Những năm gần đây, ở Đà Nẵng xuất hiện ngày càng nhiều bar, khách sạn và nhà hàng lớn với thực khách đa phần là người nước ngoài. Nhu cầu về nghề bartender trở nên thịnh hành hơn bao giờ hết.
 |
| Học trò say sưa theo dõi thầy Chi biểu diễn. Ảnh: Q.T |
Xem Nguyễn Đình Chi (sinh năm 1980, một trong những bartender khá nổi tiếng ở Đà Nẵng) dạy học trò tung hứng đầy sáng tạo với những chiếc ly to nhỏ, chai và bình lắc ở Trung tâm Đào tạo và biểu diễn Bartender Nấm mới thấy hết sự điệu nghệ của công việc này. Thầy Chi cho biết, hầu hết các bạn nữ thích học nghề barista, còn các bạn nam thích bartender. Điều này rất dễ hiểu bởi công việc của một barista chỉ làm ngày, ít làm đêm. Hơn nữa, một barista rất cần sự tỉ mỉ và cẩn trọng, nữ giới dễ tiếp cận hơn nam giới.
Những buổi học đầu tiên, học viên sẽ được học về quá trình rang, xay, hay lựa chọn cà-phê hạt, từng bước xay cà-phê trong quy trình, đọc hiểu về tính chất, lịch sử cũng như đặc điểm từng loại cà-phê để chọn ra nguyên liệu phù hợp nhất. “Điểm mấu chốt vô cùng quan trọng trong kiến thức của barista chính là phân biệt các cách pha cà-phê khác nhau của từng khu vực, loại hạt, mùi vị, hương thơm… Có thể kể đến như: Cappuccino, Latte, Americano, Espresso Machiato, Latte Machiato, Espresso Copana…”, Đan Tâm, một học viên học barista tại trung tâm vừa đong lượng bột, chỉnh nhiệt độ nước vừa nói. Nếu nói rằng pha cà-phê là môn nghệ thuật thì người pha cà-phê chính là một người nghệ sĩ. Vì sau khi học những kiến thức cơ bản về cà-phê, học viên sẽ được học “vẽ” lên từng cốc cà-phê thơm ngon, béo ngậy, đảm bảo cả về phần vị và vẻ ưa nhìn. Tuy nhiên, để đạt được trình độ này rất khó. Người học ngoài sự khéo léo còn phải khổ luyện rất nhiều.
Muốn pha một cốc cà-phê ngon đòi hỏi rất nhiều công sức và giờ đây nó đã được nâng tầm thành nghệ thuật. Với cà-phê rang xay pha phin sẽ được barista tẩm bơ, muối, đường, gia giảm liều lượng phù hợp để tạo ra ly cà-phê có mùi vị thơm ngon; còn cà-phê rang xay để pha máy là cà-phê mộc nguyên chất. Thầy Chi cho biết, “đỉnh cao” của một barista là có thể làm được late art - “biến hóa” tách cà-phê thành các tác phẩm nghệ thuật qua đôi bàn tay khéo léo (hay còn gọi là nghệ thuật trang trí). Ví dụ Cappuccino cần bọt sữa mịn nhưng với Matchiatto thì bọt sữa lại có phần to hơn một chút. Nếu muốn trở thành một nghệ nhân pha cà-phê thực sự, bạn cần phải có một chút năng khiếu nghệ thuật, đôi tay khéo léo và sự sáng tạo để “vẽ” nên được các tác phẩm nghệ thuật trên những tách cà-phê. Với một số mẫu thì sẽ có công thức nhất định nhưng để có phong cách riêng cho mình thì bạn nên tự sáng tạo. Đó là nét riêng của bạn để níu chân khách hàng trở lại lần sau.
Trong một lớp học như thế này, các bạn nam thường chọn học pha chế cocktail. Một học viên giải thích về các dòng rượu như rượu mạnh, rượu mùi, rượu khai vị, rượu vang… Bartender phải hiểu rõ từ nguồn gốc, quá trình sản xuất, nguyên liệu chế biến, quá trình lên men, quá trình ủ đến cách thức bảo quản của mỗi loại rượu. Chỉ cần nghe mùi là biết được rượu được ủ bao nhiêu năm, có thể kết hợp loại nào với nhau.
Nguyễn Đình Chi cho biết, dù có gần 10 năm trong nghề nhưng thầy vẫn học, khổ luyện thường xuyên, nếu bỏ là xuống tay ngay. Mỗi khi có thời gian, thầy lại một mình ở trong phòng mày mò sáng tạo ra các loại đồ uống mới. Theo thầy Chi, kỹ năng biểu diễn là kỹ năng khó nhất đối với các bartender. Sau khi học xong khóa học, bạn chỉ đạt trình độ cơ bản, chỉ khi nào bạn vừa có thể tạo ra một ly thức uống thú vị vừa trình diễn mang đậm dấu ấn cá nhân thì bạn mới là một bartender chuyên nghiệp.
Nam, một bartender tại bar marnager (Nam An Retreat) cho rằng, một bartender giỏi không chỉ là người thuộc lòng các công thức pha chế chuẩn nhiều loại cocktail, biểu diễn quá trình pha chế đầy tính nghệ thuật mà phải luôn sáng tạo ra những loại nước uống mới phong cách của riêng mình, của nhà hàng. Đồng thời, phải biết giao tiếp khéo léo với khách tại quầy bar.
Nhu cầu về nghề bartender trở nên “nóng” hơn bao giờ hết khi xuất hiện ngày càng nhiều các bar, khách sạn và nhà hàng lớn với thực khách đa phần là người nước ngoài. Thầy Chi cho biết, trung tâm luôn duy trì ở 3 lớp mỗi khóa. Tuy nhiên, rất nhiều lần, các quán cà-phê, nhà hàng gọi đến nhờ cung ứng bartender hoặc barista mà trung tâm không có nguồn. Đây hiện là nghề có nhu cầu khá cao với mức lương ổn định dao động từ 4-6 triệu đồng/tháng.
Không cần phải mất nhiều năm học hành, chỉ cần 2 triệu đến 3 triệu đồng cho một khóa học từ 2-3 tháng, một bạn trẻ sẽ có trong tay tấm chứng chỉ hành nghề phục vụ rượu quầy bar, trở thành các bartender/barista chuyên nghiệp.
| Theo một số nguồn tư liệu trong lịch sử hình thành nghề pha chế thức uống của phương Tây, bartender trong tiếng Anh là từ để chỉ người pha chế, còn trong tiếng Ý là barista. Tuy nhiên, theo thời gian, người ta đã chọn sử dụng cả hai từ nhưng mô tả hai mặt hoàn toàn khác nhau, đó là: Bartender - nghệ nhân pha chế rượu và các loại đồ uống có cồn nói chung và barista - nghệ nhân pha chế các thức uống từ cà-phê hoặc ca cao. Ở Việt Nam, vai trò của barista và bartender không được phân định rạch ròi như vậy. Hầu hết các bartender làm việc tại các quán cà-phê lớn hay nhà hàng, khách sạn, khu nghỉ dưỡng đều vừa có thể pha chế cà-phê, các loại đồ uống không cồn vừa có thể pha chế rượu và các loại đồ uống có cồn. |
QUỲNH TRANG
