Vào thời vàng son của làng nghề, nước mắm Nam Ô đã được sản xuất với chất lượng tuyệt hảo và số lượng dồi dào.
 |
| Làng Nam Ô có hơn 400 hộ, nhà nào cũng có ít nhất 3 - 4 kiệu mắm. Ảnh: V.T.L |
Các cụ kể, khoảng trước nửa thế kỷ XX, thời nước mắm Nam Ô đã nổi tiếng khắp trong Nam ngoài Bắc, Tổng đốc Quảng Nam lúc đó là Ngô Đình Khôi, dùng qua nước mắm Nam Ô, gật gù khen ngon mãi. Ông bèn truyền cho thuộc hạ tìm hiểu quy trình sản xuất thứ nước chấm tuyệt hảo này để sản xuất tại Hội An, nơi đặt lỵ sở của Quảng Nam lúc đó, trong ý tính toán sẽ được món lợi lớn từ sản phẩm này mang lại.
Gặp năm mành cơm làng biển Nam Ô được mùa, cá cơm than đầy đất chật bãi. Ông Tổng đốc kỹ tính chuẩn bị sẵn số lượng kiệu sành và muối đúng chất lượng như đã từng tìm hiểu qua, mang ra Nam Ô và “sức” cho dân muối mắm tại chỗ. Ông ra tận nơi đốc thúc thuộc hạ mua cá, trực tiếp chứng kiến và được lý trưởng sở tại kiểm tra từng công đoạn, quy trình. Người Nam Ô tận tình, chân thật, bằng niềm tự hào về sản phẩm của mình đã hết lòng muối giúp cho “ngài Tổng đốc”. Bà con ưng ý lắm, bởi đã không bị ép giá mua cá mà còn được tiền công hậu. Qua mấy ngày, hơn 200 thúng cá mỗi thúng 40kg, vị chi là 8 tấn cá cơm than muối vào 100 kiệu sành, đã được chở về Hội An.
Đến tháng Chạp năm ấy, đúng thời hạn khui mắm để lọc bán Tết. Ông Tổng đốc nếm thử mắm Nam Ô sản xuất tại… Hội An thì bật ngửa vì chất lượng thua quá xa so với nước mắm được sản xuất từ cùng một loại cá, cùng thời gian và cùng do người Nam Ô thực hiện ngay tại chỗ. Tại sao vậy? Ông ngẫm nghĩ mãi, cuối cùng rút ra kết luận: “Chính chất đất, không khí tại Nam Ô đã làm cho nước mắm tại đây ngon như vậy”. Câu phán quyết này làm cho uy tín nước mắm Nam Ô càng nâng cao và đã đẩy niềm tin dân dã của người Nam Ô lên một cấp mới.
Ông Đinh Ngọc Sương, chủ vựa mắm Vĩnh Thành, người có nhiều năm sống chết với nghề này lý giải thêm: Cũng có thể một phần do đất đai, không khí, nhưng có lẽ họ đã bỏ qua bí quyết “chăm mắm như chăm con dại” chăng?
Thật vậy, trong quá trình phân hủy, mắm trong kiệu diễn ra đến mấy thời kỳ. Mà thời kỳ quan trọng nhất là vào tháng thứ 3, thứ 4 từ khi chần vỉ, mắm đang hồi phân hủy, nước tiết từ mắm dâng lên, rút xuống theo thủy triều cường hay kiệt. Triều cường, nước mắm trong kiệu dâng lên vượt miệng kiệu tràn ra ngoài, nếu không kịp thời múc nước sắp tràn ấy đổ vào hũ sành nhỏ để cận bên thì khi triều kiệt, nước trong kiệu rút xuống lộ cả lớp mắm trên mặt đến 20 phân sẽ không có nước bù vào. Nếu việc hụt nước lặp đi lặp lại nhiều lần kéo dài cả tháng thì kiệu mắm ấy bị hôi kháng (có vị ngang và mùi hơi nồng) chất lượng giảm đi rất nhiều, thậm chí là hỏng.
Giải thích về sự phình lên, xẹp xuống này ông Sương cho biết thêm: Nước nổi lên tràn be là lúc cá đang hồi phân hủy, hàng vạn bong bóng cá nhỏ li ti nở ra chiếm chỗ đẩy nước trong kiệu dâng lên khi triều cường; khi triều kiệt hàng vạn bong bóng ấy xẹp lại, nước lại rút xuống. Khi từng đợt bong bóng lớn nổi lên, người ta gọi là mắm nổi tăm, tức là thời kỳ mắm bắt đầu chín.
Thời kỳ mắm chín, người ta càng để mắt đến kiệu mắm hơn – làm vệ sinh quanh thành và miệng kiệu, đồng thời gỡ vỉ dùng que dài đánh, đảo, xong lại gài vỉ và chần đá lên trên. Nước nổi lên là nước mắm chín tới, đó là khi vỉ gài không còn tựa vào đâu vì mắm đã nghếu (rục nhừ), phiến đá chìm sâu vào đáy kiệu. Múc chút nước mắm này chan vào cơm gạo lúa mới thì tuyệt! Chờ đến ngày mắm chín hoàn toàn là lọc.
Với cá tháng 3, tháng 4 người ta lọc mắm vào tháng chạp đúng lúc bán ăn Tết. Có thể lọc hết nếu thị trường có nhu cầu, bằng không thì để đó bán mắm ngang chế thành mắm nêm chấm thịt bò tái… một tô bún chan mắm ngang này, thêm vài miếng thịt heo ba chỉ luộc là khó có thể từ chối! Còn lại người ta lọc lai rai, đến giáp năm thì mắm nghếu hoàn toàn, cho nước nhiều hơn, đạt chất lượng tuyệt hảo hơn. Mắm này có dược tính, có thể chữa chứng đau bụng đầy hơi thông thường, lại có nhiệt lượng giúp các thợ lặn ấm mình khi ngâm quá lâu trong nước biển.
Nghề làm nước mắm ở Nam Ô đã truyền qua mấy trăm năm không dám xác quyết, nhưng chắc chắn đó là nghề truyền thống cổ truyền, sản xuất ra thứ nước mắm nổi tiếng từ lâu đời, một đặc sản thượng tiến không thể thiếu trong các bữa “ngự thiện” thời các vua Nguyễn, lừng danh trên toàn cõi Đông Dương, lan tới tận trời tây nước Pháp. Những Việt kiều tha hương trong nỗi nhớ quê nhà luôn có vị ngon nước mắm, mà phải là nước mắm Nam Ô. Để đáp ứng nhu cầu thiết thân của bà con Việt xa xứ, khi Nhà nước chưa có chủ trương xuất khẩu loại nước chấm này, đã có người dùng nhãn hiệu Nam Ô dán lên chai nước mắm sản xuất tại Thái Lan. Việc này báo chí từng nói tới.
Nghe các cụ kể, từ thập niên 1930 đến trước chiến tranh Việt - Pháp (1946-1954) và sau đó là những 60 của thế kỷ trước, ga trạm Nam Ô hằng năm đến mùa lọc mắm đã tập kết cả ngàn thùng nước mắm loại 20 lít, chất lên nhiều toa tàu chở đi phân phối khắp nơi. Quả là thời vàng son của nghề làm nước mắm Nam Ô vậy.
ĐẶNG DÙNG
