Những ai đã thực sự bước chân vào nghề và nghiêm túc theo đuổi đến cùng thì nghề đầu bếp thực sự là một chặng đường dài đầy thử thách. Với những ai làm nghề bếp đều tự hiểu, chỉ cần vào bếp là sẽ đứng mãi cho đến khi tan ca. Khi ăn một món ngon, thực khách sẽ nhớ đến nhà hàng, điều đó, cũng có nghĩa là, nhớ đến những người đã chăm chút, dày công cho từng món ăn để đem đến sự hài lòng cho khách.
 |
| Đến với nghề bếp mới 2 năm nhưng Gia Triết là một đầu bếp tràn trề nhiệt huyết và triển vọng. Ảnh: Q.T |
Phải biết bắt đầu từ vị trí… phụ bếp
Đa số các học viên đến với nghề đầu bếp đều mơ ước, một ngày thật gần, mình sẽ được mặc bộ đồ đầu bếp trắng tinh, đeo tạp dề, đội mũ, tung chảo trên ngọn lửa, điêu luyện như một diễn viên xiếc chuyên nghiệp. Khi ra nghề, họ mới biết, quãng thời gian đứng ở vị trí phụ bếp có khi cả chục năm ròng.
Đầu bếp luôn là “linh hồn” của mỗi nhà hàng, quán ăn cho nên yêu cầu của vị trí đầu bếp luôn luôn phải có kinh nghiệm tốt từ 3-5 năm trở lên. Đặc biệt, với các khách sạn lớn hay khu nghỉ mát thì yêu cầu về số năm kinh nghiệm đứng bếp còn dài hơn. Đầu bếp nào cũng từng trải qua những năm tháng dài làm các công việc như nhặt rau, rửa bát, chặt gà, cá… tạo hình rau, củ, quả.
Anh Lưu Nguyễn Khánh Hội (đầu bếp chính của Cocobay Đà Nẵng) hóm hỉnh: Nhân viên phụ bếp được ví như “chân sai vặt” của bếp chính. Tất cả các khâu sơ chế, dọn dẹp, lau chùi đều do phụ bếp đảm nhận. Cho nên, ở trong khu bếp, nhân viên phụ bếp luôn là những người căng thẳng nhất.
Bởi, chỉ cần không hiểu ý bếp chính, chuẩn bị sơ suất nguyên vật liệu là xác định bị la mắng. Tuy vậy, theo anh Hội, thời điểm đi phụ bếp là thời gian quý giá để người đầu bếp học hỏi kinh nghiệm, nâng cao tay nghề nên chớ coi thường hay nản lòng trong giai đoạn này.
Bản thân anh Hội cũng lăn lộn ở vị trí phụ bếp 7 - 8 năm, qua nhiều nhà hàng rồi mới được đứng chính. Anh thừa nhận, bao “vốn liếng” hiện có của anh là học công khai có, “học lóm” có từ các đàn anh đứng bếp chính chứ không phải học từ nhà trường.
Có những người đến với nghề đầu bếp bằng con đường học hành bài bản, nhưng cũng có những đầu bếp chỉ học nghề từ vị trí phụ bếp. Như trường hợp anh Gia Triết (đầu bếp tại Bệt quán, số 4 Yên Bái). Triết vốn là quản lý nhà hàng, nhưng trong thời gian làm việc anh bỗng thích thú với nghề bếp và xin học nghề tại chính đầu bếp của nhà hàng mình.
Sau 1 năm vừa làm quản lý, vừa chịu khó quan sát, để ý từng li từng tí cách chuẩn bị nguyên liệu, nêm nếm, động tác nấu… của bếp chính, Triết đã tự tin với tay nghề nấu nướng của mình và tách ra mở quán riêng.
Theo anh Huỳnh Kim Tùng (Đầu bếp bánh tại Nam An Retreat, Đà Nẵng), vai trò của người phụ bếp trong bếp rất quan trọng. Họ là cánh tay đắc lực, từ việc chuẩn bị, sắp xếp nguyên vật liệu, phụ gia, sơ chế sẵn phụ liệu… cho bếp chính.
Và hơn hết, họ phải nhạy cảm, nhanh nhẹn, hiểu ý bếp chính để có sự phối hợp nhuần nhuyễn. Đó là lý do, hiện nay, các đầu bếp kỳ cựu và có tầm, thường gây dựng cho mình một đội ngũ phụ bếp riêng. Và, nguyên tắc tuyển dụng đầu bếp tại các nhà hàng, đó là thường tuyển dụng nguyên một nhóm làm bếp chứ không tuyển riêng lẻ.
Chị Hồng Lụa (chủ nhà hàng Beer Club, đường Nguyễn Văn Thoại, Đà Nẵng), cho biết, bất cứ nhà hàng nào cũng chỉ thường có một đầu bếp nhưng có đến 10 phụ bếp. Do đó, các nhà hàng thường vận hành theo hình thức “khoán”. Đó là thuê nguyên nhóm bếp và trả lương cho đầu bếp chính, sau đó, đầu bếp này sẽ tùy theo năng lực của phụ bếp mà trả lương cho từng người. Đa số những người phụ bếp này ít nhiều cũng đã học qua các lớp nấu ăn. Họ đi theo bếp chính để học hỏi thêm kinh nghiệm là chính.
