất đặc quánh. Rươi là loại côn trùng đặc biệt, ngày thường rươi trú ở những chiếc hang sâu dưới mặt đất hàng mét, mình dài đuột, nhỏ teo như một sợi chỉ đỏ. Những người đi đào bãi ngoài sông, đắp đê thường gặp những con rươi đang ẩn sâu dưới lòng đất.
Đến ngày nước rươi, cái thân dài, mảnh đuột tự đứt ra thành từng đoạn, mỗi đoạn là một con rươi. Con nước rươi là ngày rươi nổi lên để giao phối, sinh sản.
Về mặt khoa học, rươi thuộc lớp giun nhiều tơ. Tơ là cơ quan vận chuyển của rươi, giống như những mái chèo để bơi trong nước. Loài rươi quen biết ở Việt Nam có trên 50 đốt, dài độ 60-70mm, thường sống ở ven sông và chịu ảnh hưởng của thủy triều. Trong con rươi có 84% nước, 12% đạm, 3,2% chất béo.
Trong các món chế biến từ rươi, chả rươi là món thông dụng và được nhiều người ưa thích nhất. Món chả rươi chế biến khá cầu kỳ. Với món này, rươi là vật liệu chính, kèm theo một ít trứng gà, một ít thịt nạc xay. Hai món phụ gia kia chỉ một ít thôi để chả rươi có độ nhuyễn, nếu cho nhiều sẽ ảnh hưởng đến vị đặc biệt của rươi. Lý tưởng nhất là rươi cộng thêm đôi quả trứng gà ta, thêm ít vỏ quýt tươi thái mỏng, cùng với lá lốt, mùi ta. Tất cả những nguyên liệu đó đánh nhuyễn với nhau. Nhưng để cho người ta biết rằng mình đang ăn rươi, đánh xong hợp chất kia rồi cần trộn thêm một ít rươi nguyên con. Khi ăn miếng chả, thỉnh thoảng thấy những con rươi còn nguyên vẹn mới thật khoái thú.
Nhà hàng thì cứ múc thứ nguyên liệu kể trên cho vào chảo rán, nhưng như thế món rươi ngấm rất nhiều mỡ. Mẹ tôi có cách làm độc đáo hơn mà vẫn thơm ngon, ít mỡ. Dưới chảo, mẹ lót một lớp lá chuối tươi, đổ rươi lên trên lá chuối, đậy vung hấp chín. Khi lớp lá chuối hơi cháy xém thì rươi đã chín. Món rươi khi ấy mang một chút mùi vị của lá chuối tươi, lại không thấm mỡ, khi ăn chỉ cần láng một tí dầu trong lòng chảo cho miếng chả hơi xém vàng một tí là được.
Chả rươi chấm với nước mắm ngon, thêm một ít ớt tươi, vắt nửa quả chanh vào cho dịu. Chấm miếng chả rươi đưa lên miệng thì thấy đủ vị. Mùi thịt rươi ngọt đậm, vị vỏ quýt lên hương, lá lốt, mùi ta quyện thơm phức. Rươi là thức ăn nhiều đạm, bổ dưỡng, không kém gì đông trùng hạ thảo hoặc còn vượt hơn. Trong mâm cơm ngày Tết nếu đã có món rươi làm chủ đạo thì những thứ khác dễ bị lu mờ. Thế nên, bữa ăn đã có rươi thì các thành phần khác mẹ tôi không cầu kỳ lắm, thường là giản dị để tôn vinh hương vị của rươi.
Ngoài những món ăn thông thường như chả rươi, rươi nấu chua, rươi kho, người ta còn làm mắm rươi. Làm mắm rươi khá đơn giản, rươi đánh nhuyễn trộn đều, cứ 10 bát rươi cho 2 bát muối, 1 chén rượu, 1 chén cơm cho vào lọ đậy kín, đem phơi nắng độ nửa tháng. Sau đó để trong nhà nơi thoáng, độ 100 ngày sau là ăn được. Mắm rươi vàng sậm, thơm ngậy ăn kèm với ruốc bông, rau cần, cải cúc, rau thơm, lạc rang giã nhỏ, hành hoa, gừng, rau xà lách, thịt luộc ba chỉ.
Một người bạn vong niên của tôi là “cao thủ” ăn rươi. Anh cho rằng trong các món về rươi, rươi nướng mới là tuyệt đỉnh. Đó là cách cho những con rươi nguyên vào một cái ống giang tươi, trộn thêm ít lá gấc thái nhỏ rồi đem nướng trên bếp than củi. Khi nào cái ống giang cháy xém là lúc rươi chín. Khi đó lấy thứ rươi nướng vẫn còn nóng hôi hổi ra chấm với tương ớt, muối ớt thì thấy rằng trên đời không có món gì ngon bằng. Cái đặc biệt của món rươi nướng là không bị pha trộn, con rươi còn nguyên hình dạng, giữ được nguyên vị thơm ngọt, cộng với mùi hăng dễ chịu của ống giang, lá gấc tạo thành một thứ khoái khẩu khiến thực khách đến chảy nước miếng khi nhìn đĩa rươi ngun ngút nóng.
Lũ rươi bán trong chợ được “sống” trong những chiếc chậu nhôm, chậu nhựa. Cả một bầy rươi nằm trong đó, xanh đỏ quyện vào nhau trông khá lạ mắt. Bây giờ vì rươi bán được giá, người ta bắt đầu “nuôi” rươi. Gọi là nuôi cho oai chứ rươi là loài không nuôi được, nó là thứ trời cho, con người chỉ tác động vào quá trình đó một phần nào. Quá trình nuôi rươi là thế này. Ở những chân ruộng có rươi, người ta không cấy trồng nữa, tuyệt đối không có phân hóa học hay thuốc trừ sâu. Rươi gặp môi trường tự nhiên thuận lợi sẽ sinh sôi dễ dàng. Đến vụ rươi, người có ruộng chỉ việc đến khoảnh ruộng nhà mình canh để hớt rươi. Một năm chỉ có hai vụ rươi nhưng giá trị mang lại nhiều hơn cấy lúa rất nhiều mà nhàn hạ, dễ dàng hơn.
Năm nào tôi cũng về ăn Tết với ba mẹ vài ngày và đúng dịp ấy bao giờ mẹ cũng dành món rươi đãi đứa con đi xa. Ăn một miếng rươi ngày Tết thấm đẫm hương vị quê nhà, thấy cả tình cảm thân thương yêu quý của người mẹ hiền trong đó.
Uông Triều
