Trong những gian bếp nhỏ ám khói thời gian, người phụ nữ nông thôn vẫn cần cù giữ lửa cho nghề làm bánh thăng hoa trong nhịp sống hiện đại, để mỗi độ tháng Chạp về miền bánh quê nơi này lại rộn ràng vào Tết.
 |
| Chị Nguyễn Thị Lan, truyền nhân lò bánh khô mè Bà Bốn tại thôn Quang Châu, xã Hòa Châu, huyện Hòa Vang. Ảnh: N.H |
1. Đã qua 23 tháng 10 Âm lịch lâu rồi nhưng trời vẫn còn rả rích mưa. Chị Nguyễn Thị Lan (SN 1968) ở thôn Quang Châu, xã Hòa Châu, huyện Hòa Vang vẫn cặm cụi ngồi thắng đường chuẩn bị làm bánh khô mè. Chị bảo, để có một ngày làm bánh suôn sẻ và đạt số lượng thì ngoài lực lượng thợ đủ cho các khâu, hấp, nướng, tắm bánh đến vô bao bì, việc chuẩn bị trước nguyên vật liệu vô cùng quan trọng. Mè phải chà sạch, bột phải xay, đường phải thắng trước. Một ngày làm bánh phải mất đến 2-3 ngày chuẩn bị. Mọi thứ phải sẵn sàng trước khi bắc nồi nổi lửa…
Trong trời mưa và se lạnh, gian bếp của chị Lan ấm nồng mùi than củi, mùi đường thắng vừa tới ngọt lịm như tấm lòng người con dâu làng bánh. Chị tâm sự rằng, mình may mắn được theo nghề bánh từ khi về làm dâu tại thôn Quang Châu đã gần 30 năm nay. Lúc ấy, người cô chồng của chị là bà Bốn Cương đã làm nên thương hiệu bánh khô mè “Bà Bốn” nức tiếng khắp trong làng, ngoài xã. Khi người cô qua đời, vợ chồng chị tiếp tục nối nghề và phát triển quy mô hơn nhưng vẫn giữ được hương vị bánh xưa. Tính đến nay, thương hiệu bánh khô “Bà Bốn” cũng đã hơn 100 năm tuổi. Ngoài món bánh khô mè chủ đạo, lò bánh của chị Lan còn nổi tiếng với món bánh ít lá gai nhân đậu xanh, bánh ít nhân tôm thịt, bánh in đậu xanh… Món nào cũng gây thương nhớ cho khách yêu chuộng hương vị quê nhà.
Cũng như chị Lan, bà Nguyễn Thị Nghĩ (SN 1960), người thôn Giáng Đông gần đó về làm dâu tại thôn Quang Châu năm 1978. Thấy phụ nữ trong làng có thêm thu nhập từ việc làm bánh khô mè bán trong những dịp lễ, Tết, bà lân la học hỏi, mày mò tìm hiểu “bí quyết” các lò bánh trong làng và bắt đầu khởi nghiệp từ năm 1985 đến nay. Từ một người tay trắng về kỹ năng làm bánh, 20 năm sau, bánh khô mè nhãn hiệu “Bà Nghĩ” đã có mặt tại triển lãm tại hội nghị tổng kết 10 năm nông dân, nông nghiệp, nông thôn toàn quốc 2008-2018 tại Hà Nội, lúc đó Thủ tướng Nguyễn Xuân Phúc có đến thăm và chụp hình lưu niệm.
Làng nghề làm bánh truyền thống ở Quang Châu đã có từ trăm năm trước nhưng thăng hoa thì phải đến những năm 1980. Cả làng hiện có 7 lò bánh khô mè, nhưng hai năm nay do bị ảnh hưởng đại dịch Covid-19 nên chỉ có 3 lò đỏ lửa quanh năm là lò Bà Nghĩ, Bà Bốn và lò Bà Đây. Ngoài ra còn có một số hộ gia đình khác như bà Lệ, bà Nga, bà Tuyết, bà Hà…làm bánh thời vụ như bánh tổ, bánh in, bánh tét…chủ yếu vào dịp Tết Nguyên đán.Vì vậy, những ngày tháng Chạp, cả làng vào mùa bánh Tết. Sân nhà nào cũng phơi kín bánh tổ. Những nồi bánh tét to đùng đỏ lửa suốt ngày đêm. Khách mua bánh phải điện thoại đặt hàng trước cả tuần lễ mới có. Người dân Quang Châu vẫn nói vui rằng: “Người ta mỗi năm 2 vụ lúa, còn dân làng mình còn thêm 1 vụ bánh Tết. Như rứa thì giàu chớ... khá chi nổi!”.
 |
| Công đoạn nướng bánh bằng than củi ở lò bánh khô mè Bà Nghĩ. (Ảnh: Nhân vật cung cấp) |
2. Những ngày cận Tết, đi trên đường làng Quang Châu sẽ cảm nhận được đâu đó trong cái rét mướt của mùa đông vị ngọt thơm của đường hòa quyện của mè rang, mùi gạo, mùi đậu rang từ những lò bánh khô, bánh tổ, bánh in… phả vào không gian bảng lảng màu Tết. Các loại bánh đều được làm thủ công từ đầu đến cuối. Thường là đầu tháng Chạp, các lò bánh tổ đã bắt đầu đỏ lửa. Nhưng năm nay mưa muộn nên các lò đều “ém quân” chờ nắng lên. Bánh tổ mà không có nắng để phơi thì coi như “bỏ của”. Chỉ có bánh khô, bánh in thì dù nắng hay mưa, các lò vẫn lục tục đỏ lửa từ 3, 4 giờ sáng.