Thông thường, tại một khách sạn từ 4 sao trở lên, một đội bếp gồm các vị trí: phụ bếp; bếp chính; trưởng bộ phận; bếp phó; bếp trưởng. Trong đó, phụ bếp luôn chiếm số đông, khoảng 4-5 người phụ cho một bếp chính. Và dù một đầu bếp đã lên hàng bếp chính thì vào những dịp lễ lớn, họ sẵn sàng trở thành… phụ bếp.
Đó là vì tại các khách sạn lớn, bếp phó và bếp chính thường là các đầu bếp người nước ngoài (ở Đà Nẵng đa số là đầu bếp người châu Âu, châu Mỹ…). Ngày thường họ sẽ không trực tiếp nấu nhưng vào những ngày đặc biệt, sẽ có những món ăn đặc biệt, phục vụ những vị khách đặc biệt. Những món này sẽ do bếp phó hoặc bếp trưởng trực tiếp nấu. Đây chính là cơ hội để các bếp chính người Việt học hỏi thêm tay nghề.
Áp lực tứ phía
Cách đây nhiều năm, một nhãn hàng bột ngọt của Nhật có đoạn quảng cáo gây ấn tượng đối với người tiêu dùng Việt Nam, đó là: “Nấu ăn là một nghệ thuật, và người đầu bếp cũng là nghệ sĩ”. Nhiều người có suy nghĩ, đầu bếp đơn thuần chỉ là nấu các món ăn, tuy vậy với những ai đã thực sự bước chân vào nghề và nghiêm túc theo đuổi nó đến cùng thì nghề đầu bếp thực sự là một chặng đường dài đầy thử thách, đòi hỏi người đầu bếp ngoài chuyên môn phải có óc quan sát, tinh thần học hỏi, sức khỏe dẻo dai và đặc biệt, sự kiên nhẫn phải có thừa. Đối với người đầu bếp, mỗi món ăn làm ra là một sản phẩm vật chất với khách hàng nhưng là sản phẩm tinh thần đối với họ.
Anh Khánh Hội bày tỏ, làm bếp là công việc nặng nhọc nên phụ nữ “chân yếu tay mềm” khó lòng kham nổi. Đặc biệt khi xào, nấu các món ăn với số lượng lớn phải “luôn tay, luôn chân” trong nhiều giờ đồng hồ hoặc phải đứng nấu bếp giữa mùa hè nóng nực.
Nhiều đầu bếp nói vui, trong bộ luật lao động không có quy định nào bắt buộc đầu bếp phải đứng liên tục, cũng không nhà hàng, khách sạn nào yêu cầu nhân viên bếp phải như vậy, thế nhưng, với những ai làm nghề bếp đều tự hiểu, chỉ cần vào bếp là sẽ đứng mãi cho đến khi tan ca. Đó là một trong những biểu hiện của một đầu bếp chuyên nghiệp.
Một đầu bếp trung bình làm việc 8 tiếng/ngày, mỗi tuần được nghỉ 1,5 ngày, tuy nhiên, đến mùa du lịch, đầu bếp có thể làm việc lên đến 12 tiếng/ngày (với khu nghỉ mát, khách sạn lớn). Với các quán ăn, nhà hàng, đầu bếp hầu như làm việc quanh năm suốt tháng không có ngày nghỉ.
Những ngày đau ốm, cảm sốt, người đầu bếp cũng khó lòng xin nghỉ phép vì mỗi nhà hàng chỉ có 1 vị trí bếp, mình nghỉ thì ai làm. Những ngày lễ, Tết hầu như không bao giờ được ở bên cạnh gia đình.
Ai cũng xác định theo nghề “tung chảo” là phải làm dâu trăm họ. Món ngon, thực khách nhớ đến nhà hàng, quán ăn chứ ít khi nhớ đến người làm ra nó. Món dở/sự cố thì đầu bếp chịu trách nhiệm. Với anh Tùng, một áp lực không nhỏ nữa của nghề bếp đó là phải “căng não” để tính toán, cân đo đong đếm nguyên liệu bởi trong một ngày, đầu bếp sẽ không biết có bao nhiêu khách hàng đến ăn. Nếu khách đến mà không có sản phẩm để phục vụ hoặc ngược lại, một ngày vắng khách, nguyên liệu bị dư quá nhiều thì người đầu bếp đều phải chịu trách nhiệm.
Chắc hẳn vì cam go vậy mà cho dù nội trợ trong nhà chủ yếu là các cô, các bà nhưng đầu bếp ở các nhà hàng, khách sạn phần nhiều là đàn ông. Các đầu bếp đa phần đều sở hữu trái tim nóng và cái đầu lạnh. Trái tim nóng để luôn nhiệt huyết với công việc và cái đầu lạnh chịu được áp lực tứ phía bao quanh.
QUỲNH TRANG
