Đường bát là sản phẩm đặc biệt của Quảng Nam. Và cũng chính loại đường bát này mới làm nên “thần hồn” cho các món ăn truyền thống của Quảng Nam như bánh ít gai, bánh tổ, xôi ngọt (xôi đường)… mà đường kính sản xuất bằng máy ly tâm dù “sạch” và “hiện đại” đến mấy vẫn không thay thế được.
 |
| Đường bát, còn gọi là đường tán - một trong những đặc sản đậm chất Quảng. (Ảnh: Internet) |
Gắn với cây mía là nghề làm đường thủ công. Đường của Quảng Nam trước đây được người phương Tây khen ngợi là “trắng và ngọt” hơn hẳn các loại đường của họ. Lê Quý Đôn trong Phủ biên tạp lục cho biết: “Đường phổi sản xuất ở phủ Điện Bàn xốp nhẹ mềm trắng, một phiến nặng một cân. Họ Nguyễn thường sai ký lục Quảng Nam mua ở châu Xuân Đài và xã Đồng Thẩm, có kỳ 300 cân, có kỳ 800 cân để cúng kỵ chạp, phát mỗi cân 24 đồng. Không có thuế. Hai châu và xã ấy có thể làm đường phèn, đường cát, mỗi năm nộp các thứ đường ấy cộng 48.320 cân thay tiền sai dư” (trang 375).
Mùa làm đường (bao gồm việc thu hoạch mía, đạp mía và nấu đường) là mùa bận rộn nhất của nông dân các vùng trồng mía. Khi những bông mía bắt đầu tàn, những cơn gió lạnh ngày càng nhạt dần, thỉnh thoảng nghe được tiếng chim tu hú gọi cá chuồn hay tiếng kêu buồn bã của con chim “bắt cô trói cột” là mùa đạp mía, nấu đường bắt đầu.
Lựa một ngày tốt, chủ lò đường làm thịt con gà trống tơ, nấu nồi xôi nếp hương đem ra chòi. Cùng lúc, các nông dân trai tráng trong xóm tụ tập tại lò đường, trịnh trọng khiêng các “ông che” ra rửa lại, đặt nằm ngay ngắn giữa chòi. Chủ lò thắp nén hương thành tâm khấn xin các “ông che” phù hộ cho một mùa đường bình an, thắng lợi. Trong bữa nhậu sau lễ cúng với rượu gạo, thịt gà, xôi nếp là việc thông qua kế hoạch mùa đường. Đầu tiên hết là việc đăng ký đạp mía lần thứ nhất cho từng hộ trong xóm. Gọi là lần thứ nhất vì phải đạp cho mỗi nhà một ít trước đã, để ai cũng có được sản phẩm nhằm trang trải các khoản nợ nần sau Tết, sau đó mới làm đại trà.
Ngày thứ hai là việc phát mía cho hộ đầu tiên. Cánh phụ nữ được phân công chặt ngọn mía, dọn lá mía. Cánh đàn ông đốn mía và bó thành từng bó chuyển về lò. Khi lượng mía đốn xong đủ để đạp thì che mới bắt đầu hoạt động. Ba ông che được làm bằng gỗ nặng, chắc, dẻo, chủ yếu là bằng gỗ của cây cốc. Các ông che được nối với một càng do các đôi bò kéo xoay quanh nhau. Ba bốn phụ nữ ngồi “cho che ăn” (đưa mía vào khoảng giữa các ông che để ép). Khi lượng nước mía đủ cho hai chảo, việc nấu đường mới bắt đầu. Đây là khâu quan trọng nhất đòi hỏi trình độ của người thợ để có được những bánh đường (tán đường) chất lượng, đẹp mắt.