Các lò bánh truyền thống ở Quang Châu có thể làm nhiều chủng loại bánh tùy theo mùa và theo đơn đặt hàng của khách. Bánh khô mè, bánh ít lá gai, bánh in đậu xanh… sản xuất quanh năm. Chỉ riêng bánh tổ hầu như chỉ làm vào dịp Tết. Chị Trần Thị Hiếu Vân, người chuyên làm bánh tổ có tiếng trong làng tiết lộ rằng: “Để làm một vụ bánh Tết thì hầu hết các lò đều phải trữ nếp, đường, mè và củi từ mấy tháng trước để đỡ bị động…”. Một ngày hửng nắng trên ngọn cây sầu đông, cả làng rộn ràng “ra quân” đổ bánh tổ. Trẻ con lăng xăng phụ người lớn phơi bánh ngoài sân. Những ổ bánh tổ nâu vàng thơm sực nức mùi ruộng đồng cây cỏ.
Theo lời bà Nghĩ, một trong những người thợ làm bánh lâu năm thì các loại bánh có ngon hay không đều phụ thuộc vào khâu thắng đường và nhào bột. Bột phải rây thật mịn. Đường thắng vừa tới, dẻo có thể kéo thành tơ. Đặc biệt phải dùng loại đường muống Quảng Ngãi để lâu đã rút hết mật. Bánh khô mè Quang Châu nổi tiếng thơm ngon còn do nguyên liệu 100% là gạo xuyệc (người địa phương gọi là xiệc). Nghe nói chỉ có loại gạo này mới làm cho bánh nở xốp. Để có được loại gạo này, các chủ lò bánh phải đặt mua “lúa non” của nông dân từ lúc mới trổ trên cánh đồng để dự trữ dùng dần.
Những bậc cao niên trong làng cho biết, ngày trước, Tết đến, nhà nào cũng làm đủ loại bánh trái. Giờ thì nếp xưa không còn, chủ yếu là mua ở các lò do các thợ làm bánh lâu năm trong làng làm chủ. Tiếng lành đồn xa, thương hiệu bánh quê của Quang Châu được nhiều người tìm đến. Bà con Việt kiều khắp nơi nhớ bánh quê đều gửi mua lâu ngày danh tiếng bay qua tới nửa vòng bên kia trái đất. Thành ra bây chừ, nghề lám bánh truyền thống ở làng có cơ hội phát triển.
3. Khi được hỏi vì sao không nâng thương hiệu bánh khô mè Quang Châu từ tổ hợp tác thành công ty để có thể nâng cao lượng sản xuất, tham gia thị trường lớn, ông Trần Xữ, người đứng tên nhãn hiệu bánh khô mè Bà Nghĩ, tâm sự: “Bánh khô mè Quang Châu nổi tiếng vì được làm bằng đôi tay của người nông dân yêu đất đai ruộng vườn. Lên công ty thì phải có dây chuyền sản xuất công nghệ hiện đại như máy đánh bột, lò hấp, máy sấy bánh… sẽ ít nhiều ảnh hưởng hương vị truyền thống. Ngoài ra, với mô hình lò bánh nhỏ lẻ như thế này sẽ phát huy được “bí quyết” của mỗi cá nhân trong việc tạo ra hương vị riêng của làng bánh, góp phần tạo nên sự đa dạng cho văn hóa ẩm thực nơi này... ”.
Trời vẫn mưa lất phất, chị Lan vừa đóng gói bánh vừa giải thích thêm: “Nhiều người hay lầm tưởng cho rằng bánh khô mè còn gọi là bánh bảy lửa vì để có một lát bánh khô thành phẩm phải trải qua 7 lần lửa. Thực ra bánh bảy lửa là loại bánh làm bằng bột nếp và đường như bánh in nhưng được bỏ vào khuôn hình ống làm bằng ống trúc. Sau khi tạo hình xong, bánh sẽ được nướng giòn, tắm đường và phủ một lớp áo bằng mè rang. Loại bánh này dường như đã thất truyền từ lâu. Lớp trẻ như tôi bây giờ chỉ nghe người già kể lại mà thôi”.
Một trong sự day dứt lớn đối với nghề làm bánh truyền thống ở Quang Châu hiện nay có lẽ không chỉ dừng lại ở khâu làm sao giữ được hương sắc như thời ông bà xưa trong việc hiện đại hóa khâu sản xuất mà còn ở việc tìm người kế thừa. Chị Nguyễn Thị Lan, truyền nhân của lò bánh khô mè Bà Bốn, giọng ngậm ngùi: “Hết đời vợ chồng tôi thì không biết còn ai nối nghiệp làm bánh. Bởi nghề này vất vả, đòi hỏi sự kiên trì, sống lâu với nghề, để rồi, bàn tay phải nhận biết nhồi bột tới độ nào thì vừa, thắng đường đến màu sắc ra sao là tới, ngửi mùi mà nhận biết mè rang chín đều…”.
Trong khi đa số lớp trẻ ngày nay đều có xu hướng ra thành phố kiếm việc làm nên cặm cụi ngày đêm cho thương hiệu bánh truyền thống ở quê chỉ gồm những người lớn tuổi. Mong tre già măng mọc để cứ mỗi độ tháng Chạp về miền bánh quê nơi này lại rộn ràng vào Tết...
NHƯ HẠNH
