ĐNO - Trên "bản đồ ẩm thực" Đà Nẵng, bún mắm nêm "nghiễm nhiên" có vị trí hết sức nổi bật bên cạnh những đặc sản hấp dẫn khác như mỳ Quảng, bún chả cá, bánh xèo, bánh tráng cuốn thịt heo...
 |
| Bún mắm nêm Đà Nẵng. |
Đã là người con gốc Quảng thì đều từng "trải nghiệm" hương vị đặc biệt của món bún gây nghiện này. Món ăn đậm bản sắc vùng miền này được gọi là bún mắm nêm, bún mắm Đà Nẵng hay bún mắm miền Trung để phân biệt với bún mắm đặc sản của miền Tây Nam Bộ (món bún có nước lèo được nấu chỉ lấy cốt từ cá linh, cá sặc đồng, sau khi chan nước lèo vào tô bún xếp lên cá hấp, lát thịt ba rọi, tôm, mực, cà tím, chả nhồi ớt đỏ bên trên, kèm theo rau thơm).
Bún mắm nêm là món bình dân. Bình dân ngay từ những nguyên liệu dễ kiếm, gần gũi với đời sống. Ở nông thôn, chỉ rảo quanh một vòng là đã có món bún mắm thơm ngon. Miếng thịt heo có thể là heo nuôi ở nhà hay mua ngoài chợ, cân bún mua ở lò bún ven đường, hũ mắm nêm sẵn trong bếp, nhúm đậu phộng rang sẵn cất trong hũ, trái thơm (dứa) và rau trong vườn...
Không tốn nhiều công chế biến, bún mắm nêm có thể dễ dàng trở thành món ăn đậm đà, thơm ngon trên mâm cơm gia đình bất cứ khi nào cần đổi vị. Đôi khi, món bún này được "tối giản" với bún và chén mắm nêm pha với thơm cắt nhỏ rồi rưới lên bún. Thế cũng đủ đậm đà vị quê!
 |
| Một tô bún mắm nêm thập cẩm với đủ loại nguyên liệu ăn kèm. |
Ở thành phố, bún mắm xuất hiện từ những quán vỉa hè, bình dân cho đến những nhà hàng sang trọng. Để đáp ứng nhu cầu ăn uống của người dân và du khách, từ món bún mắm thịt heo "đơn sơ" ban đầu, nay biến tấu thêm món bún mắm tai mui heo, bún mắm nem chua, bún mắm nem chả, bún mắm thập cẩm...
Đặc biệt, ở những quán chuyên về ẩm thực chay cũng có món bún mắm... chay "mô phỏng" bản gốc dành cho những người ăn chay trường hoặc muốn đổi vị. Như vậy mới thấy sức lan tỏa của món ăn bình dân này rộng rãi như thế nào.
 |
| Màu sắc hấp dẫn của tô bún mắm với sự kết hợp của các loại nguyên liệu. |
Dẫu được biến tấu như thế nào thì "cái hồn" của món ăn dân dã này vẫn chính là nguyên liệu nước mắm nêm. Khâu pha chế mắm nêm đòi hỏi người chế biến phải khéo léo. Đầu tiên là mắm nêm ngon được pha loãng, thêm chút gia vị như chanh, ớt, tỏi, đường, thơm xắt nhỏ... Chén mắm thơm ngon quyết định chất lượng tô bún.
Khi ăn, người bán sẽ trải một lớp rau sống dưới đáy tô, kế đến là một lớp bún, thịt hoặc nem, chả ăn kèm, mít non luộc chín, hành phi vàng giòn, đậu phộng rang, đu đủ bào sợi mỏng và chan mắm nêm đã pha lên trên.
Những người thích ăn cay thường dùng kèm thêm ớt xanh nguyên trái hoặc ớt đỏ chưng. Cuối cùng là một muỗng nhỏ dầu màu điều được rưới lên tô bún để món ăn thêm phần đậm vị, hấp dẫn.
 |
| Rau xanh, giá đỗ, đu đủ bào sợi, mít non và thịt heo quay - Những thành phần không thể thiếu được của tô bún mắm. |
Vị mặn mòi đậm đà đặc trưng của mắm nêm miền Trung kết hợp với vị ngọt thơm của thịt, vị cay của ớt, cái tươi mát của rau, cái giòn tan của đậu phộng khiến những ai "trót" mê bún mắm cứ phải... thèm thuồng. Để rồi phải... gọi thêm tô nữa.
Ở Đà Nẵng, dân sành ăn bún mắm thường tìm đến "phố bún mắm" Trần Kế Xương - Đoàn Thị Điểm. Đây là nơi tập trung gần chục quán bún mắm, trong đó có thể kể đến những quán nổi tiếng như: Bún mắm Ngọc, bún mắm Vân, bún mắm Tâm... Món ăn này cũng được giới thiệu ở những nhà hàng, quán ăn chuyên về ẩm thực xứ Quảng, bên cạnh mì Quảng, bánh tráng cuốn thịt heo, nem lụi hay bánh xèo...
 |
| Bún mắm trở thành món ăn thân thuộc trong nhiều gia đình ở Quảng Nam - Đà Nẵng. |
Nếu như Hà Nội tự hào với bún đậu mắm tôm, miền Tây Nam Bộ nổi tiếng với bún mắm nước lèo, Gia Lai có bún mắm cua thì Đà Nẵng cũng tự tin "trình làng" bún mắm nêm - nét ẩm thực đặc trưng của xứ Quảng. Hương vị đậm đà quyến rũ của món ăn này để lại ấn tượng sâu sắc với nhiều du khách đến Đà Nẵng và để lại nỗi nhớ da diết trong lòng nhiều người con Quảng Nam - Đà Nẵng xa quê.
Bài và ảnh: XUÂN SƠN