Lò đường được thiết kế âm vào lòng đất khoản một phần tư nhằm tận dụng hết nhiệt độ tại lò. Trên lò bắt hai chảo lớn bằng gang. Nước mía được đổ vào chảo nấu cho “tới đường”. Công đoạn nấu đường trải qua các bước gọi là chè hai, chè ba. Lúc thành đường là khi chè đã chuyển từ màu trắng sang màu vàng và lúc này khắp xóm dậy lên mùi đường non, thứ mùi thơm của đường khó diễn tả bằng lời.
Quá trình nấu đường như vậy đòi hỏi người thợ lò phải “chín” tay nghề. Trong đó có cách cho vôi vào đường và nhồi đường. Đường “già” hay “non” vôi sẽ ảnh hưởng đến chất lượng và giá thành sản phẩm. Đường sau đó được múc vào thùng. Người thợ lò bắt đầu tinh luyện. Họ sử dụng chiếc đũa đường đánh cho đường “tới” nước. Gọi là đũa nhưng thực sự là hai thanh gỗ dẹp có bề dài khoảng nửa mét, ngang một tấc. Khi đường “đúng độ”, với một sự tỉ mỉ và cần mẫn, người thợ rót vào chén (được sắp thành từng dãy dài) làm ba cơi (ba lần). Cơi đầu đường đầy 2/3 chén. Rót một vòng hết dãy chén, chờ cho đường hơi cứng lại rồi mới rót cơi hai thành một cục u, đến cơi ba thì cục u mới hoàn chỉnh và cục u này sẽ là một trong những “tiêu chuẩn” để đánh giá đường đẹp hay xấu.Tán đường bát mà không có cục u thì không thành... tán đường, bởi cái “duyên” của tán đường nằm ở đó.
Đơn vị để tính đường bát là cặp, cứ hai tán đường “ôm” nhau phía cục u thành cặp (không biết có liên quan gì đến văn hóa phồn thực hay không?!). Cứ 30 cặp đường thành một bầu. Cứ 4 bầu gọi là một giỏ. Mỗi bầu người ta thường thêm một tán, gọi là tán đường kèm vừa để đề phòng vận chuyển bị bể nát vừa mang ý nghĩa thêm một tí để làm phước theo kiểu của Quảng Nam.
Đường thành phẩm được thương lái mua ngay tại lò. Nhưng nhà nào cũng dành lại vài bầu để ăn dần. Đường được xếp từng cặp có dây rơm quấn quanh bỏ vào giỏ đem phơi rồi đậy kỹ treo lên xà nhà. Có khi bỏ vào trong các ghè bằng sành hoặc xi-măng đậy kín. Nhưng để giữ đường bát được khô lâu thì tốt nhất là vùi đường vào khoai khô hoặc khoai chà trong ghè bằng sành.
Đường bát là sản phẩm đặc biệt của Quảng Nam. Và cũng chính loại đường bát này mới làm nên “thần hồn” cho các món ăn truyền thống của Quảng Nam như bánh ít gai, bánh tổ, xôi ngọt (xôi đường)… mà đường kính sản xuất bằng máy ly tâm dù “sạch” và “hiện đại” đến mấy vẫn không thay thế được. Cứ mỗi lần Tết đến xuân về, đường bát lại góp phần làm cho các loại bánh trái cổ truyền thơm ngon ngọt dẻo trong bàn tay nữ công tài hoa của người phụ nữ.
Ngày nay Quảng Nam không còn trồng mía, nghề đường vì thế cũng “tuyệt tự”. Họa hoằn lắm mới được thấy một cặp đường “ôm” lấy nhau. Theo về cùng cặp đường lạc loài kia là cả một quá khứ với mùi đường non ngạt ngào, tiếng chim tu hú gọi mùa, tiếng kêu “bắt cô trói cột” buồn bã, và cũng họa hoằn lắm, một lần đang đi trên đường làng Vinh Huy, xã Bình Trị, huyện Thăng Bình, tôi đã bùi ngùi vì một lời ru cháu khàn đục: “À ơi... Từ rày hết mía (chớ) hạ che. Còn chi lên xuống mà ve (ông) chủ chòi…”.
LÊ THÍ
